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臭豆腐 餐桌一绝
央视国际 2004年10月18日 15:01
嘉宾：徐城北 中国艺术研究院研究员
嘉宾：宋 戈 中国国家话剧院退休演员
臭豆腐，在很多人眼里已经不仅仅是食物，更是一份儿时的回忆。幽幽的胡同里传出阵阵叫卖声：“臭豆腐，王致和臭豆腐……”
老字号的由来
话说清康熙八年（公元1669年），安徽仙源县赴京赶考的举人王致和考试不中，盘缠也花了个干干净净，困居在当时的安徽会馆。这王致和幼年曾在父亲开设的豆腐作坊学过手艺，学得一手磨豆腐的工夫。为了维持生计，继续攻读，以求来年考个好功名，他便在会馆附近租了几间房子，每天磨上几斗豆子， 做成豆腐沿街叫卖。俗话说，得来全不费工夫，有一次，豆腐作得多了，没有卖完，怎么办哪?又时值夏季，如不及时处理就会发霉变质。他苦思对策，忽然想起家乡用豆腐作腐乳的方法。从未做过腐乳的王致和灵机一动， 寻得一个坛子，将剩下的豆腐切成小块，一层层地码好，用盐腌起来。以后他一心攻读，渐渐忘了此事。转眼间，八月桂花香来到，又是那秋风送爽时节，王致和又重操旧业，这时才想起那坛腌制的豆腐。怕是早已没了成色，他急忙打开坛盖，哎呀，一股臭气扑鼻而来。差点没熏他一跟头!取出一看，豆腐已呈青灰颜色，伸出舌尖尝一尝，这可不得了，臭中有香，香中带臭，滋味鲜美，别有特色！送给邻居品尝，众人交口称赞、好评如潮涌。一时间，这变臭的豆腐供不应求，奇货可居！于是，一传十，十传百，“王致和”的臭豆腐在民间逐渐流传开来。王致和考场失意，屡试不中，臭豆腐的生意却日渐兴隆，遂弃学经商，在前门外延寿寺街购置 一所铺面房，开了“王致和南酱园”。至清朝末年，许多太监也竞相食用，甚至将臭豆腐列 为“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名称听起来不雅，于是皇上赐一名叫“青方”。王致和南酱园门前的三块立匾绘制了彩色龙头，象征着“大内上用”。臭豆腐一经“上用”，顿时身价百倍，生意蒸蒸日上。真可谓：苦求功名梦未成，叫卖豆腐来谋生，巧有一坛抛脑后，开坛香飘满京城！
诸多老字号的出现都是偶然现象，从以上的故事就能看出了。但是，说到推广，就更有一段传奇的经历：那时，御膳房每天要为慈禧准备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天新从“王致和南酱园”买来的。但有时去买晚了或赶上“王致和”停业盘点，买不到新的，太监就只能用剩下的顶替。为人狡诈的慈禧考验侍奉她的太监，有一次在进膳时，把一粒花椒藏在臭豆腐中。到了第二天进膳时，慈禧拨开碟中的臭豆腐一看，那粒花椒果然还在，于是她严厉地处罚了主管太监。从此，太监们只好到“王致和南酱园”去求方便，以保证不误“上用”。
清朝状元孙家鼐专为王致和酱园书写的藏头诗：“致君美味传千里，和我天机养寸心，酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，最终定格王致和牌匾上。
到今天，这闻起来臭吃起来香的臭豆腐，虽然上不了宴席请不了客，可是它真真正正离不开我们百姓的桌，历经沧桑的王致和必定会以它独有的韵味继续走下去。
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