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这位就是我们要给您介绍的刘长安，他现在可是北京市的科技带头人，但这个称号是和他的豆皮事业分不开的，这不一大早他就来到豆子的收购点
“这是一个什么品种？”
“我们这个品种，是从1500多个品种里面选出来的。就是专门做加工原料的品种.”
1500个品种当中选出来的，这都快赶得上海选了，就这还不行，刘长安说他们生产的豆皮可都是绿色有机的，所以在田间和收获完之后，还要作认真细致的检测、检验。
“保证蛋白质的含量在45％以上。”
蛋白含量还得45%以上才能入选，才符合加工的要求，门槛可真不低啊，可干嘛得这么高的要求呢？
“传统的工艺，加上现代的精准数字控制这就是我们的特点，我们的特色，只有严格的、精辟的、精准的数据控制，还有生产中高品质的、高质量的、高端的豆制产品。”
这回弄明白了，人家这豆皮加工得数字来做主，刘长安说，在他们这儿，接下来的各个生产环节都有一串严格精准的数字来掌控。不信咱接着往下看。
“你比如今天上午我们看的，收购的高质量的豆子，它在第一个环节，清洗的环节，每次必须要清洗20分钟，每批豆要洗三次。”
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您说说这样清洗出来的豆子能不干净吗，哎，洗完可还要过滤呢，这样的清洗处理。这加工原料的卫生可真没的说。
“清洗完了以后要浸泡，浸泡又分冬季，冬季、春季以及秋季各自不同的浸泡时间。”
什么？浸泡还要分季节，可真够讲究的，咱们来问问他这区别在哪？
“夏季和秋季浸泡的时间是8-9个小时，冬季和春季的浸泡的时间是10～12个小时。”
那同样的豆子不同的季节这浸泡时间的的差别怎们就这么大呢？
“夏季的话，天气比较热，空气中的水分又比较多，豆子本身含水分也比较多，这样泡的时间要短一些。”
技术人员说，秋季和冬季气候比较干燥，豆子的水分也比较少，所以要泡的时间长一些，说到这儿啊我得告诉您，浸泡豆子这道环节看起来简单，但它可是这豆皮儿加工的最重要的也是最基础环节，也是一道必不可少的传统的加工环节，只不过传统的加工是凭感觉、看火候，可人家这里可是按标准办事。
“按照1：8的比例进行浸泡，浸泡完之后，这个豆子到什么程度呢，一斤干豆子最终达到二斤半。”
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这样斤斤计较那怎么才是个标准呢？
“我们从一般的物理检测来看，这个豆子泡到什么程度呢，打开之后，这里面有三分之一的硬心，说明这豆子就已经达到浸泡的要求了，如果高于三分之一，或者不足三分之一，那么都不符合这个要求。”
好家伙，这不就是高不成低不就嘛，是啊人家要的就是这个准儿。没想到吧？这泡豆子竟也有这么多的数字控制，可你也看到了，这数字里包含的可都是科学，而着环环相扣的数据连接起来的就是科学的生产流程。
“磨出的浆，它的颗粒度，要在2-3公分区间，大了不行，小了也不行，必须严格达到这些数据的标准，才能生产出高品质的产品来。”
啊也太细了吧，连这磨浆的颗粒也有这么高的要求，这又怎么理解呢？对了，而且啊要做到磨出的浆，浆中不留渣，渣中不留浆。
“那么在研磨的过程中，如果你研磨得过细，豆子里面的糖量得到充分的释放，豆子里面的含糖量肯定要高了，如果你达不到这个标准的话，这个糖份得不到相应的释放的话的话，它的含糖量必然是低的。”
哦原来是为了含糖量，那这含糖量应该是多少才合适呢？
“含糖量控制在7～7.8之间。”
刘长安告诉我们，为了保证含糖量合格，他们的工作人员要每隔十分钟侧一次糖，那为什么对这个含糖量有这么高的要求呢？
“如果豆浆里面的含糖量高，这样的话做出来的产品，或者说我们的挑出来的皮的话，一个叫做黏膜大，口感不好，第二个的话，就是说这个产品的色泽不鲜明，发暗。如果要是豆浆当中含糖量要低的情况的话，一个它延长挑皮的时间，第二个的话，这个皮形成得厚，同样达不到我们产品质量要求。”
原来还是为后一道工序作准备的，哎这边儿热气腾腾又是在做什么呢？
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“这道工序是煮浆，你看我们这儿有6个锅，这6个锅的话，它都是由低向高，一次升温的顺序排列的。”
的确是这样。这六个锅大小不同，锅的温度也不一样您看：（加上温度表上的不同温度显示）
“这样的话，它就会逐渐适应，那么煮浆的过程中也是这个道理，主要是有利于蛋白的分离和演变，那么它的分离和演变，主要是由球状蛋白演变成脂状球蛋白，特别是这个锅。”
就这个锅吗，这锅有什么特别之处吗？
“这个锅，它的温度达到99度的时候，要停下来20分钟，停下来20分钟主要的理由，就是说让它更利于蛋白的分解，由球状蛋白，分解，演变成脂状蛋白。”
弄了半天这煮浆还有这么大的作用，那为什么要进行着蛋白的分解和演变呢。
“顾名思义，球状蛋白的话，表面非常的光滑，蛋白与蛋白之间，它不利于聚合，那么支状蛋白，它形成网状之后，这样聚合的速度更快，效果更好，这样的话，这个豆皮，它的张力和口感，和它的厚度，以及色泽更要好一些。”
您还别说，看了这样的豆皮加工还真是长见识，刘长安说这才是个开始这不，这会儿他要带我们去另一个生产车间，说在哪儿就可以见到生产的豆皮儿雏形了。全副武装，严格消毒，我们来到了挑皮车间，呵一进们热气扑人，就象夏天里的桑拿天儿。
“这里的温度真的非常高，我感觉有30多度吧？”
“对，这室温在32度以上。”
“是吗，为什么会这样呢？”
“因为在我们这个车间呢，有一系列的精准数字控制，比如说这个注浆时，锅的温度必须在40度到60度之间，不能太低，第二个呢，比如说锅的温度，注浆以后，要达到100度以后，才能去生产豆皮儿，浆的温度达到80度以上，挑一张皮儿，时间间隔在8到10分钟的要求，生产出的皮儿，才能达到最好的质量标准。”
呵又是一连串的数字，刘长安说这些数字可都是他们进行了多次考察研究分析后得出来的，也是他们产品质量的可靠保证，所以来不得一丝一毫的马虎。
“预热45度到60度以后，才能注浆，因为你如果不预热的话，热豆浆加上凉锅，这样的话，一个是容易粘锅，可以理解这就像咱们家里做饭一样，把锅粘了以后，做出的味道就不好了。”
那为什么要8到10分钟挑一次皮呢？
“这个8到10分钟挑一次皮，主要和前面的一道工序的话，就是豆浆的含糖量有直接的关系，豆浆的含糖度，7到7.8度，那么这个属于最佳的8到10分钟挑出的皮薄厚，它的韧性是最好的。”
哎，时间到了一皮豆皮出锅了，瞧人家这豆皮儿，成色鲜亮，薄厚均匀，真让人眼馋，上称一称60-65克不多不少，不过更值一提的还不止这些，在这儿我要告诉您，这豆皮的成型可没有任何的添加剂，要知道做到这一点那不是一件容易的事。传统的豆制品的话，要增加什么大白、石膏、卤水，但是我们这不增加，不加添加剂，主要就是说，前边的几道工序。
“那么通过一系列的数据的控制和温度的控制的话，再加上我们在成形车间的温度的控制的话，和时间的控制，这样的话，它蛋白的聚合就更好一些了，这样的话，能够保证我们的产品的有机绿色，能够保证大众的健康。”
哎这是怎么回事，有什么紧急情况吗？
“我们员工每隔15分钟要泡手一次，进行消毒，每次要泡30秒钟以上，要确保每一个环节，每一个细微之处，做到无菌。”
原来是这么回事，刘长安说除此之外连他们的煮浆锅也要每过几小时清洗一次，要说到无菌生产，还有一些环节也是必须提到的，比如说预冷车间，如果成形车间象夏天的话，那么这里更象是冬天，你瞧，这里的工人干活都穿着厚厚的棉衣呢。
“为了确保生产的产品的质量，保证它的无菌，这个车间的要求温度在3～5度之间。”
刘长安说产品拿到预冷间以后，在20到30分钟之内把它冷却下来，产品的中心温度要达到十度以下，这样细菌不容易滋生了，他告诉我们他们的豆皮 生产可是全程无菌化生产，你在瞧这是包装车间，这里对温度的控制是13——15度之间，这难道也是为了抑制细菌的滋生吗。
“对于加工车间呢，它的温度控制在15度以下，就不允许超过15度。”
真不容易，一个小小的豆皮要有这么多复杂严格的工序，您瞧这就是无菌状态下生产加工出来的没有任何添加剂的豆皮儿，不仅美味可口更是绿色健康，刘长安说现在他的豆皮儿已经跨出国门，卖到了韩国和日本呢。
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