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  长江下游饮食文化区
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央视国际 www.cctv.com  2006年07月10日 16:49 来源:CCTV.com

  从江西鄱阳湖口开始,长江便进入它的下游河段了,长江流域的饮食文化在此也有新的拓 展。 长江下游地势坦荡开阔,河道多分汊,形成许多江心洲。安徽大通以下,长江受海潮顶托 的影响,水势大而和缓。到江苏江阴以下,长江便进入河口段,江面越来越开阔,呈喇叭口形入海。长江下游平原,包括苏皖平原和长江三角洲平原,是中国很富庶的地区。

  沿江有安 庆、铜陵、芜湖、马鞍山、南京、镇江、南通、上海等重要城市。长江三角洲的太湖平原, 从古至今,都是美丽富饶的同义语。这里土地肥沃,农业和航运事业特别发达,仅仅一条大 运河,就串连了扬州、镇江、常州、无锡、苏州、杭州这么"人间天堂"般的城市。

   吴国的疆域以太湖平原北部和宁镇丘陵为主体,扩展到皖南大部分丘陵,苏北的一 部分平原,以及淮南的部分地方。越国的疆域以宁绍平原和太湖平原南部即杭嘉湖平原为主 体,扩展到浙西、皖南的山地及淮南部分地方。

   吴越的地理环境,气候条件大体类似,由于历史上长江上游带来的大量泥沙,加上钱塘江 北岸的部分沉积,使吴越的中心地区太湖流域形成水网交错,土壤肥沃的冲积型平原,整个 地区地势平垣,以平原和丘陵为主,东面临海,江湖密布,这种地理环境为稻谷生长提供了 十分优越的条件。而且,当时太湖流域的气候条件也给稻作农业产生了良好的影响。竺可桢 在《中国五千年来气候变迁的初步研究》一文中认为,远古时长江下游及杭州湾地区的气温 要比现在高2度,也就是说远古长江流域的气温接近现在珠江流域。考古资料也印证了这一 推 论的正确,据考古人员对七千年前杭州湾北岸河姆渡出土的植物遗存中的孢粉分析,当时这 里曾"生长着茂密的亚热带绿叶阔叶林,主要树种有樟树、枫香、栎、栲、青冈、山毛榉 等,林下地被层发育较好,蕨类植物繁盛,有石松、卷柏、水龙骨、瓶尔小草,树上有缠绕 着狭叶的海金沙。"海金沙现在只分布广东、台湾、马来西亚群岛、泰国、印度、缅甸等地,说明 当时河姆 渡一带的气候比现在更温暖。 从太湖流域新石器时代遗存出土的稻谷品种来看,当时只有籼稻、粳稻和过渡型三个稻谷 品种,经过吴越先民不断改良,到明清时,江苏、浙江两省的稻种竟达一千多种,稻谷种类的增多,从主食上也就极大地丰富了吴越的饮食文化。

   一般而言,稻谷可分为粳、籼、糯三大类,粳米性软味香,可煮干饭、稀饭;籼米性硬而 耐饥,适于做干饭;糯米粘糯芳香,常用来制作糕点或酿制酒醋,也可煮饭。在长江下游的 饮食生活中,自古以来,糕点都占有十分重要的位置。在宋人周密的《武林旧事》中,就收 录了南宋临安(杭州)市场上出售的"糖糕"、"蜜糕"、"糍糕"、"雪糕"、"花糕"、"乳糕"、"重阳糕"等近19个品种。 但如果论制作工艺之精,品种之多,味道之美,则以苏州为上。

  吴越地区将以糯米及其屑粉制作的熟食称为小食,方为糕,圆为团,扁为饼,尖为棕。吴 中乡间有句俗谚:"面黄昏,弱半夜,南瓜当顿饿一夜。"晚餐若以面食为之,到黄昏就要 挨饿,因此,吴人若偶以面食为晚餐,则必有小食点心补之,这就使得吴地糕点制作特别发 达 。早在唐代时,白居易、皮日休等人的诗中就屡屡提到苏州的"粽子"、"米巨 米女",令人叹 奇的是,一种名为"梅檀饵"的糕,它是用紫檀木之香水和米粉制作而成。宋人范成大《吴 郡志》载,宋代苏州每一节日都有用糕点节食,如上元的糖糯,重九的花糕之类,明清时, 苏州的糕点品种更多,制作更为精巧,这在韩奕的的《易牙遗意》、袁枚的《随园食单》、 顾铁卿《清嘉录》、《桐桥椅棹录》中都有不少记载。如今,苏州糕点已形成品种繁多,造 型美观,色彩雅丽,气味芳香,味道佳美等特点。

  在苏州糕点中,最为人称道的是苏式船点,船点是由古代太湖中餐船沿袭而来的,它在制 作工艺上受到吴门画派清和淡逸、典雅秀美的风格影响,无论是制作鸟兽虫鱼、花卉瓜果, 还是山水风景、人物形象,均能做到色彩鲜艳,惟妙惟肖,栩栩如生。再包上玫瑰、薄荷、 豆 沙等馅芯,更是鲜美可口,不仅给人以物质上的享受,还给人以精神上的美感,充分显示了 吴地饮食具有高文化层次的特征。由此我们也可以看出,源远流长吴越稻作生产对人民饮食 生活结构与习俗的巨大影响。

  经过长时期的历史发展,吴与越的文化特征也各自显现出来,春秋战国时期,公元前173 年,越灭吴,公元前333年,楚灭越,越文化由此逐渐向东南沿海地区流播,其海洋在新的 历史背景下找到了崛起和传承的契机。两晋南朝,具有新质的长江下游地区的吴文化迅速发 展。唐宋时,中国经济的重心移往江南已成为不改之势。明清时,长江下游已成为全国最繁 荣的地区,在这种历史背景下,古老的吴越饮食文化也因其地域不同而分成了淮扬、金陵、 苏州、无锡、杭州等不同风味。这些不同地域的菜肴,虽有相通之处,但终究是自成一家, 各具特色。

  淮扬指江苏北部扬州、镇江、淮安等沿运河地区。但在古代,扬州却是个大区域概念,由 淮及海是扬州,《尚书·禹贡》中的扬州还包括今苏南、皖南及浙、闽、赣大部分位置.

  隋 代

  以后方定指今日之扬州,淮扬风味即发源于今之扬州等地。淮扬菜系为我国四大风味菜之 一,又因其发源地江苏,故有以江苏菜取代淮扬菜者,它与浙皖等风味合称下江(长江)菜, 与浙江风味合称江浙菜,其风味大同小异。 淮扬菜的风味特点是清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味,制作的江鲜、鸡类都很 著名,肉类菜肴名目之多,居各地方菜之首。点心小吃制作精巧,品种繁多,食物造型清 新,瓜果雕刻尤为擅长。 苏州在长江以南,扬州在长江以北,一江之隔,两地菜肴的风味却不尽相同。因地理相近 ,为长江金三角之地.

  苏州菜

  与无锡、松沪等地风味一致,其风味特色是口味略甜,现在则 趋清鲜。菜肴配色和谐,造型绚丽多彩,时令菜应时迭出,烹制的水鲜、蔬菜尤有特色,苏 州糕点为全国第一。 扬州与苏州,"一江之隔味不同。"其原因在于扬州在地理上素为南北之要冲,因此 在肴馔的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点,逐渐形成自己"咸甜适中"的特色了。而苏 州相对受北味影响较小,所以"趋甜"的特色也就保留下来了。

   长江下游地区的著名风味还有徽菜,徽菜因起源于南宋时的徽州府(今皖南屯溪、歙县一 带)而得名,以烹制山珍野味而著称全国。 "一方水土养一方人",同在长江流域而分处上游的巴蜀饮食文化,中游的荆楚饮食文化 ,下游的吴越饮食文化,由于地理环境的不同,其风味也各有特色,这深刻说明复杂多变 的地理形势和气候环境是中华饮食文化多样化发展的空间条件和自然基础。 (来源:《中华长江文化大系》)

责编:郭翠潇

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