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Situé aux confins des provinces du Jiangxi, de l’Anhui et du Zhejiang, Wuyuan est un district paisible, pittoresque et considéré comme le plus beau coin de Chine, voire même comme un paradis terrestre. La fête des bateaux-dragons est une fête traditionnelle importante pour les habitants de Wuyuan. Quelles sont donc les coutumes et les traditions gastronomiques qui tournent autour de cette fête ? Notre détective en gastronomie Ou Jie a décidé d’aller en premier lieu découvrir les fameux gâteaux traditionnels, les zongzi. (gâteaux de riz en forme de pyramide enveloppés d’une feuille de roseau)
-Excusez-moi, où est-ce qu’on peut goûter des zongzi ?
-Des zongzi ? Il n’y en a pas.
-Il n’y en a pas ?
-Non.
-On n’a pas cette coutume ici à Wuyuan.
-Ah ?! On ne mange pas de zongzi pour la fête des bateau-dragons ? Que mange-t-on alors ?
-Des qigao.
-Des qigao.
-On mange des qigao.
-Où est-ce que je peux en goûter ?
-Toutes les familles savent en faire.
-Toutes les familles savent en faire ?
-Et c’est la famille Jiang qui fait les meilleurs.
-C’est vrai ? Vous pouvez m’amener chez eux ?
-Bien.
-Merci.
On a vraiment de la veine ! Ou Jie, va voir un peu de quoi il s’agit sans plus attendre !
-Lao Jiang, je t’amène quelqu’un. Cette jeune fille voulait goûter le qigao de chez vous.
-Madame Jiang, j’ai entendu dire que vous savez bien faire les qigao... Vous pourriez m’en faire un peu ?
-D’accord, je vais vous en faire.
A Wuyuan, le qigao est une gourmandise que chacun sait faire à la maison. Mais comment se fait-il qu’il ait remplacé le zongzi que l’on mange traditionnellement pour la fête des bateaux-dragons ? Un rappel historique ici semble tout indiqué. A la fin de la dynastie des Yuan, Zhu Yuanzhang qui livre bataille non loin de là est amené à passer régulièrement par Wuyuan. Le 5ème jour du 5ème mois du calendrier lunaire, alors que la faim lui tenaille l’estomac, une vieille dame lui offre un bol de qigao, aussi appelé « fagao », un petit en-cas qu’elle confectionne elle-même. Par la suite, vu que Zhu Yuanzhang devint le premier empereur de la dynastie Ming, la vieille dame en conclut que cette réussite était dû à son « fagao », qui sonne d’ailleurs comme « prospérité » en chinois. De ce fait, elle demanda à sa famille d’en manger tous les ans à cette date, précisément le jour de la fête des bateaux-dragons. Cette habitude se répandit ainsi peu à peu à toutes les familles de Wuyuan.
Confectionner des qigao n’est pas des plus faciles. Ainsi, pour obtenir ce qui constitue l’ingrédient principal — le lait de riz — il est nécessaire de moudre le nouveau riz de l’année avec l’eau qui reste de la fermentation du riz, sans oublier non plus d’y ajouter de l’eau de source naturelle pour garantir un goût authentique. Une vieille meule en pierre s’avère d’ailleurs tout autant indispensable pour avoir un goût authentique de lait de riz ainsi qu’une fermentation parfaitement homogène. Pour ce qui est des autres ingrédients, ce qui compte, c’est la dextérité au couteau. Qu’il s’agisse de pousses de bambou séchées, de germes de soja, de tofu séché ou de piments, il faut les couper en dés minuscules avant de les faire sauter.
-On va mettre ça à la vapeur ?
-Oui.
-Il faut combien de temps ?
-Une dizaine de minutes.
On verse le lait de riz dans une corbeille dans laquelle on a préalablement enduit la surface d’huile pimentée. Puis on fait un peu pivoter la corbeille de sorte que la fine couche de lait de riz recouvre le tout. On peut alors saupoudrer toute la surface avec les ingrédients que l’on vient de faire sauter.
Ou Jie: En fait, vous saupoudrez comme ça ! On met le couvercle, non ? Elle a dit qu’après avoir mis le couvercle, il fallait 10 à 15 minutes pour qu’on puisse y goûter. Je trépigne d’impatience ! Je me demande bien quel goût ça peut avoir...
Ça y est ! C’est prêt ?
-Oui, mais il faut encore verser dessus de l’huile pimenté.
-Eh ?! Encore de l’huile pimenté ? Ce ne sera pas trop piquant ?
-Non, et en plus c’est très bon. Les gens d’ici adorent la saveur pimentée.
-Regardez ce qigao, ça a vraiment l’air d’une pizza... une pizza chinoise !
Avec une fine couche de lait de riz, voilà qu’on obtient une galette d’un centimètre d’épaisseur. Et en plus, ça embaume !
Ou Jie: Ça sent bon ! Je n’en peux plus, je vais en prendre un morceau.
-Je vous en prie.
-Eh mais oui, ça a vraiment un petit goût de pizza, mais en fait c’est plus proche de la crêpe du nord de la Chine. Et si l’on prend la peine de bien déguster, on se rend compte que c’est élastique et ferme en bouche, bien pimenté et bien salé aussi...
Le jour de la fête des bateaux-dragons, si le qigao est un plat que l’on doit absolument avoir au petit déjeuner, c’est d’abord parce que c’est une ancienne tradition, et puis que c’est un délice. Pourtant, la plupart le dégustent aussi pour s’attirer la chance et la prospérité.
Ou Jie, notre détective en gastronomie a obtenu une information importante : si l’on se trouve à Wuyuan, un plat incontournable est sans conteste la carpe rouge à la bourse, une spécialité propre à ce lieu. Suivant les indications des autochtones, Ou Jie a pu rencontrer un des grands pisciculteurs du village.