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La gastronomie de Jianshui
Jianshui, Yunnan
Han Dong : Vous savez pourquoi je me mets comme ça ? C’est parce que je n’hésite pas à aller aux 4 coins du monde pour déguster de bons petits plats. Mais alors, comment se fait-il que je sois si maigre ? C’est tout simplement parce que je ne mange pas n’importe quoi, et savez-vous pourquoi je suis venu ici ? C’est parce que Jianshui était déjà un bourg important du sud du Yunnan sous la dynastie des Yuan...
Situé dans la région autonome des Yi et des Hani dans le sud du Yunnan, le district de Jianshui est le berceau d’une culture très ancienne ainsi qu’un célèbre site touristique. L’ancienne cité de Jianshui a été construite sous la dynastie des Tang, il y a plus de 12 siècles de cela. Outre la grandiose porte de Chaoyang à l’est de la vieille ville, le temple de Confucius est également un édifice remarquable édifié sous les Ming. Pour ce qui est de la grandeur de ce temple, on le classe d’ailleurs en 2ème position, juste après le temple emblématique de Qufu dans le Shandong. En venant ici, Han Dong, votre humble détective en gastronomie, a bien l’intention de découvrir les trésors de la cuisine locale. On dit que Jianshui serait le lieu d’origine des fameux guoqiaomixian, ou en français, vermicelles de riz « de l’autre côté du pont »...
Han Dong : Vous avez préparé tout cela pour moi ? Merci. Je vous présente Monsieur Xu, chef cuisiner de son état, et il m’a préparé des « guoqiaomixian ». Alors, dites-moi au juste quelle est la différence entre les vermicelles de riz d’ici et les autres ?
-Les ingrédients qu’on utilise sont particuliers, entre autres le caoya, qui est un produit de la région.
-C’est ça ?
-Et voilà aussi notre tofu en gelée.
-Oh, ça ?
-Oui. On le fait avec de l’eau du puits de Daban.
-C’est une eau très connue en effet, et ce tofu l’est également.
-Le tofu grillé est lui aussi assez connu.
La soupe aux guoqiaomixian requiert un grand savoir-faire : il faut en effet d’abord faire bouillir de l’eau à feu vif avec du poulet, du canard et des os de porc. Pour ce qui est de la préparation des ingrédients, le maniement du couteau exige une grande habileté. On dit même que les tranches de porc, de poisson et de poulet doivent être aussi fines que des ailes de cigale afin que le temps de cuisson soit très bref. Mais on ne saurait se passer de légumes et les véritables guoqiaomixian sont obligatoirement accompagnés d’un légume spécifique à Jianshui, le caoyacai. Voilà donc tous les ingrédients réunis pour obtenir ces fameux vermicelles de riz aussi délicieux que nourrissants !
-Il faut d’abord mettre la viande, puis les légumes. Ensuite, le cru vient avant le cuit.
-Bien, bien. On met d’abord les ingrédients crus. La plupart des chinois connaissent l’histoire des guoqiaomixian : on raconte en effet qu’une femme traversait un pont pour apporter des vermicelles de riz à son mari. En fait, les annales de Lin’an relatent une autre version avec un fonctionnaire de la dynastie Qing retraité qui s’appelait Li Jingchun...
Si l’on dit que Jianshui est le lieu d’origine des guoqiaomixian, c’est qu’il y a des preuves écrites. En effet, un certain Li Jingchun, qui fut fonctionnaire dans le Sichuan sous la dynastie des Qing, s’en retourna dans son pays natal pour y passer une retraite bien méritée. Son plaisir était alors de manger des vermicelles de riz dans un certain restaurant situé près d’un pont à la porte est de la vieille ville.
Li Jingchun exigeait qu’on lui serve séparément la soupe, les vermicelles de riz et les autres ingrédients, comme il en était l’usage pour la fondue mongole. C’est ainsi que cette nouvelle façon de déguster les vermicelles de riz se répandit, et comme il fallait traverser un pont pour accéder au restaurant, on les appela naturellement « vermicelles de riz de l’autre côté du pont ».
Han Dong : C’est un vrai délice ! A vrai dire, je ne tiens pas vraiment aux vermicelles de riz, mais celles d’ici sont fondantes à souhait et la soupe est tout bonnement délicieuse. Il faut aussi savoir qu’il y a beaucoup de condiments qui rehaussent le goût de ces légumes frais qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Ce ne sont pas de simples vermicelles, c’est de la haute gastronomie.
Han Dong : Il me faut faire de l’exercice. J’ai entendu dire qu’il était difficile de pouvoir goûter à ce plat, et que seuls les maîtres de kongfu en étaient capables. C’est pourquoi je dois m’échauffer un peu avant de leur rendre visite.