| [内容速览]消费者对畜产品的要求越来越趋向于产品的质量与安全,改进质量和提高安全性,已成为我国畜产品市场竞争力提升的核心。牛肉生产全过程达到无公害标准势在必行。从肉牛的宰前管理、预冷、分割和成熟等方面入手 ，规范整个流程，通过监控程序达到牛肉无公害全面品质。 节目内容咨询可以登陆节目组博客，在留言版种留言进行查询。 |
牛肉如今成为了老百姓菜篮子里必不可少的东西，市场上卖牛肉的也越来越多了。但是消费者在肉摊上买到的牛肉，能不能保证全都是既优质又安全无公害的呢？这位大嫂在小摊买了几斤牛肉回家，也就过了两个多小时，意想不到的事儿发生了。
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消费者：咋出这么多水呢？这肉有股怪味呢！这什么牛肉呀？
原来她买到的是注过水的牛肉，这是一些不法的肉牛屠宰加工者做的手脚，他们是怎么做的呢？
知情者：肉，已经形成肉了，分割肉了，使针头咱们用的注射器直接往里打。另一种方式就是胃插管从嘴里边或者从鼻子里边，把管子插到胃里边去直接打。
消费者吃亏不但在份量的缺斤短两上，注水牛肉还会给人体造成危害呢！
辽宁省昌图县某肉牛屠宰加工企业负责人 王虹巍：注水以后容易引起肉的变质，再说水源没有得到保证，可能把有害物质和细菌都带到肉里去。
按照国家农业部2001年9月颁布的无公害食品标准规定，牛肉的解冻失水率不能高于8％，而注水牛肉的含水量往往超过30％！事实上按照无公害要求肉牛屠宰加工不仅绝对不能注水，而且在放血之后，还要再次排掉残存的体液和血液呢。那么，无公害肉牛屠宰加工究竟应当怎样做呢？这天我们来到了一家肉牛屠宰加工企业，在门口就遇到了前来送牛的养牛户。
辽宁省昌图县动物防疫监督检验所动物检疫员：我们动检的，看看耳标。
养牛户：7个，7头牛。
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动物检疫员：这个咋是5号的呢？……这6头是今儿的，这头不行，这头。
养牛户：上回儿没拉来。
原来这里是无公害肉牛屠宰加工的第一道工序，叫做宰前检疫。国家动物防疫部门在这里要检查每头牛的三证一标，即产地检疫证、活体动物运输证和消毒证，而且要查证验物，就是要和每头牛的耳标对应检查。以查实交售的肉牛来自非疫区和未患有疫病。产地检疫证的有限期是两天，这天是2007年1月8日，而这位养牛户有一头牛的产地检疫证是1月5日开的，过期了2天。按无公害生产规定就不能进入屠宰工序。
动物检疫员：这头吧，我告诉你，你拉到里头，拉到待宰圈观察15天以后给你补证。
养牛户：没毛病哪。
动物检疫员：没毛病也不可以，咱这厂子入厂必须这么办。
养牛户：求求你了，收下不行吗？这也没啥毛病。
动物检疫员：开到隔离圈去。
养牛户：那好吧，就这么着吧。
这里的屠宰加工车间就像一个封闭王国，不仅肉牛进来要经过严格的检疫和喷淋，工作人员进来也必须仔细地消毒。
王虹巍：我们所有的人进车间都要首先穿好工作服，换好雨靴。然后进入消毒间，首先要消毒泡一下，消毒一下，然后到这地方冲洗。
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此时动检人员也来到了屠宰车间，这里要进行更为严格的宰后检验。按照无公害的标准，他们要仔细检验头部、内脏和胴体。检查淋巴结有无肿胀充血现象，各种脏器组织有无病理变化，身体各部位有无水疱、溃疡和烂斑，体内有无囊尾蚴或钙化虫体。如果发现异常现象，就要马上进行全部的无害化处理。合格的话分割成两分体。瞧，这屠宰后的肉牛肌肉还在抽搐和颤抖。正是这一生理现象，引发了下一个特殊的加工工艺。
紧挨着屠宰车间是几个大门紧闭的库房，门上的标牌表明这里是排酸库，温度表显示库里只有摄氏0．5℃，它究竟是用来做什么的呢？让我们暂时离开这里，到街上的超市去看看吧。这就是卖牛肉的冷柜。
超市售货员：这个是无公害牛肉，对人体无害，这味还鲜还嫩，这是经过排酸的。
这“无公害 排酸牛肉” 究竟是什么意思呢？这牛肉为什么要“排酸”呢？这排酸和无公害又有什么关系呢？此时加工厂里，肉牛一扇扇地被推进了排酸库。
王虹巍：屠宰时由于牛紧张了会产生激素，产生激素以后进入牛的血液和体液。第二个屠宰以后牛死了，它体细胞还没死，会产生无氧呼吸，产生乳酸，这两点对人都有危害的。所以我们一定要进行排酸工艺处理。排酸间主要具备几个条件，第一温度要控制在0℃到4℃，风速要在每秒3米，相对湿度要控制在85％，经过72小时时间的排酸。
人们总是认为牛刚杀过后，肉是最鲜嫩的，事实并非如此。因为刚刚宰杀后的热鲜肉温度比较高，更利于微生物的滋生。其中包括细菌和病毒，这就埋下了下食品安全的隐患。
从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。
所谓冷却就是足够的低温，但又不致于冻结，这是肉类冷加工的最佳选择。牛肉在0℃到4℃低温下，在流动的空气中冷却72小时，抑制大多数微生物繁殖，同时把乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉。并且排空血液及部分体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。
王虹巍：在这一过程中，由于在酶的作用下，部分蛋白质转化为谷氨酸，谷氨酸就是我们平常说的味精，所以使这牛肉的味道更加鲜嫩可口。
这就是人们俗称的排酸肉，它克服了过去冷冻肉破坏营养成分、热鲜肉细菌滋生快的缺点，安全卫生。这种肉要保持在低温冷链中加工、储存、运输一直到销售。
王虹巍：我们从排酸车间出来以后，马上进入分割车间，按不同部位进行分割。在分割过程当中特别要注意，第一室内温度10℃左右，最多不能超过12℃。因为超过12℃以后细菌容易繁殖。第二个每过两个小时器具和操作人员都要进行消毒，每两个小时要消毒一次。
分割好的牛肉就要直接进行成品分类包装，这里仍然要保持低温环境，卫生管理制度一如既往地严格执行，就是要切实避免二次污染。
王虹巍：这里是我们成品包装车间，肉牛屠宰加工这是最后一道工序。从肉牛进厂到这里要经过好几道工序。每一个环节都必须按照无公害的生产标准要求，严格要求严格把关，要是任何一个环节出了问题，牛肉就不是无公害的了。
执行无公害牛肉标准的工作程序却没有结束，在封袋包装之前，要对每一批牛肉随机取样，送到质检部门进行彻底检验，为消费者把好关。
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王虹巍：国家颁布的无公害牛肉标准有理化指标和微生物指标，所以每一批牛肉生产过程当中，必须要进行严格抽查，要是不符合这个标准的，我们就不允许它进入市场。
合格的牛肉装好箱封上口，要立即推进冷藏库里码放好。冷藏库的温度要控制在0℃到2℃，让牛肉在既低温又不冻结的条件下储存。往市场送货也一定要用冷藏车。在市场销售时也要放在冷柜里，保持同样的低温条件。这样才能保证我们生产的牛肉，从饲养到屠宰加工，从储存、运输一直到摆上市场销售到消费者手里，不偏离无公害食品的要求和标准，让消费者真正吃到优质、安全、放心的牛肉。
无公害牛肉理化指标
解冻失水率，%≤ 8
挥发性盐基氮，mg／100g≤ 15
汞（以Hg计），mg／kg≤ 按GB／T 9960
铅（以Pb计），mg／kg≤ 0.50
砷（以As计），mg／kg≤ 0.50
镉（以Cd计），mg／kg≤ 0.10
铬（以Cr计），mg／kg≤ 1.0
六六六，mg／kg≤ 0.10
滴滴涕，mg／kg≤ 0.10
金霉素，mg／kg≤ 0.10
土霉素，mg／kg≤ 0.10
磺胺类（以磺胺类总量计），mg／kg≤ 0.10
伊维菌素（脂肪中），mg／kg≤ 0.04
无公害牛肉微生物指标
菌落总数，cfu／g≤ 1×106
大肠菌群，MPN／100g≤ 1×104
沙门氏菌 不得检测
责编：肖阔
