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广州记游——美食色诱
央视国际 2004年02月12日 15:41
■文：SilkEye
我爱广州，大半是因为爱那里的吃食，老火靓汤，各种粥食。尤其喜欢在广州吃早茶，等那满载美食的小车缓缓地推过来，车上一个个袖珍的蒸笼，打开，或是豉汁凤爪红亮诱惑，或是荷叶糯米鸡鲜香勾魂，又或者是南瓜饼的甜糯爽口……当然还有海鲜。粤菜讲究鲜味，调味并不重，品的是食物本来的味道，甚和我心。 在众多的美食中，我喜欢肠粉。去之前就听人说过，广州有家老字号的布拉肠粉店叫做银记，本来想着这次一定要畅快品尝，可惜还是没能如愿——因为在找到银记之前我就饿了，一头撞进了荔湖湾公园门口的泮溪酒家，然后就被那里的小吃勾住了魂，大快朵颐之后再见到银记，已是有心无力的了。不过还好，我还是点了肠粉。喜欢肠粉，开始是因为它的卖相：你看师傅将磨好的米粉蒸成薄亮透明的粉皮，摊在案几上还有袅袅的热气，或牛肉、或虾仁的馅料被三下五除二利落地卷在里面，镲镲两下用小铲子切开，浇上些红亮的豉汁盛在白色的小碟中递到你的眼前，深色的调汁顺着光滑的肠粉表面滑落，或深红，或粉嫩，或鹅黄等等馅料的颜色隐约地透将出来，未等提箸已然先被如此色诱了，口舌最先缴械投降，忙着分泌津液，做好一切品尝的准备。入口，肠粉的滑软劲道妥帖地安抚着齿颊，舌上的味蕾也欢欣起来……
广州的粥是鼎鼎有名，有时甚至想，广州改了“广粥”也是适宜的。广州的粥从做法上有老火粥和生滚粥两种，所谓老火粥，是将做粥的原料和粥一起老火慢煨，熬得不分彼此；生滚粥则是要提前准备好作为粥底的白粥，有客人点餐时再将材料放到滚开的粥底中，配料熟了即可。算来我在广州吃的大抵都是生滚粥一类的了。初去广州的时候常点些鱼片粥、皮蛋瘦肉粥什么的，对于诸如状元及第粥，艇仔粥这一类的不大敢尝试，因为名头花哨，想不出其中到底是什么货品。后来看了许多关于广州粥品的文章，才知道这状元及第和艇仔原来是有大大的来头。状元及第粥的主要原料就是猪肝、粉肠等，有的还要加上猪心、猪肚等对应状元、榜眼、探花三及第，有的会有三个猪肉丸，“丸”的谐音“元”，也是讨彩“三元”的意思。及第粥的味道当然不错，不过如此广受推崇，很大的原因还是因为有了好意头啊。艇仔粥的来历也很有趣。艇仔粥的主要原料是鱼虾等海鲜，本是荔湾的船家划着小艇售卖的，客人点了粥，他们就在船上做好，递到岸上或游船上，慢慢地就叫出了艇仔粥的名字。我最喜欢的还是皮蛋瘦肉粥。广式的粥和北方的粥不同，北方的粥通常米粒还能保持自己的独立性，而广州的粥中，米粒差不多都煮成了糜状。皮蛋瘦肉粥的配料很简单，不过是家常的皮蛋、猪肉片加上些姜丝、葱花什么的，端上来的时候，看着猪肉粉红，皮蛋青暗，姜丝嫩黄，葱花翠绿沉浮在乳白色的粥糜之中，忍不住让人食指大动，及到入口，鲜香滑软，美味非常。大多数的皮蛋瘦肉粥用的都是猪肉片，有一次我在中酒的食街吃到的粥中，瘦肉是絮状的丝，淡淡地混迹在粥中，味道也相当的不错，可是后来就再也没见过了。在北京也去一些广式的茶楼吃粥，还曾经吃过一家粥火锅，锅底就是一份白粥的，也还好吃，但总不是在广州吃到的味道，或许真的有水土的关系，也未可知。
广州的另一种色诱美食就是烧腊。常看到烧腊的铺子，挂着艳红油亮的各种烧腊，并且变本加厉地用红热热的灯照着 － 总觉得烧腊铺子的颜色有一种很暧昧的肉欲味道。那些烧腊原是用油盐糖酒等诸般调料腌渍入味，在烧烤的过程中还要抹上蜜汁。好吃的烧腊只能在广州等南方的城市才能吃到，在北京曾经买了真空包装的，那些冷了的肉品不再有鲜活的诱惑，作罢。
对广州的怀想如果沉溺在美食之中无疑就是对自己的虐待了，但没办法，想起广州就不能不想那些美食，我的唇舌总是先于我深切地感受我对一个地方的想念，比如此刻。
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