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  酱油的诱惑


央视国际 www.cctv.com  2006年09月08日 14:15 来源:CCTV.com

  一个西方美食家说:任何菜只要放了酱油,再炒一炒,尝起来都是中国菜的味道。放了酱油的炒菜,点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜,就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱,除了甜食和汤外,真没几样菜是不需要酱油的。所以说,判定某人是不是中国人,只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。

  我的母亲是一流的烹饪高手,天生善于调配各种美食。她把美食家的基因也多少传给了我一些。吃是人生一大享受。萧伯纳就说过:天下的爱没有比爱吃更真诚的了。母亲做的菜南北混杂,到现在分不清她做的到底是潮州菜,还是北方菜;是川味还是粤味。她是南方人,饺子却包得最好。她还跟我们讲起当年就是午休的一个半小时,她都能来得及给全家人包一顿饺子。母亲包的粽子,手磨的江米年糕,让人胃口大开的糖醋排骨、酸梅鱼、冬瓜鸭、地道的鱼香茄子……哎呀,只要是妈做的菜,哪一样都好吃,每一样好像都缺不了酱油。

  中华文化的厚重全都体现在酱油里,中国酱油的前身是酱。早在商周朝时期就开始生产了,制出了酒、醴、浆、酏、菹、醢、醯等,而且品种还不少,包括豆酱、麦酱。直到南宋林洪的《山家清供》上才出现酱油一词。孔老夫子肯定是喜欢吃酱油卤肉的。据说有的百年老店的卤水酱汁,传了上百年也没换过,那该是个什么味儿呀?

  按说洋人也有酱油。乌斯特郡酱油大概是最接近中国酱油的洋调料,其实它原是印度的调味酱油,英国人把这个方子带回国,在英格兰中西部的乌斯特郡,制成了第一瓶英国口味的酱油。其主要材料除了酱油之外,还有大蒜、酸的罗望子果、洋葱、糖、莱姆汁、醋和其他调味料。乌斯特郡酱油还是鸡尾酒中主要的香料。

  说到中华的大菜,粤菜里最有味道的是汤。那可是浑厚的汤,放在大陶瓮里,煲上几个小时甚至一天,煲得火都老了,要不怎么叫老火例汤呢!如果拿饮食与音乐类比,日本的寿司像是清唱剧;粤菜馆里的火锅是交响乐;四川火锅呢,该是现代重金属摇滚。北方菜系的鲁菜豁达豪爽,一上一大盆。有个北京的朋友被新婚的上海妻子家人请去吃城隍庙的小吃,吃得那个难受。他说:每个碟子上只放一小口的食物,塞牙都不够。上海人说是请去吃饭,结果吃的就是盘子碗儿。扬州的酱菜,甜得太亲切,仿佛要让人掉进酱糖温柔的沼泽里去。不像是潮州的甜菜,甜里带酸,配上酸梅、柠檬或者橄榄,有最恰当的正反对照。

责编:吴晓洋

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