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女：起来吃点东西吧，都两天了，你要再不吃，这病怎么好啊。
女：你吃点吧。
男：就想吃点臭豆腐。
女：臭豆腐？
这是发生在浙江省上虞市一个普通家庭里的故事。浙江省上虞市原本就有吃臭豆腐的历史，几年前，在当地的几条老的街巷会有人搭着炉灶，为那些为数不多的老主顾炸上几块臭豆腐尝鲜拉搀，可如今这臭豆腐在上虞却成了当地人爱吃好尝的时尚食品，引起了众多消费者的关注。
记者：小朋友你喜欢吃吗？小朋友：喜欢。
消费者：这个臭豆腐对我来说，是一种美味。
消费者：我们绍兴人就爱吃这个。
消费者：我天天都到这边来，一定要买的。
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经营者：其实各种各样的人都有，有的是慕名过来的、工厂里跑过来的，都有的。
臭豆腐是我国的一项传统小吃，相传源于清朝年间的上海市，距今已有上百年的历史。对于传统的臭豆腐能够成为今天的消费时尚，在我国北方消费者头脑当中似乎有些难以想象。
消费者：那味儿有的人闻得了有的人闻不了，我尝过瓶装的那种，那味道我受不了，他们说闻起来臭，吃起来香，那感觉我没找找。
消费者： 还行吧，也不是说特喜欢吃。
消费者：我不吃，因为很臭。
看来人们对臭豆腐的认识还真是有相当大的差距，同样是针对臭豆腐，为什么有的人吃得近似疯狂，有的人却一提就摇头呢？
男：你买臭豆腐了？
女：给。
男：不是这个？
这位病人倒真是难伺候，看来不懂臭豆腐的人还真弄不懂吃臭豆腐人的心呐。
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浙江省上虞市何字坊食品公司负责人 何吕方1#46：13
那不一样，人家的臭豆腐是从市场上买的，而我们是靠自己配方的。
何吕方是何家臭豆腐的第四代传人，现在他经营的臭豆腐在上虞市卖得最火，每天到他店里的吃客络绎不绝。在他看来客人之所以爱吃他的臭豆腐，那是因为他在传统基础上进行了有效创新，而这一创新，消费者恰恰买帐。
浙江省上虞市何字坊食品公司负责人 何吕方：比方说水的温度上面，卤水的配置上面，还有豆腐的微小的改进方法，还有老的磨房的改进方面，我们都做了很大的工作。
消费者：又臭又香。
消费者：臭，但是很好吃。
消费者：这个豆腐，它很有讲究的，炸得好，外焦里嫩，这个外面焦的一面，轻轻的咬开，“支流”一吸，到嘴里的感觉，闻起来臭烘烘，吃起来真的香喷喷，很好。
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看来消费者买帐与制作方法确实有一定的联系，这就是消费者争相叫好的臭豆腐，这种臭豆腐究竟是用什么方法做出来的呢？
这是何吕方做臭豆腐的一个原料基地，据说他的臭豆腐口感好的秘密主要就来源于这里。
豆腐房师傅：这个环节是干吗呢？这个是上板，这个环节有什么说道吗？上得平一点光一点，一般你这的厚度有没有什么要求，厚度一般要三公分多一点，为什么呢？这个是做臭豆腐专用的，对你们卖臭豆腐有什么好处？这样做出的臭豆腐要嫩一点。
看来臭豆腐嫩不嫩在于豆腐的大小，我们生活中吃的这大块豆腐，炸出来的怕是不行了。据师傅说，还有一点更为重要，那就是用传统的卤水豆腐，才能炸出外酥内嫩的感觉。
豆腐房师傅：我们这豆腐用传统的做法，这个做出来软一点，这个软一点。软一点，石膏做的豆腐呢？石膏做得豆腐就不好吃。
浙江省上虞市何字坊食品公司负责人 何吕方：用石膏做出来的豆腐是比较硬的，而且吃起来微苦，那么我们做的卤水豆腐看起来比较柔滑细腻，而且比较嫩，石膏做的豆腐一炸里面就空了。
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这就是问题的关键，石膏豆腐不仅在做法上与卤水豆腐不同，就是炸出的臭豆腐的效果也大不一样，那么是不是用卤水做了豆腐就能炸出外酥内嫩的臭豆腐呢？
豆腐房师傅：不可能的，为什么？那程序很复杂，不是那么简单的，这个点浆至少是几年经验的，不是以下子就能点好的。
听师傅这么一说这做豆腐还真是一项工夫活，可不管是真是假，人家终究是能做出好吃的的臭豆腐啊。对了，说的是臭豆腐好吃，这臭味儿是从哪来得呢？（闪白转场）
这位老先生就是何吕方的父亲何增祥，做了几十年臭豆腐，据说他早就把臭豆腐的味儿琢磨透了。
记者：师傅，你这是什么意思？
何吕方的父亲何增祥：这是浸臭水。
记者：泡一下？
何吕方的父亲何增祥：对，浸臭水。
记者：泡多长时间？
何吕方的父亲何增祥：15分钟。12分钟到15分钟
记者：那你个臭水是怎么来的，是什么水呀？
何吕方的父亲何增祥：这个臭水，我们家乡有一种苋菜管，苋菜管做出来，磨好了，就是磨这个水，就是这个臭水。
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苋菜，原本属于野菜，营养丰富。在我国民间一向视其为补血佳蔬,并有解毒消热、补血、止血等功效。将苋菜腌制成臭水也是上虞人多年来形成的习惯。那么用苋菜的臭汁泡制臭豆腐会不会对人体有害呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长 韩北忠：臭乳实际上是一个发酵液，乳汁是发酵液，里面含有不同的微生物，各种微制剂，放到里面经过发酵，有益的微生物在里面起的作用，有害的微生物一般不容易形成，所以一般来讲，只要正常的生产和食用臭豆腐，是不会有害的。
看来上虞人都明白这么个理儿，要不怎么会有这么多人都是臭豆腐的粉丝呢？虽说臭豆腐在当地有一定的群众基础，可要想卖得好，同样还得动动脑筋，这一点何吕方深有体会。
浙江省上虞市何字坊食品公司负责人 何吕方：我们原来土的包装上面，因为我们原来都是用油脂垫，塑料垫，这样相对来讲不够卫生，现在我们都采取了统一的，订制的包装，还标上“何字坊”的品牌。
这么一来何吕方卖臭豆腐的效果非常明显，客人增多了，他又在包装盒里想出了另一个主意。
浙江省上虞市何字坊食品公司负责人 何吕方：可以在外面调味，比如说你喜欢吃辣的，那么我们可以加一点特辣的胡椒粉，如果说你喜欢甜的，我们就用甜酱，豆瓣酱之的，还有加入我们自己祖传的那种秘方。
记者： 你喜欢什么味的？
小朋友:甜。
消费者：放上辣酱之后就很鲜，很好吃的。
臭豆腐增加了咸、甜、麻、辣等口味，无形中扩大了消费群，顾客也迅速增多，此时何吕方的账算得更清了。
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浙江省上虞市何字坊食品公司负责人 何吕方：我们这儿一天要卖30斤豆，180块一个筐，可以做十筐，一筐可以卖60块钱，加上水电、人工，大概在15元左右的成本，相当于3倍以上的利润，而且它这个没有淡季，长年累月都是这样，而且在旅游风景区，它利润更高。
因为卖臭豆腐赚钱，很多人都开始把目光投向何吕方，这位来自余姚做服装生意的杨秀泽，就是最早的一位。
加盟商：我的理想最起码开20家。
记者：在余姚？
加盟商：对，就在余姚，遍布余姚大街小巷。
在龙头企业的带动下，上虞臭豆腐的名气不断扩大，目前，这项传统小吃不仅牢牢把握了一批老主顾，而且还吸引了很多新客户。对了，还记得这位小伙子吗？
记者：你看，他终于如愿以偿了，自从卖上了臭豆腐，他的病就好了，而且每天精神头也足了，我觉得这样不错啊，让他做了一件自己喜欢的事情，这卖臭豆腐吧，投入不大，还能赚钱，这事，哪找去？
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