中国风

rightmargin="0" background="../../images/line1.gif">

满汉全席

几年前，中国摄制了一部电影，电影的名字叫《满汉全席》，它讲述了一个濒临困境的酒楼，历尽艰辛，最终在一次“满汉全席”厨艺大赛中获胜，从而保住了经营多年的老店的故事。影片所展示的神奇的中国烹饪技艺和令人眼花缭乱的美味大餐给人以深刻的印象。今天的节目就与“满汉全席”有关。

中国是陶瓷古国，陶艺的历史源远流长，今天在中国的不少城市，对于这些陶艺爱好者来说，陶艺既不是博物馆内凝固的历史，也不再是什么高深莫测的艺术行为，而就是一种有趣的生活体验。
　　

满汉全席作为中国清朝的大型宴席流传至今，已有200多年的历史，但真正见识过满汉全席的人并不多，可以说，人们对满汉全席是“只闻其名，未见其面。”

    那么，满汉全席到底是什么样呢？现在就让我们去见识见识这一隆重、华贵的盛宴吧。

    满汉全席是中国最著名、规模最大的古典宴席，主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成，菜品达100道以上，如果按照每天3餐进餐，通常要3天9餐才能吃一遍；再加上奢华的制作原料、精湛的烹饪技艺、开席时宏大的场面及隆重的礼仪，使满汉全席成为中国古典宴席之冠。

    满汉全席兴起于清代中叶，距今已有200多年的历史。与中国其他著名菜系不同的是，满汉全席这一集合了不同地域、不同民族精美菜点的大型宴席，它的形成，有着特殊的背景。

    建立清朝的满族来自中国的东北地区，1644年定都北京后，满族与汉族及其他民族的交往日益密切，生活习俗相互影响。

    湖北省武汉商学院教授陈光新：爱新觉罗家族入主中原以后倡导“满汉一家” 鼓励满人学汉文读汉书吃汉菜像康熙顺治乾隆在这方面都些有上谕这样一来当时的官场上满人请汉人汉人请满人互相交叉使用汉席或者满席很普遍在这种情况下造成了汉族的饮食风俗和满族的饮食风俗还包括蒙古族藏族回族等等合流的趋势所以满汉全席表面上看是一桌宴席实际上是把全国各个民族的饮食风俗都容纳进去了

    清代中叶国力强盛，从宫廷到民间，浮华之风渐盛。一方面达官显贵互相宴请，促使酒宴规格急剧升级；另一方面，皇室生活逐渐奢华，当朝皇帝不仅在宫廷举行各种形式的宫廷宴，而且兴师动众，频繁出巡。据史料记载，乾隆皇帝在1751-1784年间，曾先后六次南巡，仅驮载御膳用具，就用了800多头骆驼。

    如果说国家的富庶，使满汉全席的产生具备了物质基础，那么，已有4000余年历史的中国烹饪发展到清代，不仅在全国各地出现了一批技艺高超的名厨，而且，历代传承下来的各地风味宴席，为满汉全席的最终产生提供了条件。

    湖北省武汉商学院教授陈光新：满汉全席形成的原因现在各有各的说法因为现在对满汉全席的产生有争议有的说它诞生在宫廷有的说诞生在官场有的说诞生在市场上现在大多数人认为它诞生在江苏这一带因为淮扬菜是我国四大菜系之一扬州又是我国有名的厨师之乡这一带有一个美食传统再加上当时的扬州非常繁荣非常富丽所以当时全国各地的有钱人都到那儿去像乾隆皇帝六次南巡都到了扬州康熙三次都到了扬州所以这个地方有这种可能既有经济条件又有技术条件市场条件又有消费者所以它能够操办出这种大宴来

    清朝中叶以后，满汉全席在中国各地广为流传。当时，各地的满汉全席流派纷呈，各俱风采。这些流派虽源出于满汉全席，但由官场进入民间，并在酒楼业的经营中发展变化，最终形成了“大满汉”、“小满汉”、“新满汉”等不同规模的满汉全席。

    作为中国最著名的大型宴席，满汉全席不仅菜品精美丰盛，对盛放食物的餐具也颇为讲究。因为精美的餐具，不仅可以提高宴席的档次，而且，也使宴席具有了一种情趣。

    满汉全席使用的餐具，多是材质、色泽及花边装饰一致而大小形制不同的套装餐具，它讲究餐具形状与菜点造型的相称，也讲求餐具与菜点色彩的协调。

    在满汉全席中，除了使用最多的瓷器餐具外，还有一些材料、形制和装饰都比较奇特的餐具。山东省的曲阜市，就保存了这样一套专门在满汉席中使用的清代银质餐具。

    这套餐具名为：满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具，原存于孔府，是孔子嫡裔子孙、世袭衍圣公为迎接皇帝、钦差大臣、以及重大节庆活动时，开设满汉全席宴而专门订做的餐具，总数有404件，可以盛放100多道菜肴。

    这套餐具最突出的特色是象形，部分器皿被铸造成瓜果、蔬菜、鹿头、禽、鱼等形状，通过这些餐具的不同造型，就可以知道其中盛放的是什么美味了。

    山东省曲阜市孔府文物档案馆馆长赵吉群：这套餐具还有一个特点部分大型盛菜的餐具分三层首先是盖然后是碗或者是盆底下是一个底托在底托和碗之间有空隙可以灌注热水来用于保温

    为了克服银质柔软、器物边沿易损的缺陷，大型餐具在边沿处及象形动物的主要部位都焊镶了铜边，以使器物更加牢固。

    这套餐具不仅美观实用，而且制作精细。部分餐具仿照3000多年前商代器皿，如鼎、壶、尊、爵、钟等形制制成，器身上该有甲骨、钟鼎、篆书、隶书、行草等字体的吉祥词语。部分餐具在象形动物、植物的重要部位、以及把手、器钮等处，镶嵌有玉石、玛瑙、翡翠等宝石，不仅增添了餐具的美感，也提高了宴席的档次。

    这类材料、造型特异的餐具，大多是凭借材质的自身特性，通过借形传神的独特设计和精细加工，赋予它很高的艺术观赏价值和浓郁的民族文化色彩。这些餐具对菜点的形和色加以烘托，既美化了席面，又使整个宴席显得古朴、高雅。

    从满汉餐具底部款式可以知道，这套餐具出自广东潮州民间手工作坊，显示了清末民国初年那个时期高超的工艺水平。

    由于满汉餐具存世稀少，而这套餐具数量多、器形全，因此，具有一定的历史研究价值和艺术欣赏价值，也是研究饮食文化的重要实物资料。

    由于满汉全席礼仪隆重、制作繁复，所用原料价格昂贵，操办一次，需动用数十人乃至上百人忙碌数日，主人还要重金聘请一个厨师班精心调治。由于花费巨大，动辄数百上千两黄金，所以有“非大床典不设”的说法，而能够操办或有幸品尝满汉全席，也就成了身份和地位的象征。

    那么，满汉全席到底都用了哪些原料，是由哪些菜肴组成的？它的名贵之处又体现在哪里呢？

    满汉全席重在表现烹饪原料的丰富多样，它取材广泛，可谓山珍野味、水陆八珍、地方特产无所不包、诮应有尽有，这也是满汉全席最为突出的一个特色。

    至于满汉全席的菜式，从文献记载和民间流传的满汉全席菜单来看，虽然宴席格局有一定的差异，但基本菜式是一致的。用料有燕窝、鱼翅等水陆八珍；菜肴有烤乳猪、烤鸭等满族风味菜；面点有烧麦、蛋糕等等。这些最具代表性的菜点，也就构成了满汉全席的基本菜式，而精湛的烹饪技艺，也在这一道道美味佳肴中得到了淋漓尽致的发挥。无论是满族的烧烤，还是汉族的菜肴，从刀工、配料、火候、调味，到装盘、造型，均是一菜一格，百菜百味。

    满汉全席注重菜品的口味，而许多菜品的口味，都是靠特制的高汤来提鲜的。高汤的制作程序非常繁复，它对所用原料及火候都有严格的规定，一道清澈见底、口味鲜美的清汤，往往要经过十几个小时地熬煮和多次过滤才能制成。

    厨师们对烹饪技艺的讲求，不仅令每一道菜肴都具有色味美的特点，而且，也使满汉全席赢得了“闻香下马，知味停车”的赞誉。

    满汉全席菜品多达百余道，可分为酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果三大类，因种类不同，满汉全席对席面的结构非常讲究。

    关于宴席的结构，古时有“龙头、象肚、凤尾”之说。酒水冷碟由大型彩色拼盘领衔，要求开席见“彩”，如龙头般威武雄壮，引人入胜；热炒大菜由精美的镇席汤带队，要求美食纷呈，如大象肚子般丰满充实，可装点席面，烘托气势；饭点茶果由小巧的面点押阵，要求锦上添花，如凤尾般绚丽多彩；而统率这三组仪器的，则是最具特色的镇席菜，它是全席的主帅和灵魂，体现宴席的规格和风韵。

    陈光新：因为满汉全席它有一个特定的情况席面很大不是一餐吃完的往往是一天三餐或者两天六餐最多的是三天九餐如果是一天吃完的话就组成三个小席要是两天吃完的组成六个小席三天吃完的组成九个小席但是每一个小席要有头有尾所以满汉全席在编排上有点儿仿照中国古代军阵的布局每个小席往往可以独立存在满汉全席就是把各种不同风格的小席集中在一起就好像古代一个大的部队一个元帅管着分队成一个行军方阵往前推进

    此外，满汉全席在上菜时也很有特点，无论冷拼、热菜，还是羹汤、菜点，都是成龙配套地分层推进。

    陈光新：通常都是四件一组四件一组所有的菜都是一组一组的而且见双不见单我们分析可能与佛家学派的中庸平和之道及中国古代的中轴式的对称布局有关系这反映中国古代人的审美观中国是对称审美的这和西方不对称审美恰恰相反所以有很多文化色彩在里面

    说到名餐大菜，就不能不提及厨师。

    由于历史的原因，满汉全席经历了由繁盛到衰落的历史过程。一方面，一些菜肴的配方和烹制方法，随着时间的推移渐渐失传；另一方面，有些菜肴在用料和调味上，早已不适于现代人的口味了。俗话说：巧妇难做无米之炊。在满汉全席销声匿迹了半个多世纪的今天，有志于恢复满汉全席的厨师们，经过长期的挖掘、研制，终于使中华美食文化中这一盛大宴席重新展现在世人面前。

    年逾花甲的周瑾师傅，是国家高级烹饪质师，他从事烹饪这个行当已40多年了，是中国目前烹制满汉全席菜式比较多的厨师之一。

    周瑾师傅从1992年开始研究制作满汉全席，通过搜集资料、走访专家，整理出128道菜品的配料及制作方法。由于满汉全席中的某些传统菜品是以野生动物为原料的，在注重动物保护的今天，如何寻找替代品是厨师面临的最大难题。周师傅在恢复制作这些传统菜时，反复试验，终于找到了一些能保持原料形状和味道的替代品。

    高级烹饪技师周瑾：比如说熊掌我们选用了类似于熊掌口味的一些原料比如说皮是用羊皮做的里面的肉是用髌子肉和驼掌的簧叫驼簧做的做的时候想到怎么能够使熊掌还是原来熊掌的模样我们经过了反复地推敲做了个熊掌模子采用这种方法我们扣出的熊掌不仅从形象上非常逼真由于我们在加工过程当中采用了做熊掌的一些方法和选料当中选择了近似于熊掌肉质的原料这样从口味上也非常的好

    在擅长制作满汉全席的著名厨师中，焦明耀师傅是最年轻的一个，他在用替代品制作传统菜肴上，也有高招。

    猩唇是满汉全席中的经典菜品，在古时是用猩猩的嘴唇作原料来制作的，焦明耀师傅通过用驴肉做替代品的办法，使失传已久的一道名菜得以恢复。

    高级烹调技师焦明耀：餐饮追求的目标之一就要讲究绿色文化健康绿色道德要考虑到环保问题野生动物保护问题所以我们选用了很多替代品既能够保持（菜品）原有的味道形状使消费者感受到满汉全席过去那种恢宏的气势漂亮的菜式又能使野生动物得到充分保护

近年来，健康饮食成为一种社会时尚，如何在继承传统的基础上，使满汉全席的菜品更适合大众口味，焦师傅又进行了新的尝试。

焦明耀：满汉全席选用的都是珍贵原料比如说鱼翅大家都爱吃满汉全席中有一道“海红鱼翅”是有口皆碑的我们现在所做的鱼翅就是在继承的基础上又赋予了新的养生内涵我们都知道鱼翅是不完全蛋白质原料中缺少色氨酸如果吃再多的鱼翅它也不容易被吸收我们在烹制过程中除了加海马冬虫夏草之外又加了色氨酸营养液这样使这道菜整体的营养非常非常的全面便于人体吸收使您在领略美味的同时又可得到健康的享受

    满汉全席作为当时规模最大的宴席，对礼仪是非常讲究的。有资料记载，官府中举办满汉全席时，要奏乐、鸣炮、行礼恭迎宾客入席。宾客入席后，由侍者上进门点心，之后再分别呈现上三道茶，三道茶上罢才正式入席。至于就餐环境的布置、餐具的搭配、菜名的寓意，都蕴涵着浓郁的文化色彩。

    中国烹饪善于从悠久的传统文化中汲取营养，这一点在菜品的命名上，表现得尤为突出，无论是写实性命名，还是寓意性命名，都反映出人们趋吉避害、向往美好生活的心理。其中，最为世人乐道的是在宴席中巧用吉祥数字。

    因满汉全席没有统一的席谱，所以，满汉全席也就没有固定的菜式，无论多少，往往都用108表示菜品的数量。

    陈光新：108这个数字很有意思有研究者认为 108是9和12的倍数 “九”是九重天最高 “十二”代表十二生肖象征世界万物生生不息它是一个含义还有些研究者认为108是三十六天罡星与七十二煞星之和还有研究者说 108与佛寺新年揞钟的吉祥数一样是祈求和平这108很有意思这108如果拆成3天9餐每一餐刚好12道菜都很吉祥这是中国数量词吉祥词我们把它叫中国的吉祥语。

    满汉全席讲究进餐环境富丽典雅，从餐厅陈设的工艺制品、仙人瑞兽、丹青水墨，到宫廷歌舞乐的伴宴，都营造出一种高雅的文化氛围。同时，在对宴席的刻意美化和菜点的巧妙造型中，又蕴涵了吉庆、祥和、美好等特定寓意的饰物、文字和图案。

有人把“美妙的菜名、精致的餐具、色香味美的菜肴、以及优雅的环境”，称作是满汉全席中的“四绝”，而满汉全席所具有的文化价值和烹饪技艺，也在这隆重、华贵的古典盛宴中一一展现出来。

陈光新：作为一种宴席从诞生到现在200多年现在还可以继续发展下去时间这么长这是一二流传这么广在国内国外流传这么广三现在国内也有很多专家在研究国外也有很多汉学家在研究研究人这么多这是个很值得注意的现象而且这种现象在世界饮食史上都是非常罕见的所以肯定来说在满汉全席的里有好的东西我们认为满汉全席之所以好一个它是中国古典宴席之冠通过这一桌宴席它反映了中国古代烹饪的成就这肯定是

没有疑问的第二点就是通过满汉全席反映了中国其他方面的许多文化比如它用了红木桌家具文化音乐服装餐室建筑等等实际上它是当时社会生活经济生活的一个折光的反映从满汉全席的整个过程来看处处都显示出中国传统文化的美

满汉全席具有浓郁的民族色彩，其鲜明的文化特征，不仅赋予满汉全席一种独特的魅力，更使满汉全席成为中华饮食文化的瑰宝。