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美食记  
——对台湾美食的印象

  对台湾美食的印象可谓一波三折。

  半年前,岩松看台湾,在镜头上看见他和东森女主播卢秀芳一起大吃台湾小吃,从胡椒饼到芒果冰。隔着千里只有看的份,节目开始之前还听见秀芳大叫:“去楼下买一份甜不辣上来!还有哦啊尖(音)”能用普通话发出这个声音都不易。却本能知道是吃的,而且好吃。那么甜不辣又是什么东西?人对具有神秘感的东西总会有分外的向往。那天的我被食堂的饭折磨得想象力充分。所以,那天的节目就在吞咽口水的过程中录制完毕。说话的时候总害怕被自己的口水噎着。

  好在岩松一行回来的时候,让我们的心理基本平衡。“台湾只有小吃,连个点菜的地方都找不到!我们整天吃卖当劳!” 不仅是岩松本人,他们一行四人都信誓旦旦。看着他们清瘦的脸,对这一群北方人充满同情。心里说,如果是我小吃也不会把我饿着!

  接下来对旅游协会张会长的连线采访却让我疑惑不解。

  我问他“如果九寨沟、黄山是让人把相机装满的地方,香港是让人把购物袋装满的地方,台湾是什么?”

  “台湾可以把你的胃装满,不到台湾,不知道胃小。”

  我相信一个搞了40年旅游的人对吃的品位总比一个搞了十几年新闻的蒙古人更高一点,但是也不排除黄婆卖瓜的可能性,毕竟眼见为实。最后,我中立地判断这是南北方的口味差异。

  临行前的那顿午饭,白岩松好心传授经验,“因为没有点菜的地方,要吃十天的小吃,要不然带几包榨菜吧!”将信将疑,我决定赌一把。行李已经够多的了!

  似乎是为了证明自己所言不虚,飞机抵达台北,我们进入宾馆已经是凌晨一点半,张会长建议去吃消夜。虽然一群吃货对台湾美食向往无比,还是觉得此刻床更有诱惑力。没有吃到,却证实了一点,台北的半夜是可以随意吃到消夜的。

  早上醒来,台北国宾饭店的早餐就给我留下了好印象。西式、中餐还有日本式的早餐一应具备。对我这样的好奇心十足的吃货来说,见到不认识的吃食,兴奋度提高100%。在台湾最容易发现的是不认识的水果,盘子里有一些长得像小石榴的东西,被对切成两半,里面是小小的浆状的籽。入口,眉毛就拧在了一起,酸的程度超过改良以前的猕猴桃。咽下去之后咀里倒是幽香萦绕,原来它叫百香果。维C含量超高。

  既然说到了水果,就不妨多提一笔。台湾水果品种多、品质好,在当地的价钱也不贵。莲雾、释迦、和芭乐是最近几个月才在大陆出了名。是北京超市里的新贵,一个黑珍珠莲雾68圆!好奇心强的,以及不甘落伍的人买来尝鲜,味道有点特别,但绝对不如想象的那么美妙。水分多,味道淡,我妈的评价是不如水萝卜。释迦因为长得像佛陀的头而得名,买回来之后被告之,放软了吃。于是心急的我,每天伸手捏捏它,它软的时候,外皮已经是黑黑的。打开倒是甜,只是觉得对不起我这么长时间的等待。特别是当发现那些水果很有可能不是来自台湾而是海南的时候,连新奇感都大打折扣。

  但是,在台湾,这些水果的味道真是超级棒!莲雾甜而清新,水分里有特别的香味。我们到台湾的时候正是凤梨释迦——那是释迦和凤梨的杂交品种——成熟的日子,确切地说,这是我一辈子吃过的最甜的水果。还好,买水果给我们的人充分考虑了我们的适应能力,每个人只吃了1/4,不至于HOU(这字不会写)着。台湾叫凤梨的东西就是我们的菠萝,但是味道真的有区别。人家的凤梨不涩,也不需要先拿盐水泡,甜度超高。

  台湾的水果长得很好看,每天早上自助餐的水果盘看着就是享受,红是红、黄是黄的,像油画,还是地中海周围出产的油画。

  台湾的水果好吃好看,不光是人家的自然条件得天独厚,关键那是一个技术。比如吧,我们在台湾的时候,凤梨快熟了,所有的凤梨上面都被戴了帽子——铺了一些稻草在上面。因为凤梨晒了太多太阳就会不好吃,所以戴上草帽,遮荫又透气。再说橘子,一样在快成熟的时候不喜欢太多太阳,橘子树太大了,不好戴帽子,果农们想出来的办法是在橘子快熟的时候给橘子树涂防晒霜。防晒霜是用贝壳磨粉和在水里,洒到树上。干了之后,一层白白的,看上去以为是农药,其实全天然。只是不知道吃了这样的橘子是否兼具补钙的功能。

  这中间最具戏剧效果的应该算是莲雾栽培术了。据说,原来台湾的莲雾也是又小又不甜。一年,台风让海水倒灌进了莲雾田,海水退去,那里就成了盐碱地。莲雾树都枯了.果农正伤心着,过了一段时间,居然果树的叶子又长了出来.看来是起死回生了,当年结出的莲雾又甜又香!原来莲雾是需要一定的盐份才会甜的,这个意外的收获,当然什么时候加盐,加多大的量,那就是果农的不传之密了.

  在台湾,如果你不具备一定的专业知识,只想凭借树上水果的样子来判断果树的品种,你会相当失望,为了在果子快要成熟的时候不使用农药,又保持果子的完好不饱鸟腹,果子通常被套上纸袋子.这当然要人工一一完成,在人均GDP14000美圆的台湾,这当然很大程度地提高了水果的成本.但即便是这样,应季的上好品质的莲雾和芭乐的价钱不过合10圆人民币一斤.特别提示的是,台湾的一斤是旧算法,相当于600克。

  水果说了一大堆,还没有说到正题呢!

  真正的大餐是从醒来以后的第一顿午餐开始的.在台北的丽致饭店吃正宗的杭州菜.这一餐对大陆客来说没有特别的地方,倒是体验亲切和检验地道的开始.台湾集中了各省的中国人,自然也带来了各地名吃.但是,随着日月的变迁,难免变味.比如台北著名的四林夜市,是个小吃世界,这里有红油抄手\天津包子和我钟爱的臭豆腐.但是,台湾的臭豆腐吃法很特别,不是炸好了蘸上甜面酱或者辣椒酱.台湾的臭豆腐不太臭,隔开三个摊位才闻得见.绝没有绍兴臭豆腐臭传整个大街的气魄.台湾的臭豆腐要加上泡菜,淋上甜甜咸咸的汁.通常人们会依据哪家的泡菜好吃来选择卖家,臭豆腐倒变成了陪衬.满满一饭盒售价台币30,合人民币7块5.

  坚持不变味的饭店虽然冠以正宗,却跑了吃客.台北原来很多家的川菜现在只在国宾饭店里还保留一家,味道稍稍为适应台湾的气候有所改变,有辣椒,少花椒,没有麻椒.菜色却是最传统的那些:麻婆豆腐\鱼香肉丝什么的.那些川菜馆子不景气,绝不是因为台湾人不吃辣--高雄的辣火锅生意就好得很,主要的原因是几十年来菜品没有创新,吃来吃去就那几道菜.我们快从台湾回来的时候,国宾饭店迎来了新的客人--四川美食家协会的大师.他们觉得得不断和内地饮食界有交流才能开出新局面.果然,刚把那些创新的川菜呈上来记者们就兴奋不已,光是展示的那些五花八门的作料就让人大感兴趣了,等到变脸的演员上场,谋杀胶卷无数.

  在大陆,杭州菜和川菜一样是这几年创新最多的,丽致饭店的杭州菜在保持正宗的同时也开始有所创新,但是动作不够大.炸响铃\西湖醋鱼都做得有滋有味,席间最让人食指大动的确是一款创新菜--火鸭馄饨汤.鸭汤很鲜很清是杭州菜的要义,里面加上了排翅却是中和广东菜和杭州菜的结果,最绝的那几个燕皮馄饨,本来就是肉包肉,借了鸭汤的鲜,又不腻.当然这就有点闵南菜的好处了.明明从价钱到用料都是一顿大菜,却偏偏起了一个朴素的名字--馄饨汤,有意思!

  问请客的人这顿饭花了多少钱显然是件不礼貌的事情,但是既然我们是采访台湾的旅游来的,这当然也是必要知道的信息.12个人在5星饭店里的这顿考究的杭州菜,不包括酒水的价钱在凭借旅游协会的面子打完折之后合4000多人民币.和北京上海差不多.和大陆不同的是这里要另外付小费.

  当天晚上,我们在苗栗看完炸龙--当地的一种元宵习俗,拿炮仗攻击舞龙的队员,本意用来企求平安,现在纯粹是娱乐.时间已经是八点多了,当地的导游指挥着我们的双层大巴士在小街道里转来转去,来到一家绝对是当地的吃客才知道的小店.那是一家正宗的客家菜馆,名字叫鹤山.原本对台湾的想象,习惯应该和上海人近似,菜品精致而量小.没想到初尝台湾风味,拿上来的盘子和东北菜差不多.客家人应该很喜欢喝汤,一顿饭有三道汤.有时候,同样的用料、相似的做法,菜品到了台湾却颇有些让人不敢相认。席间有一道猪肚汤,里面的配料是长得很像冬瓜的植物,有点半透明,比土豆更有嚼劲。问来却是山药,而不敢相认是因为这山药实在太大了,据说,台湾的山药可以长到一米多长,直径在近10公分!

  等到那一份肘子面线上来的时候,让我对客家人的豪爽刮目相看。肘子是整个的后小腿,因为后腿才会这么大的个子,面线比大陆人的面条细多了,所以人家叫“线”而不是“条”。面线满满一大盆,起码有一斤半。肘子红香烂软、肥而不腻,肘子汁水精华泡着细细而筋道的面,只觉得维护吃相的任务极其艰巨;更觉得桌子转到面前的速度太慢。往碗里添面的时候,不敢抬头,否则容易看到一桌人的眼睛盯着你的筷子。

  等到肚子圆的时候,我们终于有时间互相对视,四个人异口同声:“上次岩松来的是台湾吗?”任涛是我们中间最厚道的一个,于是他给找到了一个理由。这家叫鹤山的小店做的是当地回头客的生意,岩松他们又没有当地搞旅游的人带着,所以当然找不到。但是后来在整个的行程中这句话成了我们的口头禅——“吃麦当劳?他们上次来的是台湾吗?”。

  来海岛当然要吃海鲜,吃海鲜当然不能错过东港。东港的对面就是小琉球岛,小琉球岛上住着台湾最会捕鱼的人,那里每个渔民的年收入据说超过百万。

  还没有吃到嘴,张会长先用海鲜的价值震了我们。“知道一条鱼要多少钱吗?”此前,我吃过的最贵的鱼是苏眉。在大陆刚刚改革开放,餐馆竞争不激烈、一批大款突然涌现、对花钱这事没什么经验的时候,苏眉曾经卖过4000人民币一斤,一条鱼可以买一平米的房子。于是,我斗胆报出1万人民币的价钱。“每块生鱼片300台币。一条鱼起码10万人民币。”这是什么鱼啊!

  我们还没有清高到视金钱如粪土的程度,我们没有富有到比尔`盖茨的程度,我们也没有虚伪到提倡勤俭节约而不打算试试的程度,当然关键花钱的不是我们,于是我们对10万块钱一条的鱼充满向往。向往和水土不服让我们中暑,于是我们在驰向东港的大巴上纷纷被张会长以祖传的手段刮了痧,带着一脖子,两手臂的红血印进入了餐馆。张会长说,要刮过痧才能吃得下,于是我们觉得这些血印子很是值得。

  落座之后,谜题终于有了答案。那种鱼叫黑鲔鱼。之所以卖得贵和它的体型也很有关系,因为它每条有100多斤重。发现他的单价没有超过我曾经见识过了专门宰冤大头的苏眉,我的好奇心有所下降。但是,估计研究过心理学的张会长迅速挑起了第二个悬念:“这个鱼的味道很特别,和你们以前吃过的所有的鱼都不一样。”它还能变成鸡味儿来?

  “很抱歉,今天的黑鲔鱼没有特别新鲜的,所以不敢让你们吃生的。但是,我们做了几道特别的,熟的也很好吃。”据说,黑鲔鱼的极致吃法就是生鱼片,只有肚子上的一块可以生吃,为了保持美味必须是当天捕到的。看来,今天的黑鲔鱼真的是吊足我们的胃口了。

  “猜猜桌上哪一道是黑鲔鱼?”冷菜里有没有任何看上去和鱼相关的东西。乌贼叫鱼但只能算是亲戚,倒是和虾的血缘更近一点。张会长把一盘看上去完全像酱牛肉的东西转到我的面前,“不会是他吧,那可是红肉!”我疑惑着夹了一片,味道也完全是牛肉!当然,如果一定要区分的话,是嫩一点,但是和鱼根本不相干。我估计,此时张会长看我就像王熙凤看到夹起鸽蛋的刘姥姥。于是,我决定,绝对不说“这鸡下的蛋怎么这么俊”之类的话来凑趣。

  一条鱼因为吃起来像牛肉,就卖出几十头牛的价钱,这是什么理论?

  接下来上的烤黑鲔鱼排,看上去还是像烤牛排,而且是T骨,唯一的区别是牛排的骨头是圆的,鱼排的骨头是扁的。虽然我们习惯上管鱼的骨头叫刺,但是这骨头已经粗得像军刺了!

  满怀不忿地一口咬下去,尝出好处来了。烤的比酱的好吃多了,还是像牛肉,但是比松阪牛肉更鲜嫩多汁。入口即化、余香布满味蕾。仔细一想,贵得有道理。在大陆吃正宗的松阪牛肉,是论克卖的,100克卖500人民币是很正常的价钱,算起来比黑鲔鱼还贵。而松阪牛肉之所以昂贵,最主要的原因就是它的脂肪并不是全都在表皮底下和肌肉分离,而是均匀密布在肌肉中间,所以烤出来才特别的香、嫩、鲜。但这样的脂肪分布方式在鱼类就不奇怪很正常,所以烤出来的像牛排的鱼排这么好吃,何况人家鱼排的脂肪都是不饱和脂肪酸,比牛排健康多了!

  一条鱼卖十万块,但是我们当然不可能吃掉一条鱼,就像餐馆的牛也不论只卖一样。但是,那天我们纷纷给在大陆的家人朋友发短信:“我们吃了10万块钱一条的鱼。”好奇心和嫉妒心传染得一样迅速。

  那天,从小琉球回来的时候,我们再一次加深了对台湾鱼的理解。

  我们的大巴士停在一家鱼铺的门口,老板正在收拾他的新鲜货色。地上码了一排和小猪一样大的鱼,老板告诉我们,那些是旗鱼和鲔鱼,没有黑鲔鱼那么昂贵,但是味道超一流。

  台湾的渔业资源非常丰富,得益于它绝佳的地理位置。千万不要以为,只要是海岛就盛产海鲜。这点我在夏威夷有深刻体验。我发现在那里的海鲜比在美国加州的还贵,很是不服,后来才知道,原来夏威夷根本不出产海鲜,那些东西就是从加州运来的。夏威夷没有海鲜的原因据说是因为它太靠近大洋的中心了,而世界上80%的渔业资源都分布在一种叫潮间带的地方,不会太远离大陆。台湾的东面就是太平洋,天气好的时候,在海边的山坡上就可以看见不远处海水变成了黑色,那就是鱼类的宝库、海鲜的家——黑潮区。如果出海,运气好的人可以钓到100多斤的大鱼,前提是鱼竿够结实。

  老板向我们展示他今天最好的货色——一大块被切得方正得像牛里脊的鱼肉,“这是旗鱼,我觉得味道比黑鲔鱼好吃,黑鲔鱼是炒作起来的。”老板得意时,像炫耀他的传家宝贝,看到了我们的摄象机更是兴奋异常。“你们看这个肉,又细又肥”果然,旗鱼的肉是羊脂玉的颜色,晶莹的半透明。和黑鲔鱼红色的肉不同,但是仍然可以在肌理之间发现细若发丝的脂肪。老板高兴,直接从上面切下来,给我们生吃,“不要调料,很好吃。”果然,带一点海水的咸、鱼肉的甜,关键是那种质感的细腻和只属于鱼的鲜美。那种鲜味因为只得一片的珍贵而被味蕾和记忆久久保留。

  在台湾的吃是不能不说到小吃的。台湾的小吃难得是经营者把小吃当作事业的执着。台湾遍地有小吃,随便看一家就有几十年的历史。东西有多好吃,不要看招牌,看门口排队的人群就知道了。

  日月潭的玄奘寺山脚,有一个卖茶叶蛋的老阿妈,老阿妈没有铺子,只有一个摊子。摊子没有名字,但却有接近50年的历史。日月潭的导游们都喜欢带游客来吃茶蛋,不是托儿,没有回扣。茶蛋是用阿萨姆红茶、生抽和香菇煮出来的。兼具茶蛋和卤蛋的风味,香而入味。我们来得早,成了小摊子子的第一批客人。没有看到老阿妈,是她的儿媳妇在大锅里煮。因为急着赶路,我们催她拿鸡蛋,她坚持要等热了,才卖给我们,“这样的才好吃,”媳妇,手脚麻利还挺会做工作“不用等很久了,这都是煮好的,我们的蛋都要煮6个小时才好吃了!”热气上来,茶香和香菇的味道引得我们这些吃饱了早饭的人又口水直流。

  大锅里的茶蛋起码有500个,但是据说只够卖半天的,阿妈之所以没有出现就是因为还在家里煮第二锅。

  终于可以开吃了,媳妇很周到的给我们买的15个茶蛋每个都套上了小袋子,方便拿和放蛋壳。

  茶蛋最绝的地方是入味的程度,虽然是连壳一起煮的,但是里面每一分都有味道,蛋白不咸,可奇怪的是一直吃到蛋黄都是一样的味道。问媳妇是怎么做出来的,媳妇笑说只能问老阿妈,她保密呢!

  当地的旅游管理者曾经想让老阿妈换个地方,以免有碍观瞻。我忙说:“别,我们都觉得是一道风景呢!”

  到花莲,正餐可以不要,溢香扁食却不能不吃。扁食就是我们的馄饨。听得车上王小姐在给我们预定:“好,一定要帮我们留着,我们大概一点钟到,谢谢!拜托!”

  想起来小吃总是一早一晚的事情,早餐、消夜或者下午茶,总之和正餐无关。“大中午的,他们那里有这么火吗?”

  “人家,每天只开到12点,到12点一定卖完!”

  真是奇闻!开饭馆居然中午12点就关张!

  果然,1点赶到花莲,店门口已经早早挂上“售完”的牌子。老板看见我们就把早留下的扁食下了锅。店里有大概20张桌子,没有菜单——因为这里只卖一种东西,而且只有一种馅儿:鲜猪肉的。单调但是久经考验。这家店已经有70多年的历史了。老板坚持不开分店,不增加规模,为的就是保证质量。

  比如,汤里的调料一定要放芹菜末和油葱,炸油葱的温度不能太高不能太低,高了会焦、低了不香。馅料一定要用猪后腿肉,不能图便宜放进别的肉。皮子的赶法是不传秘诀,薄而不烂,要Q!Q是台湾人常用的形容词,就是有弹性的意思。

  知名老字号保留下来不仅要技术绝活,更要有守得住、经得起诱惑的定力。中午12点关张。绝无分号!

  因为被美国人纳入世界美食100强而名扬四海的鼎泰丰,他的特色就是小笼包。虽然早已经在北京和上海开了分店,但是到了台湾,不到总店来尝尝是过意不去的。作为上海人,对小笼包向来是挑剔的。但是鼎泰丰的包子还是值得大家为它等座的。在总店里,据说每顿饭翻桌4-5次。一天,一个店面卖800笼包子。

  因为众多分号,这里讲究的是标准化操作。厨房在餐厅的中心,是玻璃的墙面,每一个顾客都可以看到厨师包包子的手法。每个包子18到21个摺,馅料的调制是不让人看的,这就是他们的包子那么多汤汁的秘诀。

  回北京,还想去吃鼎泰丰,被告知第二天的都已经定满了,要吃最好提前两天定。看来,美食这件事情是最容易沟通的。

  台湾,地小人多,一切的服务行业都竞争激烈,所以,不管大吃小吃,店家都替顾客想得很周到。珍珠奶茶,从无糖到比较甜的,光在甜度上分出四档。芒果冰,芒果是新鲜的还是冻的,告诉你清清楚楚。带汤的菜一样可以打包,而且滴水不漏。美食栏目在各个电视台遍地开花。旅游指南上一定有当地的名吃介绍。

  唯一遗憾的是,10天的时间,你就是长8个胃也吃不过来。到台湾不知道胃小,果然。

  回北京,看到白岩松。同行的王芳早就准备了各种大菜的照片让他眼馋,他表情冷静,但是胃里的声音出卖了他。我们看他的目光无比同情,“你上次去的是台湾吗?你吃过10万块钱一条的鱼吗?”

  “可以不吃,折现吗?”名嘴没有吃的份,但还是很硬。