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湘菜魅力

    湖南菜,简称湘菜,是我国八大菜系之一。
    
    湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和珍野味。早在2000多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的湖南菜系。
    
    湘江流域的菜制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
    
    煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,既可作冷盘,又可热炒,还可用优质原汤蒸,突出鲜、嫩、香、辣。代表菜有:海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡等。
    
    洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味。代表菜有:洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等。
    
    湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有:红烧酸辣,板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。
    
    湖南菜系的共同风味是辣味和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,是制作辣味菜的主要原料。以刀工精细、形味兼美、调味多变、酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。



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