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国宴的菜肴
央视国际 2004年09月21日 16:37
马保奉：前外交部参赞
侯 军：央视《天天饮食》、北京台《八方食圣》节目主持人
前外交部参赞马保奉告诉我们从目前我国的国宴看来，国宴的菜肴并不属于哪个传统的菜系，而是汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。在国宴的菜系里，现在已被称为“堂菜”，清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味只起到辅助作用。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻；苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基础上，做了改进。国宴在选料的过程和原则上，不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选。务实的命名，是国宴的一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花哨，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。但少数“引进”的地方菜也会保留原名如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏等。
宴会程序
当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来，国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。
国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格，所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制作精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、海螺、苹果形碗等。
而刀叉使用银质、筷子选择像骨。
国宴饮品
人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒，由于出口量比较大等原因，如今在国宴上很少能见得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等，已成为国宴的主要饮品。
国宴厨师
候军曾经想过当国宴的厨师，可是没选上。那么国宴的厨师该怎么挑选呢？选调于全国各地，政治、业务、文化素质较高，带来了全国各地名菜名点的烹调方法。现在160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐8个正副厨师长。
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