1、拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，拉面的制作无论从选料、和面、饧面，还是溜条和出条，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，面筋蛋白质的延伸性和弹性。

　　2、拉面，选料一般要选择新鲜的高筋质面粉，只有新鲜的高筋质面粉（一般为精粉或特制粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

　　3、和面是拉面制作的基础关键。冬天用温水，其它季节则用凉水。和好的面团温度始终保持在30℃，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。和面时还要放入适量的盐和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。　　

　　4、饧面，将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，提高面筋的生成和质量。

　　5、溜条，饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，称为顺筋。

　　6、出条 溜好的面条放在案板上，撒上醭面，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。

　　7、抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，同样的面团，在有经验的师傅一般只需一分钟左右，拉出的面条粗细均匀，不断裂，龙须面可以达11扣，条细如丝，不断裂，是中国烹饪精华。

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