新闻 | 体育 | 娱乐 | 经济 | 科教 | 少儿 | 法治 | 电视指南 | 央视社区 | 网络电视直播 | 点播 | 手机MP4
打印本页 转发 收藏 关闭
定义你的浏览字号:
做面包的学问

央视国际 www.cctv.com  2005年10月12日 16:29 来源:CCTV.com

  这台搅拌机正在搅拌面粉,如果不告诉您这是在和面包面,您准以为是在和馒头面呢。

  当听到面团在缸壁上发出劈啪的打击声和嘶嘶的粘缸声的时候。这可是和面搅拌的最佳状态,可以停止了。这时观察面团,表面干糙而有光泽,细腻而无粗糙感,用手拉面团时不仅有弹性而且还非常有筋道,不信拉一条面筋膜给您看看。

  之后面包师们将面团切成块状或其他形状,放置一边令其发酵,然后放进烤炉,不一会,一批带有特种酸味和金黄色外皮的面包就烤出来了。

  面包具有丰富的营养价值和良好的风味,是人们日常生活中最喜爱的食品之一。可是有谁知道这面包究竟是怎样做成的呢?它那特殊的酸味又从何而来?

  说起面包,其实很简单,无外乎将面粉和水混合均匀,搓成面团后用力揉捏,之后发酵,定型,烘焙而成。

  看似简单的过程中有两个基本元素:一个是面粉;一个是发酵。我们这一集主要讲的是面粉在做面包当中的讲究。

  面粉是小麦粉的简称,它是面包生产的第一大材料,如何根据各类面包的特性,正确合理地选用小麦粉,是非常有学问的,更重要的是它是面包师制作面包成败的关键之一。

  非常幸运的,我们遇到了海外归来,从事面粉研究多年的专家曹强先生。

  (同期声:你好,是曹强老师吗,我们现在正在拍摄面粉中有关添加剂的片子,听说您是这方面的专家,希望您给介绍一下:我们正在做添加剂对小麦影响的试验。这些小麦就是我们从市场上采集来的小麦,象这些我们最近检测的小麦,我们认为适合做面包的。象这类是做馒头和饼干的,这两种一般我们是做面条类的。)

  为什么会有这样的差别呢?因为小麦的质量不仅受到品种限制,而且还受到年份和气候变异等因素的影响。但是更重要的因素是小麦的品种。

  我国幅员辽阔,在960万平方公里的国土上产生着东、南、西、北、中各个地域的小麦,这些小麦的质量都有自己的区域烙印,而同一地区不同季节的小麦质量也各不相同,就拿新收割的小麦来说吧,因为刚刚收割下来的小麦里存在各种活性很高的酶,由于这些酶活性太高,破坏了小麦分子中的面筋网络结构,所以需要放置一段时间,让那些酶的活性逐渐降下来,通过空气的氧化逐渐恢复小麦面筋的网络,完成小麦的熟化,之后再加工成面粉。

  为了让我们更深入更直观地了解面粉,曹强先生驱车带着我们来到一家面粉厂。

  这台仪器叫粉质仪,是每个面粉厂里必备的检测设备,来自于全国各地的面粉都要在这样的仪器前验明证身,在水和外力搅拌的过程中,面粉中的面筋相互粘粘,形成了网络结构,专家依据曲线达到红线和离开红线的时间来判断面筋的强弱。

  这是中等筋力的面粉曲线;

  这是低筋面粉的曲线;

  这是高筋面粉的曲线。

  一般来说,面粉生产厂家针对来自于不同产地、不同品种、不同生态条件和不同储存条件的面粉,首先要了解面粉的成分,比如说准备进行生产的面粉里的蛋白质的含量和水分含量有多少;

  面粉中有什么样的氧化性以及淀粉酶的活性怎样;

  再做一些小样试验:看看面粉中的能洗出多少面筋,这是衡量面粉能否做面包的关键,因为做面包的面粉要求湿面筋含量达到中等以上,一般以湿面筋含量在28%~35%为宜。

  除了做粉质试验以外,还要做拉伸试验,主要是检验面粉中面筋弹性和延伸性,因为做面包的面粉要求面筋弹性要强或适中;

  (同期声: 这是强筋的不加添加剂的拉伸曲线图,这是高筋添加了强筋剂的拉伸曲线图。 )

  这样就能比较全面地了解面粉的特性。

  掌握了每批面粉的特性,就要根据这些面粉的指标,科学合理地对面粉品质进行稳定化和标准化的处理,这些技术在面粉加工生产中显得尤为重要。

  面对来自于世界各地的小麦品质良莠不等的现状,面粉厂的技术人员按照面包专用粉的具体要求,选择出即能够增加面筋含量和提高面筋筋道,又能够增强面团延伸性和抗延伸性阻力的物质添加到面粉中,这样生产出来的面包专用粉才能符合做面包的要求。

  这个添加物就是面包改良剂。

  面包改良剂是由多种成分组成的,它包括强筋剂、乳化剂、酶制剂等,另外还有防腐剂和营养强化剂。

  摄制组在超市里做了面包的试验:摄影师赵旗亲自品尝了加了面包改良剂的和没加改良剂的面包。

  (赵旗说品尝感受:这个面包色泽好看,吃起来比较软,口感不错。这个比较干,比较硬,口感没有那个好。)

  为什么加了面包改良剂烤出来的面包体积饱满,弹性好不容易塌陷,心瓤洁白,,断面气孔均匀;而不加添加剂的面包成型死板,弹性差恢复慢,心瓤暗淡,断面气孔不均匀。

  这是因为面包改良剂中强筋剂的加入,强筋剂能够促使面团面筋蛋白质分子相互结合,架构出大分子的面筋网络结构。

  为了更直观地表现强筋剂,曹强先生在烘焙试验室里用VC强筋剂给我们做了演示:

  (这是没加任何添加剂的面团,感觉到筋力比较差。这块面团比刚才两个面团改善很多,因为它加了180ppm强筋剂维生素C,用这个面团做面包质量不错)

  VC强筋剂属于比较稳定的添加剂,它在面包制作的全过程中都作用着,从面粉搅拌、面包成型,到醒发和烘烤。

  我们看对照组,从外观上就可以直接看到没有添加剂的面包最矮,加了180ppmVC的面包最高。

  这是添加了180ppmVC的面包剖面:面筋的网络结构表现为孔小数量多,没有添加剂的面包剖面孔大数量相对少一些。拥有了蜂窝一般的大分子面筋网络结构,烤出来的面包不仅体积饱满,而且面筋的强度和韧性都有所提高,面包的弹性好不容易塌陷。

  Vc增筋剂不仅强筋效果好,实际上它还是一种还原剂,它能够实现发酵和焙烤中面包体积增大的效果。不过如果缺乏催化条件——温度和速度,它的反应会受到很大的制约。由于在试验中放有添加剂的面团,醒发时间过长,结果内部网络结构稀疏松散,反而不如不加添加剂的结构好。

  这张图表上是几种强筋剂的作用曲线,VC自始至终都在作用着,而曾经使用过的溴酸钾与VC不同,它在醒发后期阶段才起作用,溴酸钾的这个特征是面包工艺中最需要的。之所以这样,是因为面包在制作过程中面团的筋力是会逐渐减弱的,特别是在发酵阶段,由于发酵产生乳酸、酒精以及死亡的酵母中含有大量的还原剂,这些还原剂会使面团中的面筋强度减弱,这样就造成面团中的面筋在醒发后期极不稳定,容易塌陷。而这时,几种强筋剂中溴酸钾作用的效果恰到好处,面团得到了进一步的起发,这样烘烤的面团能够得到充分的膨发。

  但随着对溴酸钾性能研究的不断深入,研究人员发现溴酸钾有明显的致癌作用,长期食用对人的肾脏损害严重,许多国家已经禁止使用了。我国也相当重视,最近,广泛使用在面包制作中的溴酸钾已经被国家质检总局叫停,7月1日以后,禁止在面粉食品加工中。同时专业人员已经研究开发出取代溴酸钾的产品,目前已经广泛使用在面包的生产之中。

  对于面包改良剂的功能与作用,曹强先生介绍说:不同的面包,它的食用品质和要求是不一样的,有些面包改良剂是使它柔软的,经常我们看到一些面包很硬,吃起来象砖头一样,这是人们不需要的,象有些改良剂呢,它是改善这方面的,象有些面包呢,它是酥脆的它一捏就碎了,吃起来是脆的,里面是软的,这些不同的面包需要的面粉和需要的添加剂是不一样的。

  面包种类繁多,自然就会产生千姿百态的制作工艺,当面粉不能满足面包工艺和面包品质需要的时候,适量地加入一些添加剂是可行的,但这些添加剂只是锦上添花的外部因素。

  一个面包的诞生有它外部的因素与内在的原因,如果从面粉的选择到安全健康的营养元素的搭配,从制作的各个环节甚至到它的造型您都注意到了,那将是一种回味无穷的享受!

责编:戴昕

相关视频
更多视频搜索:
精彩专辑