烹调·宴饮

央视国际 (2004年07月05日 18:05)

　　我们已经掌握了相当多的关于罗马人饮食习俗的资料，这些资料使我们可以清楚地了解罗马人日常生活中的重要一面。只要参阅维苏威火山脚下城市遗址中发现的碳化食物、关于烹调和饮食的大量图像资料以及许多文学著作中的参考资料，古罗马的饮食习俗就可见一斑。在提比略执政时期，罗马人对饮食变得更有兴趣。当时有一个名叫阿皮西乌斯的美食家，在他编著的《论烹调》一书中搜集了广为流传的食谱。然而饮食在罗马早期却完全是另外一回事，吃只不过被当作一种必不可少的行为。当时吃的非常简单，谷类和蔬菜是主要食物，而且无需特别加工。典型的食品是一种叫做普尔斯的麦片粥，还有用豆子、小扁豆、鹰嘴豆或者青菜如苣荬菜或卷心菜等制成的汤。公元前2世纪以前，甚至吃面包也不很普遍。罗马与东方初次建立联系后，饮食习惯开始发生变化。调味品、上等的葡萄酒和来自黑海南岸古王国本都的樱桃、亚美尼亚的杏、非洲的椰枣等新品种水果逐渐出现。食品的加工愈加精致，食品的选择也愈加丰富。主食有更为精美的面包品种、有酥脆的或松软的面包圈以及包着美味可口馅的意大利面点等，范围更加广泛了。新奇美味的大菜也许就是烹制的鱼和肉。羊肉、家禽肉和猪肉是最普通的肉类；牛肉被当作奢侈品，只在特殊场合享用。罗马人也吃一些野味儿，特别是野兔、鹿、野猪和野鸡。由于森林茂密，狩猎已成为一项非常普遍的活动。最值得称道且令我们震撼的是用肉类外加调味品烹制出的美食，其中最令人称奇的要数火烈鸟和睡鼠做成的美味佳肴。有的美食家甚至在自家用带有螺旋形跑道的陶制笼子喂养睡鼠。各阶层的人都普遍喜欢吃鱼，烹制的方法包括煮、冻、烤三种。这里的主要食物是当地捕到的凤尾鱼、沙丁鱼、鲭鱼、海胆、鱿鱼和龙虾，也有美味的鲟鱼和大比目鱼。最富裕的家庭还拥养殖鱼和贝类的鱼塘。公元前1世纪，塞尔吉奥·欧拉塔在菲拉格林野外建立了养鱼场，以满足新的大规模需求。罗马人极为喜爱吃鱼，以至于用鱼为主要成分制作的被称为加勒姆的调味酱成为餐桌上每道菜所必不可少的。制作这种调味酱是将鱼的内脏取出浸软，直至可以过滤为液体酱，其过程需要时间和技巧。事实上，加勒姆是一种奢侈品，其售价很高, 售出数量也有限。

　　罗马人烹制食品的方法很多，在古罗马住宅中我们发现了大量的烹调用具。有些房子里看上去好像没有烹调设施，也许因为烹调时使用的是可移动的火盆或炉子。富庶的家庭一般都有专门的厨房，内置贴面的长条型石头或砖砌的多眼炉灶, 灶口为半圆形，食物可以直接放在上面烹制或放在三角架上烹制。最初食物只是简单地被煮熟、烤熟或炸熟，到了罗马帝国时期，烹调已经被视为一种艺术而变得精妙绝伦。用牛奶和蜂蜜烹制食物已经逐渐变得很平常，富于想像力的食谱开始广为流传。一个好厨师，应该是制作博泰拉和法斯米娜的专家，能配上肉或鱼烹制出多种水果、肉类和蔬菜馅饼，还应该能使用各种不同的器具和模具制作出一种外表看上去与原材料完全不同的菜肴。

　　当然，最精美的菜肴从未替代过那些几乎很少或不需要加工的食物，比如鸡蛋和橄榄，或者如小扁豆、粟米、葡萄、松子、榛子和椰枣等，它们通常都是宴会的头盘。根据保存在古文献中的食谱，罗马人在菜肴中大量使用香料（特别是花椒）和蜂蜜，这表明罗马人喜欢“酸甜”、辛辣和含香料的食物。

　　晚饭是罗马人一天中最重要的一餐，最后演变为拥有精美菜肴的社交宴会。早餐是小事一桩，面包、奶酪或前一天剩下的食品就够用了。午餐甚至更马虎了，通常是到小酒馆买点吃的在大街上就吃了。公共饮食场所出售香肠、鱼、小扁豆、水果、面包圈、蛋糕尤其是酒。晚餐是在家里进行的，而且是一场令人愉悦的社交宴会。晚宴从下午4点开始，可能要持续到下半夜。其地点是精心挑选的，起初是在天井里（即住宅中央的露天场所），然后换成面向露台、与天井和花园里的列柱走廊相通的夹层房间，最后是装潢得富丽堂皇的被称为特利克里尼乌姆的长方形餐室。所谓特利克里尼乌姆是指3个木制卧榻呈马蹄形摆放在餐室内。这种卧榻一头有靠背，精心装饰着青铜、象牙或骨质的装饰。客人占用上座，即右边和中间的卧榻，主人及家人使用下座。每个卧榻可以容纳3人。用餐者斜靠在卧榻上，一只臂肘支在靠垫上，另一只手从圆桌上取食物。圆桌用木头、青铜或大理石制成，自公元1世纪起可能就已经开始使用餐布。上菜都精确有序地进行，酒在宴会上最重要，但要兑水稀释并调以香料和蜂蜜后才饮用，只有在奠酒祭神仪式时才饮用不兑水的醇酒。在特别重要的宴会和冬季晚宴上，罗马人使用一种特殊的保温器具把酒加热并使之保持在一定的温度。菜肴由奴隶们准备，但通常菜量很少，用餐者需要自己伸手抓食。餐具几乎很少使用，最重要的就是汤匙，餐叉还不为人所知。

　　当时已有大量的各种尺寸和质地的餐具：陶质和玻璃餐具用于一般宴会，银质餐具用于最奢华的宴会。餐具包括成批的盘、碟、高脚玻璃酒杯、碗、罐以及洗手盆。青铜或陶质的油灯照亮了晚宴，这些灯有时还放置在枝状大烛台上。晚宴的菜肴是有定式的：首先是清淡的，通常用鸡蛋来做，随后是主餐，包括几个菜，主菜是肉或鱼，最后上辛辣食物或干果, 其目的是让用餐者因口渴而纵情饮酒。所有的菜肴均冷热合适，方便客人们抓取。非正式的一般晚餐都比较简单，只包括头盘和一个通常用肉做的主菜。

　　如上所述，宴会在罗马人的社会生活中具有重要意义。它是亲朋好友聚会的主要场所，也是房主人显示其社会和经济地位的手段。餐桌周围忙碌的奴隶愈多，穿着愈华贵，愈能显示房主人的富足。奴隶们负责供应食品，而成功的美食通常还伴有朗诵、演唱、乐器表演、舞蹈或杂技等各种愉悦的表演。亟于炫耀自己富有的房主人，还会另外赠送礼品作为特别的纪念。这些礼品通常是青铜、象牙或银质的小雕塑，有时是漫画，这些礼品也可能是在晚餐后进行的掷骰子游戏中赢得的。自共和国直至奥古斯都统治时期，元老院都曾签署法令试图限制这种奢靡的宴请，但没有任何作用，到罗马帝国时期这种宴会更加没有节制。 （瑞卡尔多·白瑞奥拉）

责编：陈玥 　来源：CCTV.com