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古罗马人的烹调


央视国际 www.cctv.com  2006年10月10日 14:30 来源:CCTV.com

  很多关于古罗马人饮食习惯的证据,让我们对这项日常生活中的基本需求有了很深的了解。这些证据来源广泛:在维苏威火山旁,对已经碳化的城市遗址进行分析;大量的图画资料;以及对烹调情有独钟的古罗马人的文献著作(关于食品的书目有卡托(Cato)所著《论农业》,瓦罗内(Varrone)所著《论乡村》和普里尼奥(Plinio)所著《自然史》)。在太巴列时期,塞留斯(Celius Apicius)奉命将大量珍贵的食品烹调法收入到名为《论厨艺》的书中。在古罗马文明起源时期,人们认为食物仅仅是基本需求,情况与后来差别很大。此时每顿饭都相当简单,以谷类食品和蔬菜为主,不需要特别准备。典型菜肴是小麦粥,还有比较流行的是蚕豆汤、扁豆汤、鸡豆汤,或者简单的青菜,比如莴苣和卷心菜,直到公元前二世纪面包才开始流行。和东方世界的第一次交流,为古罗马人的饮食习惯带来了改变。逐渐人们在烹调过程中使用香料、一些罕见果类(本都的樱桃,亚美尼亚的杏子和非洲的枣椰)和高级葡萄酒。慢慢的,食品的种类越来越多,烹饪也越来越细致。以淀粉为主的主食分类越来越细:不同种类的面包、软蛋糕或酥蛋糕、夹心面团越来越经常的出现在古罗马人的饭桌上。但变化最大的是荤菜和鱼。羊肉、家禽肉和猪肉当时最为流行;牛肉因为价格昂贵,仅在特别场合食用。野味也悄然出现,特别是野兔肉、鹿肉、野猪肉和野鸡最为常见。野味的出现应当归功于当地大面积的林地,非常适合打猎。红鹤和睡鼠对于我们现代人相当陌生,但是他们的肉鲜嫩多汁,在当时非常流行。人们还尝试利用一种特殊的笼子,将睡鼠养在家中。这种容器由陶土制成,里面是螺旋形的通道。蒸鱼、炸鱼、烤鱼受到社会各阶层的欢迎,原料包括海里最常见的青鱼,到墨鱼、龙虾,再到罕见的大鲻鱼、鲟鱼和比目鱼。在富贵人家里,甚至设有水池饲养鱼类和贝壳。自从塞尔吉奥·欧拉塔(Sergio Orata)于公元前二世纪末公元前一世纪初之际实现了大量水生动物养殖后,养殖活动就越来越流行。古罗马人如此喜欢鱼类,以至于鱼类成为了一种加隆酱汁(garum)的主要原料。这种酱汁当时非常流行,几乎每碟菜中都要用到。做法是将鱼内脏放在太阳底下直到腐烂,提取的液体就是这种调料。这个过程需要漫长的时间和相当的手艺,所以加隆酱汁的价值极高,一点点的售价就相当惊人。

  食品烹调的方式很多。各个住宅里厨房的大小不一。有的住宅里根本不存在厨房,煮饭似乎必须依靠活动炉灶。在富贵人家里有专门的厨房,厨房墙上有覆盖着砖头的台灶,半圆形的壁橱用于放置木头,食物就在点燃的木头上煮熟,有时使用支架,有时不用。清蒸、油炒和烧烤食物相当简单。在帝国时代,厨房逐渐变得华丽精致,甚至引人注目。人们开始流行在牛奶或蜂蜜中烹制食物,各种关于烹饪的奇思妙想逐渐流传,直至烹调艺术的出现。每一位有才干的厨师都应当会烹制botella和farcimina;或是为鱼和肉填入各种各样的填馅(从水果到各种肉类蔬菜);或是利用工具和模具让食物看上去与众不同。

  宴会刚开始提供鸡蛋和橄榄,或者小扁豆、玉米、葡萄、榛子和枣椰,它们都是只需稍稍加工即美味可口的食品,无论多精致的菜肴也无法代替它们。根据古代文献记载,当时大量使用香料(特别是胡椒,甚至用于家庭甜食中)和蜂蜜,所以食物的味道应该以酸甜为主,有一些辣味。

责编:李菁

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