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西安-翻阅千年的食谱
央视国际 2004年11月17日 15:55
嘉宾：王筱磊 中央电视台12频道旅游黄金线主持人
王 熹 中国地方志指导小组办公室
西安是中国在世界上最早向外开放的城市，特别是在盛唐时期，西安曾和一百多个国家和地区有贸易往来，以西安为起点的古丝绸之路，既把中国的饮食文化、唐代食文化传播到国外，同时又把外域的饮食文化引入长安，带到中国，使西安的饮食文化更为丰富、发达、兼容。西安目前的一些饮食名食，也无不带有明显的外域痕迹，如牛羊肉泡馍的饼就是吸收胡麻饼的经验，有很浓厚的阿拉伯国家痕迹。
大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。
这里素来被誉为“美食之都”，现在的西安除了有丰富美味的陕西小吃，还有永不落伍的粤菜、红得发紫的川菜、满城飘香的四季火锅、特色风情时尚的各种异域美食……从而形成了独具特色的社会餐饮环境和氛围。西安饭庄是西安有名的“老字号”，当年“西安事变”，周恩来就在此宴请了张学良将军和杨虎城将军，促进“西安事变”的和平解决。历经数年风雨风，西安饭庄采依旧。在第三届六朝古都饮食文化研讨暨交流活动中，他们带来了几道有故事的菜，展现了西北地区出羊肉泡馍以外的风味：
金 线 油 塔
唐时金线油塔属于蒸饼 ， 亦称“油塌”，为唐丞相段文昌家里一位女厨所擅长，后流传民间。经过厨师们精心改进的金线油塔在制作时，除加适量猪板油和调料外，更讲究调面、切丝和盘形。
特点：松软绵润，油而不腻。
牡 丹 腰 丝
牡丹腰丝始于盛唐，当时叫做金龙腰丝，因其以一圈金黄的核桃仁伴碟而得名。今日师傅们用三文鱼刺身取而代之，做成牡丹花状，故称之为牡丹腰丝。腰丝选用新鲜的猪腰丝与粉丝温拌而成，入口脆嫩，带丝丝麻辣味，又极富乡土气息。
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