淮扬菜，据传始于春秋时代，鼎盛于隋唐，于明清时代达巅峰，与川菜、粤菜、鲁菜齐名，享誉神州大地。

　　淮扬地区漕运、盐务兴盛，不仅朝廷派遣高官重兵镇守，随盐务而来的盐商也蜂拥而至。于是，由盐商、达官带起的精致美食风，在淮扬社会掀起一股崇尚厨艺的风潮，在淮安地区即有“二难”的说法。所谓“二难”指的是秀才与厨师，意思是说，都需经过重重考验才能功成名就。

　　因此，在鱼米之乡，富饶的物产与崇尚厨艺的社会风气，造就了淮扬菜细腻刀工、精湛火候、清鲜浓淳、南北皆宜等特色，让爱吃的隋炀帝给了“东南佳味”的美誉。

　　南京菜

　　南京菜又被称为“京苏大菜”，汇聚了中国南北风味佳肴。它沿袭淮扬菜讲究原汁原味、精工细作的特色，又吸收中西烹调特点，可说是淮扬菜精彩的一支。

　　细数南京佳肴的代表，小吃有鼎鼎大名的夫子庙秦淮八绝，有1400年历史的鸭制品，更是深受海内外饕客的喜爱，其中为代表的板鸭，在古代是进贡给皇帝的贡鸭。

　　镇江菜

　　大江风味可是镇江菜的一大特色。紧邻长江的位置，让这里靠江吃江，著名的长江三鲜―――鲥鱼、?鱼，那嫩如脂、细如绵的口感，屡屡勾引着食客频频垂涎，还有江河野味―――河豚，更让美食者有种非尝滋味才罢休的冲动。

　　锅盖面、蟹黄汤包、蟹黄狮子头、水晶肴蹄等传统早餐都是镇江代表性的菜肴。

　　扬州菜

　　扬州菜不仅味道咸甜适中，更依时而调其味，强调春鲜、夏淡、秋爽、冬厚的品尝感受，每个步骤均不马虎。

　　扬州的代表菜肴不计其数，大煮干丝、文思豆腐、炖金银蹄、扬州炒饭、三丁包子等，都是耳熟能详的名菜；另外，源自乾隆菜谱的乾隆宴，考据红楼梦的红楼宴，及三头宴，也都是闻名海内外的代表筵席。

　　淮安菜

　　淮安是淮扬菜主要的起源地之一，早在上千年前淮安地区即有很高的烹调饮食水准。

　　淮安菜讲究选料、刀工、火候、调味与菜式的多变。淮安厨无论烹煮任何菜肴，总是追求精湛且具地方风格。朱桥甲鱼、拆骨掌翅、文楼汤包等都是名闻遐迩的佳肴。其中，著名的全鳝席即是代表作。（周平）

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