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火热乡村

——面包小麦擂台赛

CCTV.com  2007年12月13日 11:30  来源:  

  如今农民种地也在关注食品安全和市场准入问题,很多地方的农民打出绿色无公害的招牌,为的就是能够获取一张市场畅销的通行证。各级部门对农产品的认证,所做的就是这样一份工作。获取认证是个挺麻烦的求人的事儿,蔬菜部门说,他们是唯一从事蔬菜产销管理的部门,他们懂技术,通晓关键的生产环节,并且有自己健全的行政管理网络,有“某某无公害蔬菜”鲜明的视觉识别系统,有法制部门通过的《无公害蔬菜管理办法》。经贸部门说,他们在流通环节上占优势,他们有多年从事农产品流通的先进经验,有着便捷的流通网络和经管队伍,并且从上到下正在实施“三绿工程”建设。技术监督部门为了同起步较早的农业部门竞争,象农业部门一样注册了拥有自主知识产权的“某某无公害农产品”商标,并且强调自己的商标是“国标”,是国家队,而农业部门的标志则是“省标”。多头认证,政出多门,个个都有红头文件作“尚方宝剑”,都是标准,你要想拿上一张通行证,嗨,谁的都得听呢。


  2002年5月26日,一场别开生面的“优质面包专用小麦现场品尝鉴评会”在泰安市泰山宾馆召开。

  这次活动是要评选出一些优质的小麦品种,咋评选?听谁的?说起来新鲜,只一条,专家和消费者食用时的口感最终说了算,说白了是以市场需求为标准。你说,凭这法儿选出来的品种能不在市场上畅销吗?材料上把这次活动的意义写得十分重要:“为了展示宣传我国面包用小麦品质状况,推进我国小麦品质结构优化进程,促进我国优质专用小麦产销衔接,提高我国小麦品质和市场竞争力,农业部种植业管理司决定在每年一次的优质专用小麦产销衔接会期间,举办上这样一次面包用小麦现场品尝鉴评活动”。

  宏观的意义难免让人有一种距离感,活动本身却有很多生动鲜活的细节。这次活动委托农业部谷物品质监测中心(中国农科院作物所)牵头,活动的评委来自中国粮油学会、中国农科院、中国农业大学、钓鱼台国宾馆等不同单位,他们是小麦品质育种、制粉、检测、烘焙和食品制作方面的专家。作为不同领域与小麦产品息息相关的专业人士,他们将根据自己的专业知识对小麦的品质进行评价。同时本次评比活动还邀请了五十位普通的消费者。在很大程度上,他们的意见对参评小麦的高低优劣将起到决定性的作用。根据这些年我国优质小麦品种在生产和市场中的综合表现,活动选取了中国农科院作物所选送的“中优9507”、东北师范大学生命科学学院选送的小冰麦33、河南省农科院小麦研究所选送的郑麦9023、新疆维乌尔自治区天山面粉有限公司选送的中作8131-1、山东省农科院作物所选送的济南17、黑龙江省农科院育种所选送的龙麦26等几个国产优质小麦。同时还有三个对照品种,分别是香港南顺有限公司提供的籽粒样品美麦2号、天津大成食品有限公司提供的美DNS和加麦2号。所有参试样品全部由钓鱼台国宾馆的食品专家按照国际统一标准制作成面包,统一密码编号,在谁也不知道哪个是哪个的情况下进行现场检测鉴评。十几位专家和50位消费者代表,往那里一坐--尝面包!那感觉就象是上超市买东西,买面包吧?买哪种好呢?都摆在你的面前,你可以反复挑挑拣拣,还可以尽情地品尝呢。尝完了之后大家伙再商议商议、合计合计,交流一下感觉,最后得出的结论一般情况下是大家公认的了。听农业部的领导说,这种鉴评方式在我国还是头一次,它是以专家和消费者的口味和感觉作为唯一的鉴评标准,哪一个品种做出来的面包更有人缘更能赢得消费者的喜爱,哪一个就会获胜。这个时候,谁说啥也是白搭,你就是经过再多的认证,消费者的口感不给你认证也不行。市场说了算呀,哎,这个法儿好,要是用这个办法来判别哪个麦子有市场啊,最准!

  麦子的好与坏最终体现在面粉制品上。这两年人们吃东西是越来越挑剔。同样价格比品质,同样品质比价格,同样价格同样品质比服务。对于面粉制品来说,这品质就包括面条更筋道、饼干更稣脆、面包更柔韧。这比来比去的过程,其实就是咱消费者的口味左右市场的过程,它不仅决定着面粉生产厂家的收购与加工,更关系到生产小麦的农民的利益。在我看来,这样的鉴评活动不仅仅由于主办单位是农业部有关部门而显得级别高,还在于它是我国主要小麦品种的一次市场大检阅。当时我一直很想通过这样的活动,看一看中国麦子和人家外国麦子到底哪个更好,要是通过大家的口感得出结论,人家美国麦子好,那你是不服都不行呢。

  要说我与这次活动牵上头,也是有些偶然。鉴评活动的一周前,在外地采访的我接到领导的通知,说是在泰安一个农业部的活动要我去主持。我原想到时候只要去报报幕就行了,去了之后才知道,原来组织单位只有一个关于鉴评活动的粗略方案,没有主持词,没有结构设计,甚至没有人员名单,两个多小时的活动如何安排?我记得当时农业部种植业管理司的万富世处长跟我说了一句非常感人的话,他说你就按照你们电视台弄晚会的感觉弄吧,你完全可以自由发挥。还有一天半的时间,要弄“晚会”,还要拍一期《乡村季风》,对素材的了解却是一个零,我真的毛了。

  当天晚上,我找山农大的专家,找农业部的有关领导,找农业厅的专家,找泰安农业局的同志,我打算利用一个晚上的时间,恶补相关知识,就这样,慢慢地我开始找到了头绪。

  关于整个儿活动的思路,我是以这样一个问题为开始的:中国人的主食是馒头和面条,通过这样的活动选择优质的小麦品种我能理解,而通过这样的活动选择适于生产面包的小麦品种,究竟意义何在呢?对咱们中国人来说,馒头面条是家常便饭,入口就咽吃饱就算,长这么大从来没想过其中会有什么特别。也许是这两年面包吃得多了吧,慢慢地这才了解到,原来生产馒头和面条的面粉与生产面包的不是一码事儿。不仅如此,那制作饼干、桃酥的面粉还是另外一种面粉呢。说来话长,不同品质类型的小麦,对加工食品有着非常重要的意义。世界上许多国家都制定了自己的商品小麦和小麦品种的品质标准,而我国至今还没有一个统一的小麦品质标准。小麦品质受品种遗传特性的控制,将我国小麦品种按加工用途分类,根据用途选育、推广优良品种,使小麦生产、加工逐步达到规范化和标准化,这是非常重要的。小麦按品质分为强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦。强筋小麦籽粒硬质,蛋白质含量高,面筋强度强,延伸性好,适于生产面包粉以及搭配生产其它专用粉。中筋小麦籽粒硬质或半硬质,蛋白质含量和面筋强度中等,延伸性好,适于制作面条或馒头。弱筋小麦籽粒软质,蛋白质含量低,面筋强度弱,延伸性较好,适于制作饼干、糕点。这次活动的最终目的是要找到适于制作面包的强筋小麦品种。一直以来,我国小麦品种结构由于受到中国传统饮食习惯的影响,中筋小麦居多,而强筋小麦和弱筋小麦种植面积相对较少。这两年随着人们消费面包、饼干、糕点数量的增多,加工企业对强筋小麦、弱筋小麦的需求大大增强。改革开放20年来,我国的粮食生产实现了历史性的飞跃,基本达到了供需平衡和丰年有余。而在这种情况下,掩盖多年的我国主要粮食作物品种结构不合理的矛盾也暴露出来,特别是小麦市场,一方面普通型和劣质型大量积压,价格下降,农民卖粮难;另一方面优质型和专用型市场紧缺,价格坚挺,还需从国外进口。多年来,我国一直是一个小麦进口国,1984年-1996年13年内我国平均每年进口小麦102.5亿公斤,高档面粉1.5亿公斤占同期全国小麦总产量的10%左右。发展强筋、弱筋小麦,可谓是适应市场需求、关系农民与加工企业利益的当务之急。

  问题还远远没有问完。强筋小麦是用于生产面包的,可我们中国人的饮食习惯是馒头面条,我们干吗要吃面包,我们为什么不跑到美国去,也开上这样一个现场品尝鉴评活动,让他们品尝馒头面条,然后想方设法引进咱们的中筋小麦呢?中国作为生产小麦的大国,1999年的小麦生产总量约占世界总产量的20%,占亚洲生产量的49%,你想想要是咱们的小麦都能卖上个好价钱,这可是个不得了的大买卖呀。要是卖不出去,结果却截然不同。对我们来说提高小麦的品质,降低生产成本,意义自然非同小可!生产馒头、面条的中筋小麦是我国主要的食品种类,需求量很大。据统计1998年全世界约消费300亿包方便面,我国就占了180亿包。有人认为面条和水饺是我国的传统食品,其品质不用再研究了;也有人认为这类面粉可由强筋和弱筋配比而成。其实不是这么简单,面条、水饺甚至馒头都需要有特殊的品质指标。目前澳大利亚、美国、加拿大等国家都纷纷建立东方食品研究室来加强基础研究,而且培育出了如西奥白麦那样适于做优质面条的品种。他们的研究甚至细致到加盐面条、加碱面条和中国南方馒头和北方馒头的区别,其目的是瞄准中国巨大的消费市场,向中国出口该类小麦。而国内在这方面重视不足,研究不系统,如果能加以改进,不仅国内具有极大的内需,而且可以出口东亚及东南亚。立足中筋小麦,加强优质强筋麦和弱筋麦的研究和推广,以强筋和弱筋带中筋,已经成为很多专家和企业的共识。

  面包阵阵飘香,宾客欢聚一堂。 优质面包专用小麦现场品尝鉴评会正在热热闹闹地进行。俗话说“是骡子是马拉出来遛遛”,这次活动有点象一个擂台赛,参赛的品种要在消费者与专家共同的鉴评中排排座次,过一过市场需求这道关。同时它还有一层意思,就是我们大家想圆一个梦,用中国的小麦生产出世界上最好的面粉来。我的问题还在继续,小麦品质是一个综合概念,包括营养品质和加工品质两大方面,其具体指标达36项之多,目前国家已经建立专用小麦品种品质的国家标准,那和现在这场以专家和消费者的感觉为标准的活动会不会有矛盾呢?对于小麦品质的测定十分繁琐,要通过角质率测定、容重测定、蛋白质含量测定、湿面筋测定、沉淀率测定、吸水率稳定时间测定、最大抗延阻力拉伸面积测定、水分测定、灰分测定、降落值测定等等。要检测出不完善粒、杂质、色泽、气味、面团稳定时间、烘焙品质各个方面。这些具体的指标是消费者感觉的基础,换句话说,消费者的最佳感觉和专家对于品种营养、加工的综合评定,最终要落实到数据上。话说至此,新的问题又来了,我问当时现场农业部的万处长,“你说会不会出现这样一种情况,选送的小麦品种品质并不怎么好,但是由于加工的手段高超,而使它获得消费者的认可?那么如果出现这样的情况,咱们这次鉴评会岂不成了厨艺比赛,和优质小麦品种关系不大了吗”?万处长解释说,这次活动是采用国际统一的制作标准,由钓鱼台国宾馆的面包制作专家亲自动手。首先,大家都用一个制作标准,能够比较公正地进行衡量;再有,国际通行的制作手段,也能够检验出面包小麦将来面对市场时的准确性。

  本次参评的优质小麦品种,可谓是优中选优、精中取精,基本上代表中国现有专用小麦的最高水平。我问老万:“今天来参赛的样品有进口的也有国产的,在完全保密的情况下,你能不能提前预测预测,咱们国产的小麦会不会有哪个品种能超过进口小麦,更受欢迎”?一听这,万富世处长激动万分,他说:“我可以非常自信地回答你,肯定有,而且还不是一个,我相信我们经过多年的品种选育和推广,一定会有优质的小麦品种超过国外的对照麦子”。问完了老万,我接着问现场几百号消费者:“认为国产小麦更受欢迎的来宾请举手”!看来消费者并不像万处长那样自信和乐观,大约有一半人在听到问话后举起手来,我想看看现场的十几位专家是什么看法,结果相比之下,专家中有大部分都举起手来,只有一两个专家没有举手。在结果没有出来之前,我相信这样的统计也许能够比较真实地反映大家对国产麦子的信任度。那么结果到底如何呢?别急,还有问题没问完呢。

  我问老万:“假如取得了这次评比的第一,那么对于送评单位来说意味着什么”?老万回答的很实在,他说:“那当然意味着大把的钞票了,通过这样的活动我们知道了谁的麦子最适合消费者的口味,当然这种麦子的市场需求、种植量会大大的增加”。实在的回答,其实表明了一个非常重要问题,那也正是本次活动的意义所在:第一,找出谁是真正适应市场需求的品种;第二,通过这样的活动带动该品种的推广。推广这样的品种,我相信,对于我们国家小麦品质的提高以及应对国际市场的挑战,具有非常重要的作用。

  评优选优,那么什么才是优质小麦呢?我的问题一出,当真是仁者见仁智者见智,企业代表说是适于加工的,消费者说是好吃的,专家说是高产质优的,由于现场没有农民代表,我很想替农民代表回答:“卖价最高,挣钱最多的小麦就是优质小麦”。的确,所种的品种到底品质如何,农民未必全面了解,甚至也未必关心。归根到底他们最关心的是:我种的小麦品种能不能给我带来比以往更多的实惠。这直接关系到优质小麦品种的推广,而问题的核心在于,农民种植优质小麦能不能实现优质优价?

  这个问题好像有点大,需要沉下心来,从我国优质小麦发展过程中的问题说起。第一,种植分散,收购混杂不及时烘干,导致优质小麦商品品质不稳定。而进口小麦由于整体质量较好,而且有独立的流通渠道,更受到国内加工企业的欢迎。同时中国农户受耕地少的限制,仍未实现种植区域化、规模化,管理上千差万别,收购过程中难以做到专收专储烘干保质等,这就使国产优质小麦比进口小麦品质差、质量不稳。优质小麦与普通小麦混合,降低了优质小麦的使用价值,农民种植优质小麦也难以实现优质优价。与美国、加拿大相比,中国的强筋面包小麦蛋白质含量不低,但蛋白质的质量较差,烘烤品质较差;我国弱筋软质小麦主要问题在于蛋白质含量偏高,蛋白质较低的往往又表现为延展性不足。现有蛋白质含量低于10%的品种,还不大理想。第二,成本居高不下,国际市场上缺乏竞争力,农民种植优质麦的积极性也受到影响。美国是一个小麦生产及出口大国,也是我国小麦进口主要来源国。加入WTO后,美国小麦将是冲击我国小麦市场的主要力量。对比我国1998年和美国小麦的生产成本,我国小麦平均每公顷产量约比美国高68%,但我国小麦百元产值成本为98.15元,比美国的62.68元高出57%,每公顷小麦的生产用工折价2167.8元,比美国高21倍。第三,加工设备落后,关键设备缺乏,加工规模小,效益上不去。中国的面粉加工工艺存在着明显的不足,小麦平均出粉率仅仅为60-64%,明显低于发达国家的水平。面粉加工厂缺乏现代化烘干设备,从而影响产品质量。在山东及河南省,日加工小麦15-20吨,产出面粉10-15吨的加工企业数量众多。由于加工规模小,这些企业的设备条件普遍较差。加工优质小麦能力也较差。国内目前能够合理加工使用优质小麦的企业较少,而且主要限于日处理小麦能力在500万吨以上的大型面粉厂,而这些加工厂普遍倾向于使用进口小麦。国内许多面粉加工企业为保住市场份额,谁都不愿意率先提价。面对价格长期低迷的市场,再加上进口配额不断增加的冲击,只好在微利或无利中抗争。

  所有这一切,都直接关系着小麦生产、加工与经营者的利益。那么,我们发展优质麦的思路与对策是什么呢?现场专家的回答让大家看到了希望:依托科技,面向市场,产销直挂,优质优价。

  在未来的几年中,中国仍将是国际市场上重要的小麦进口国。虽然中国小麦的品质方面提高较快,但在质和量两个方面完全满足国内需求还将需要较长时间的不懈努力。预计在未来的五年中,中国小麦的年进口量大约在300万吨左右。加入WTO,我们亟需在育种、生产、加工等方面采取相应的措施。首先要加强优质品种的选育。其次,要建立优质麦生产基地。要保证优质品种生产出优质的商品麦,要求合理规划种植区,形成规模化种植,实行科学化管理,达到标准化生产。基地的选择除首先要按照品质区划,考虑大的生态区环境外,还要注意当地的具体条件如土质、肥力和原有基础设施如水利条件等。为了便于规模化生产,要以县为基础选择重点乡实行连片种植,一个乡不低于300公顷,以利于统一收获,入库单存。同时要优化加工企业,完善中介组织,促进产业化进程。我国生产能力超过4000万吨的大中型面粉企业实际开工率不足40%,许多厂家无法与小企业竞争,效益不佳。首先要改变计划经济时期靠国家包下来的思想,迎接市场经济的挑战。有市场能力的加工企业,应逐步走向集团化,通过兼并、收购、代管的模式,淘汰一些落后的企业,把现有的设备充分地利用起来。优质麦的产业化包括优质麦的生产、销售、面粉加工、食品加工等一系列环节。由于体制不顺,管理脱节,相互不了解、联系不足,因此在产业化过程中,既懂生产,又懂品质及市场发展趋势,沟通各个环节的中介组织必不可少。再有就是完善优质麦的评价标准。1999年我国已经制定了优质强筋麦和弱筋麦的标准,但在实际应用中还有一些问题,需要加以补充完善。对我国产量最大的中筋小麦,还缺乏国家标准,需要重点补充优质中筋麦的标准。现有标准中在食品加工评价环节上也需要完善,因为最终评价优质小麦利用价值的不是理化指标,而是所加工的食品。

  我从来没有像那一天一样,产生了那么多关于小麦的问题。现场的育种专家、有关部门的领导、企业代表、普通消费者,被我问了一个遍,而“面包专用小麦现场品尝鉴评会”也在这提问与回答的过程中顺利进行。眼前各式各样的面包切片在我脑海中幻化成大片大片的麦田,麦田中是成千上万忙于生产的农民。不知不觉间激动人心的时刻到了,俗话说“编筐编篓全在收口”,经过专家和消费者共同鉴评的这次活动,谁能夺得市场和消费者的青睐,谜底终于揭晓了!结果第一名还是人家美国的麦子!

  结果出来了,却由此给我们带来了许许多多关于小麦的话题。针对评比结果,尤其是专家和消费者在鉴评结果上的差距,不少人发表了自己的看法。万富世处长说,经过鉴评还是人家美国的麦子好,他从中看到了差距,同时他也有足够信心,因为在第一名的后面,第二名到第四名都是我们的麦子。有三种国产的麦子超过了对照的美国DNS和加拿大的麦子,说明在市场面前我们还是有实力的,至少是打了个平手。作为评委之一的一位香港女企业家在预测的时候就认为国产的麦子还有差距,她说,多年的面粉经营、加工从业经验告诉她,如今我们的麦子与国外的麦子还有差距。今天的结果虽然与她预想的一样,不过她却从心底希望国产的麦子能更好。也许只有正视现实才会使我们头脑清醒,才能做出正确的判断,踏踏实实地去搞发展。

  两个小时的活动似乎比我预想的要快很多。活动结束的时候,不知为什么我想起了此前我和农业部的万富世处长一同吃饭的情形。当时服务员上了一盘面包,老万伸手一捏,说生产这面包的小麦不合格,因为它缺少起码的弹性。说实在的,这两年我们家也经常买面包吃了,但一直还真是没注意面包好坏的标准。跟老万一切磋,我学了一招基本的鉴评面包粉品质的方法,以后再买面包的时候可也得挑上一挑了。我相信我的这种消费观念的转变,在今后的日子里会有越来越多的消费者也能够体会到。这种转变真的就像是一个基础,决定着我国优质小麦产业化生产体系的不断完善,它也是我们这个小麦生产大国走向国际参与竞争的根本的原动力!

  小麦评选的结果水落石出,谁能拔得头筹或许并不是最重要的,重要的是这些被消费者和专家共同认可的优质小麦品种,将会在更加广阔的田野上为更多的人们创造财富!

责编:乡约

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