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第六集《无色的精灵》

 

CCTV.com  2007年08月28日 17:15  来源:CCTV.com  
     
    [内容速览]食盐在我们的生活中扮演着极其重要的角色。它不仅可以作为调味剂,也能腌制食物,起到食品加工的作用。在古代,由于盐价高昂,人们发明了一种新的方法来提高盐的使用率,这就是酱,中国古代酱的品种有很多,可惜这些古代的工艺多已失传。另外,盐的品种也有很多,比如竹盐,这就是一种用竹子烧制的精制盐。

视频: (一)  (二)  (三)  (四)

  如果时光倒流,让一位今天的美食家回到春秋时期参加一个贵族的宴会,估计他会洋相百出。在那种宴会上,几乎所有的肉食都没有放盐,当他到处找盐的时候肯定会引来一阵阵笑声,因为根据当时的礼制,每一种肉食都配有不同的酱,客人必须按照规矩,吃什么肉沾什么酱,不能乱来,更不用找盐来沾着吃。所以,有经验的人只要看到餐桌上有什么酱,就知道今天能吃到哪些山珍海味。

  其实,古人的生活与今天已经有了很大的差异。比如在盐的使用上,古人用它创造了极大的财富和文明,还创制出了很多风味独特的食品。但是从上个世纪二十年代起,普普通通的盐突然向人们展示了她无比丰富的面孔,她的用途简直包罗万象,可以说如果没有她,现代工业、乃至于现代文明将一下子不复存在。所以在盐业专家看来,盐绝不像她的外表那样简单透明,它是一个无色的精灵,虽然悄无声息,却又神通广大、无处不在。

  北宋以前,中国的政治中心大多在长安和洛阳一带,这里主要食用山西运城盐湖里天然出产的池盐。池盐里含有芒硝等杂质,所以它的味道比较苦。在古代,曾经有一个汉字“盬”,就是专门称呼这种苦盐的。但是,由于产量有限,池盐的价格也不低。

  当时味道最好的盐是青海和新疆等地出产的岩盐,它是古代海洋中的盐分结晶沉淀之后,在地质作用下形成的岩石状态的食盐。可能咸度更高、杂质更少。但是,它距离遥远,产量极少,所以一般只供给帝王享用。

  介于岩盐和池盐之间的是海盐。在春秋时期,由于海盐产量不太高,加上它距离长安和洛阳也很远、价格非常昂贵,一般只作为奢侈品出现在贵族的餐桌上,就像中世纪的欧洲贵族食用亚洲的黑胡椒一样十分珍贵、小心。

  所以,在日常生活中,中原地区的贵族们主要食用运城的池盐。为了避免池盐中的苦味破坏食物的味道,同时也为了节约使用盐,古人很少把它直接放到食物中,而是用盐制作各种各样的酱。

  从而使得酱成为一种更好、更节约的用盐方式。另外,不同的酱还有不同的风味,所以,用不加盐的各种肉食沾五花八门的酱来吃,就成为了春秋时期、乃至于中国古代贵族们的一种讲究。

  古代酱的品种比现在多得多,南北朝时期著名的农业专著《齐民要术》所记载的酱的种类就包括豆酱、肉酱、鱼酱、麦酱、榆子酱、虾酱、鱼肠酱、芥子酱等。到了后来还曾经出现过用鱼皮乌贼制作的酱,以及在大唐的皇宫里盛极一时的葫芦酱。这些闻所未闻的品种令今天的美食家们大为感叹。

  其实,在上个世纪的六七十年代,包括北京在内的中国各地,专门制作酱的作坊、也叫“酱园”几乎随处可见,可惜,这一独特的酱文化正逐渐消失在历史中。

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