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沉香老味话酱菜
央视国际 2004年10月19日 16:07
嘉宾：徐城北 中国艺术研究院研究员
嘉宾：赵 珩 中国文化史学者
青花瓷的缸里装着六必居的咸菜，每到晚饭的时候，家里大人就会从磁缸夹出来一点点。“一碗清粥，一碟小菜，清清淡淡，胜过大鱼大肉，解油去腻又败食火。”老人们总说这东西，精贵着呢。那是儿时最深的记忆。
老字号的来历
相传六必居是山西临汾人赵姓三兄弟于明朝嘉靖九年 (1530年)创办的。最早是家卖酒的小店，由于三兄弟会经营管理，又由于六必居所处的地理位置好，所以买卖开张后，生意很兴隆。后来又扩充了门面，由原来的两间小店堂，前面扩为四间门面，后边又增设宽阔的后厂开始做起了酱菜生意。买卖越做越大，但是店外的牌匾太小，不像样子，想弄块好匾，请一位写字好的人写匾。
关于严嵩给六必居写匾有种种传说，最普遍的是，在严嵩没做官以前，闲居在北京，时常来六必居喝酒，与六必居的掌柜和伙计都很熟悉。店里听说他写得一笔好字，掌柜的求他写了此匾。当时严嵩还是个小人物，所以没落款。另外还有人说，六必居的匾是严嵩做官以后写的。据说严嵩爱喝六必居的酒，严府时常派人到六必居买酒。店掌柜想用严嵩的社会地位以抬高六必居的身价，就托严府仆人请严嵩为六必居写块匾。于是男仆就去求女仆，女仆又去求夫人。夫人知道严嵩不能为一个普通店铺写匾，就天天在严嵩面前反复练写“六必居”三个字。严嵩看夫人写不好，他就给写个样子，让夫人照着样子去练，于是严嵩书写的“六必居”大匾就这样写成了，所以没有题名。这是个传说，至于事实现已无从考证了。
老字号的魂---“六必”原则
六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，虽说这金字大匾来历是个传说，可是匾中字的意思却毫不含糊。 六必居的涵义是：黍稻必齐，曲薛必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。
北京的酱腌菜行业，历史上按其生产酱菜的方法不同，分为三种类型，即老酱园、京酱园、南酱南。 “老酱园”源于保定酱菜做法，味道较咸，酱香馥郁，以六必居酱园为代表。该园以酱菜技艺精湛，品质优良，色香味佳而数百年来声誉卓着不衰，驰名中外。据史料记载：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等12种传统产品，是当时供给宫廷的御用品。为了送货方便，当时清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。
现在，六必居的老店依然还坐落在400年前旧前门大街的位置上，每天，店内门前人们过往行来，过了一代又一代，而店内那块高高悬挂在大堂中央的金字大牌匾，也是历经各朝各代，饱经风霜，但有幸保存了下来。如今的六必居酱菜，在配方上已经根据现代人的口味做了一些调整，更能适应这个大时代，它不仅受百姓喜爱，而且还是是国宴、国家重要会议的特供产品，它的品牌生命还将继续延续下去，并且越走越好。
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