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Ville de Kaili
District de Leishan
District de Liping
Région autonome de l’ethnie Dong et Miao située au sud-est du Guizhou
La région autonome de l’ethnie Dong et Miao se situe dans le sud-est du Guizhou et couvre une superficie de 30 mille km carrés. Sur cette terre vivent 33 ethnies minoritaires dont les plus importantes sont celles des Miao et des Dong. L’émission d’aujourd’hui nous fera partir de la ville de Kaili pour nous rendre aux districts de Leishan et de Liping et nous faire découvrir la gastronomie locale.
Ding Xi : Bonjour et bonne année ! Je suis la détective Ding Xi. Aujourd’hui, nous sommes à Kaili, la capitale de la région autonome du sud-est du Guizhou. Je vous souhaite une bonne année. Quand on était dans l’avion, on m’a dit qu’il fallait goûter à la soupe aigre de poisson. Bon, allons découvrir de ce pas la gastronomie du coin !
Sud-est de la province du Guizhou
Le climat froid et nuageux de la province du Guizhou est très pénible pour les gens du Nord. En outre, comme cette région était d’un accès difficile autrefois et que le sucre et le sel étaient des denrées rares, les autochtones se sont habitués au goût aigre et c’est pourquoi énormément de condiments aigres sont utilisés dans cette cuisine. A Kaili, dans la région autonome de l’ethnie miao, la soupe aigre a d’ailleurs une histoire plusieurs fois millénaire. Ainsi a vu le jour un art et une culture culinaire unique en son genre.
酸汤鱼 Soupe aigre de poisson
Ding : Moi, j’ai trouvé l’endroit où la soupe aigre de poisson est la plus authentique du Guizhou. C’est juste le restaurant derrière moi. Le chauffeur de taxi m’en a beaucoup parlé. J’ai déjà hâte d’y goûter. Allez, entrons vite !
Nous voilà dans une maison traditionnelle miao et on peut voir qu’il y a des épis de maïs dorés suspendus aux avant-toits. Quand on voit les clients manger goulûment leur plat, ça donne carrément l’eau à la bouche. Mais qu’y a-t-il donc de spécial dans cette soupe aigre de poisson ?
Pour faire de la soupe aigre de poisson authentique, il faut prendre des poissons élévés dans une eau très pure pour en assurer la fraîcheur. On verse la fameuse soupe aigre de Kaili encore toute fumante dans une grande soupière et l’on peut servir. Notons que la couleur rouge de cette soupe n’est pas due aux piments mais aux tomates, d’où l’acidité d’ailleurs. Et c’est effectivement le principal ingrédient de ce met. On place des tomates dans un pot, on y ajoute du sel, des piments pilés, et enfin de l’alcool de riz. On laisse reposer le tout une semaine. Les tomates fermentent alors pour devenir une soupe bien épaisse et savoureuse à souhait et dont on ne peut plus se passer, surtout en hiver.
Ding : Ouah ! C’est délicieux ! Très acide, mais pas du tout irritant, ça serait même plutôt doux... Un mélange de piments fermentés, d’alcool de riz, plus le goût fruité de la tomate... Excellent !
A Kaili, il est très facile de manger de la soupe aigre. Il suffit à tout moment d’aller dans une superette pour pouvoir acheter de la soupe lyophilisée. Après y avoir ajouté l’eau, vous pouvez servir à table une soupe aigre rouge des plus authentiques. Mais il ne faudrait pas croire que cette soupe se limite à sa couleur !
-S’il vous plaît, c’est de la soupe aigre de poisson ?
-Oui.
-La mienne est rouge, et pourquoi elle est blanche, la vôtre ?
-C’est de la soupe aigre blanche voyons ! Il y a deux genres de soupe aigre. Vous ne savez pas ?
-Ah oui ?
-Celle-là, c’est la blanche.
-Oh, il y en a donc deux sortes, la rouge et la blanche. Et y a-t-il une différence entre les deux ?
-Oui, la blanche, c’est la plus traditionnelle.
-Donc la plus authentique, n’est-ce pas ?
-Tout à fait.
-Est-ce qu’on peut en trouver partout ?
-Non. On ne peut en trouver que dans certains endroits de Kaili.
-Ah oui, vraiment ?
La soupe aigre de poisson de Kaili est aujourd’hui connue dans des villes comme Guiyang, Beijing et Shanghai. Mais, à l’inverse de cette soupe aigre de tomates que l’on peut trouver partout à présent, la soupe aigre « blanche » est une spécialité de Guizhou qui garde encore un certain mystère...
Ding : La soupe aigre blanche est donc la soupe aigre la plus traditionnelle du Guizhou. Pour goûter à la plus authentique de la région, il faut aller dans les villages car on en mange tous les jours et tout le monde sait en faire. Soupe aigre blanche, me voilà !
白酸汤鱼 Soupe aigre blanche de poisson
很久很久以前... Il y a bien longtemps...
La soupe aigre rouge est devenue très connue dans toute la Chine tandis que la soupe aigre blanche répand encore discrètement son odeur agréable dans les villages miao. Par rapport à la soupe aigre rouge, la soupe aigre blanche est encore plus ancienne et ses origines sont quasi légendaires. On raconte ainsi qu’il y a bien longtemps, une belle jeune fille miao qui s’appelait « A Na » avait le secret d’un très bon vin aigre mais qui pourtant n’était pas apprécié de tous. Comme un grand nombre de garçons des alentours venaient lui faire la cour, la jeune fille leur offrait un bol de son vin maison. Si après l’avoir bu, le garçon faisait la moue, il n’avait plus alors aucune chance d’être l’heureux élu. En effet, seul celui qui pouvait aimer cette acidité obtiendrait sa main. La jeune fille trouva enfin son amour et le secret de fabrication de ce vin se transmit pour devenir la soupe aigre que l’on connaît aujourd’hui et qui est tout à fait au goût des Miao.
Ding : Je sens déjà l’odeur d’ici ! Me voilà maintenant à l’intérieur. Regardez, toutes ces jarres de différentes tailles, j’en ai déjà l’eau à la bouche. Ces jarres servent à faire mariner des légumes. Il y a une tradition ici : quand un garçon veut se marier avec une fille, il faut d’abord s’assurer qu’elle sache faire ces légumes marinés. Regardons ensemble ce qu’il y a dedans. Il y a des piments. Et dans celle-là ? Ce sont des fraises de Chine. C’est appétissant ! Bonjour Madame, où est-ce qu’on pourrait trouver de la soupe aigre blanche ?
Comme dit le proverbe : « Quand on ne sait pas faire de soupe aigre blanche, on ne peut espérer de mariage ». Ici, la soupe aigre blanche est en effet indispensable aux repas de fête. Par exemple une mère qui n’a pas vu son fils depuis plus d’un an met tous les ingrédients dans une jarre, y ajoute ensuite de l’eau dont on s’est servi pour rincer du riz et laisse reposer le tout 15 jours. Elle ajoutera d’ailleurs chaque jour un demi bol de cette eau en comptant les jours... Elle sait que son fils va bientôt rentrer à la maison. Ce fils, qui est parti si loin, semble avoir entendu sa mère compter les jours et le voilà qui arrive juste à temps. Toute la famille se réunit dans la joie, surtout le fils, si impatient de goûter à la fameuse soupe préparée par sa mère.
Ding : On pourrait pas faire plus acide ! Par contre, il y a aussi un goût sucré qui vient de l’alcool de riz. Ça se marie merveilleusement bien. Par rapport à la soupe rouge, la blanche a une acidité moins prononcée. Et si vous ne supportez pas beaucoup les saveurs acides, je vous suggère de commencer par la soupe blanche.
C’est en raison de l’extrême humidité du climat que les gens du Guizhou adorent la soupe blanche. Cette soupe aigre peut en effet aiguiser l’appétit, faciliter la digestion, mais aussi purifier l’organisme, tonifier la rate et rendre plus résistant au froid. On dit que c’est la région de Chine où l’on vit le plus vieux. C’est probablement dû au fait que les autochtones consomment ces aliments aigres tout au long de l’année.
Après avoir goûté à la cuisine aigre de Kaili, nous allons maintenant dans la principale région miao de Chine, le village de Xijiang dans le district de Leishan.
Ding : 101, 102, 103, 104… C’est bon, je ne veux plus compter. Je me trouve maintenant dans le district de Leishan car il est indispensable de passer par Xijiang, le plus grand village des Miao, dit « le village aux 1000 familles ». Ils ont à coup sûr de quoi nous régaler ! Courons-y vite !
Chez les Miao du sud-est du Guizhou, le 10 novembre est le premier jour du Nouvel An. Les festivités se déroulent au rythme des chants et des danses. Bien que l’on ait manqué la fête, ça vaut toujours la peine d’aller découvrir leur cuisine si particulière. Allons-y de ce pas !
Ding : Vite ! Regardez ! Les Miao sont vraiment très chaleureux. Lorsqu’un événement heureux se produit dans une famille, tout le village s’en réjouit. Vous voyez, ils sont tous en habits de fête pour nous accueillir. Allons voir ! C’est la fête !
Selon la coutume locale, les visiteurs doivent boire de l’alcool de riz pour pouvoir entrer dans le village. Mais il peut y avoir jusqu’à 12 barrages avant d’arriver à la première habitation ! A chaque barrage, des jeunes filles de part et d’autre d’une table carrée offrent deux bols d’alcool de riz aux nouveaux venus pour leur souhaiter bonheur et longévité.
-Allez, je suis au premier barrage. Je n’ai pas l’habitude de boire. Allez...
-Il est bon, notre alcool de riz ?
-Très bon !
-Alors, prends-en un autre bol !
-J’ai déjà bu plus de dix bols. Bacchus n’a qu’à bien se tenir ! Il ne me reste plus qu’un barrage. Allez !
-Attendez un peu. Selon nos coutumes, le dernier barrage est le plus important... et on doit utiliser ça !
-Ça ? Non, je n’en peux plus. J’ai déjà trop bu. Un bol, ça me suffit.
-Venez tous l’encourager !
-Mon dieu ! Un bol, ça me suffit. Une corne de boeuf, c’est vraiment trop pour moi.
-Allez, ne la laissez pas s’esquiver !
-Je pense que je vais pas tarder à m’écrouler. Les gens d’ici sont vraiment trop chaleureux !
On a changé le bol par une grande corne de boeuf. Celui qui peut passer tous les barrages est à coup sûr un bon buveur.
-J’ai déjà passé les 12 barrages. Je peux entrer dans votre village maintenant ?
-Mais oui.
-Allons-y !
西江千户苗寨 Village miao de Xijiang
Situé dans une vallée au sud-est de Kaili, le village de Xijiang est le plus grand village miao du monde. Il y a plus de 1200 familles et leurs maisons traditionnelles sont construites à flanc de montagne. Toutes les façades de bois rouges brillent au soleil. Pour ce qui est de la bonne chère, quoi de spécial alors ? Ding Xi va justement mener l’enquête.
-Regardez un peu comme c’est animé !
-Ne restez pas debout !
-Merci. Toutes ces tables mises ensemble. Comment ça s’appelle déjà ?
-C’est le fameux banquet de la « longue table » des Miao.
-Ah oui ? Voilà donc votre spécialité !
Le banquet dit de « longue table » est réservé à la fête du Printemps ou à l’accueil d’invités prestigieux. On assemble plusieurs tables à la suite et chaque famille apporte son plat et son alcool de riz. Les hôtes et les invités sont assis face à face et on chante le verre à la main. Tout le monde est plein d’entrain. Lors du banquet, il y a aussi un moment où tous les convives doivent boire ensemble, mais pas vraiment d’une manière qui nous est familière : chacun offre son bol d’alcool à son voisin de table. L’amitié se savoure ainsi à chaque gorgée !
Ding : J’ai vraiment compris ici ce qu’on voulait dire par « chaleur humaine ». Même si j’ai la tête qui tourne un peu, je n’ai pas oublié de déguster ce vin. Vous voyez, il a un fort goût de céréale avec une touche d’alcool blanc. Mais ce qui domine c’est cet arrière-goût sucré... C’est si bon qu’on ne peut pas y résister. Allez, cul sec !
苗家米酒 Alcool de riz des Miao
L’alcool de riz des Miao n’est fait que de céréales, ainsi la première cuvée est riche en sucre et faiblement alcoolisée. Dans cette région montagneuse du Guizhou, les pluies sont abondantes et la chaleur excessive, ce qui est très bénéfique au développement des plants de riz. Les Miao font fermenter le riz d’une façon traditionnelle pour obtenir un alcool bien frais. Cet alcool qui délasse et tonifie est d’ailleurs devenu une boisson tout à fait courante ici. Mais vu leur grande consommation quotidienne d’alcool, je me demande comment les Miao tiennent encore debout.
Ding Xi: Où est le cadreur ? Ne secoue pas la caméra comme ça, reste un peu tranquille ! Bon, je ferais mieux de me sauver prendre l’air. Regardez ces Miao, tout le monde tient bien l’alcool. D’ailleurs, j’ai découvert leur secret... C’est ça, le chou chinois !
盐酸菜 Petits légumes marinés
Tout autour des villages miao, on peut voir des plantations de choux, un légume riche en vitamine C qui atténue les effets de l’ivresse en éliminant rapidement l’alcool présent dans le sang. Croquer ces petits légumes marinés en prenant un verre constitue en effet le remède naturel contre les effets de l’alcool : il ne faut rien d’autre que du chou accompagné de soupe aigre rouge, de pousses de bambou, de champignons, de coriandre et d’ail hâché, rien en fait de bien particulier. L’acidité atténue complètement l’effet de l’alcool et permet de conserver sa vivacité d’esprit. Ce remède miracle très simple en soi explique l’engouement des Miao pour cet alcool qui se boit comme du petit lait. Les Miao du Guizhou ont donc atteint des sommets dans l’art de la cuisine aigre. Cuisine qui fait d’ailleurs partie intégrante de leur vie. Ainsi, rendre la vie attrayante avec des choses simples résume tout à fait les valeurs de cette culture particulière.
Situé dans le sud-est de la province du Guizhou, Liping est connue pour être la région de Chine où l’on trouve le plus grand nombre de Dong. Sur 480 mille habitants, l’ethnie Dong représente en effet 70％de la population. Avec les tours du tambour de Zhaoxing, l’écomusée de l’ethnie Dong ainsi que les villages dong de Tang’an, on ne saurait mentir en affirmant que nous voilà bien sur la terre des Dong.
肇兴侗寨 Village dong de Zhaoxing
Ding Xi : Liping, me voilà ! Ça vraiment été un voyage difficile. Regardez, derrière moi, ce sont les spécialités de Liping. C’est ici que les villageois ont l’habitude de se retrouver. Les enfants viennent en courant après l’école. On voit partout des amuse-bouches tout chauds et toutes sortes de parfums nous chatouillent les narines. C’est irrésistible ! Allons vite voir les amuse-bouches du coin !
En comparaison avec la cuisine de l’ethnie miao, la cuisine de l’ethnie dong fait également la part belle au riz glutineux. Les aliments faits à base de riz glutineux sont en effet gages de vie douce et de récoltes abondantes. Ainsi, à la fête du Printemps, toutes sortes de plats à base de ce riz font leur apparition dans les rues et les foyers — un des plats incontournables étant les boulettes de riz glutineux.
Après avoir fait sauté le riz, on ajoute de fines lamelles de viande séchée ainsi que quelques pincées de plantes sauvages particulières à cette région. Une fois le mélange effectué, on confectionne les boulettes. Deux minutes à la vapeur et le tour est joué ! On en a l’eau à la bouche !
冲冲糕 Gâteaux de riz glutineux
侗族园子 Boulettes de riz glutineux des Dong
Ding Xi : Nous sommes maintenant à Zhaoxing, un village dong très connu du Guizhou. Chaque fois que je viens dans une nouvelle région, j’ai envie de goûter à absolument tout, et cet endroit n’échappe pas à la règle. On dit que les plats à base de riz glutineux d’ici sont très connus. Allez, je rentre dans le village !
肇兴侗寨 Village dong de Zhaoxing
A Zhaoxing, un proverbe affirme que si la cuisine nourrit le corps, la chanson nourrit l’esprit. En effet depuis la nuit des temps, chanter est considéré par les autochtones comme une chose tout à fait ordinaire.
-Nous sommes arrivés au village. Bonne année à tous ! J’y vais. Pourquoi vous me repoussez comme ça ? Qu’est-ce qu’il y a ?
-Si vous voulez entrer dans le village, vous devez répondre à nos questions en chantant. Si vous répondez bien, vous pourrez entrer.
-Et si je ne gagne pas, je ne pourrai pas entrer ?
-Eh bien non !
A la différence des Miao qui accueillent les visiteurs en les faisant boire, les Dong les soumettent à des dialogues chantés. Il s’agit en fait de répondre aux questions posées dans ces chansons pour pouvoir entrer. Notre détective va-t-elle s’en sortir ?
Ding Xi : Ah, je m’en souviens. « Pour sauver mon bien aimé, j’ai quitté mon pays natal. Qui aurait cru que j’aurais réussi aux examens impériaux ? Je suis vêtue de la robe du lauréat. J’ai piqué une fleur rouge à mon bonnet et c’est très joli ! » Merci. J’ai vu qu’il y avait un pieu en bois devant la porte de chaque foyer. Avec ça, on peut non seulement se régaler, mais aussi faire de l’exercice et perdre du poids !
侗族糍粑 Les ciba des Dong
Ce que Ding Xi vient de découvrir, ce sont les fameux « ciba » de l’ethnie dong. Une fois cuit à la vapeur, il faut verser le riz glutineux dans un grand mortier pendant qu’il est encore chaud. Deux hommes robustes vont alors le battre avec un pilon jusqu’à en faire une purée visqueuse et sans le moindre grumeau. Ensuite, les femmes récupèrent la matière accrochée aux pilons avec une cordelette. La confection des galettes peut commencer...
-Les cibas sont déjà finis. Ils sont bien ronds et très bien faits. Qu’est ce qu’on va faire ensuite ?
-On doit apposer un cachet.
-Mettre le cachet, c’est ça ? Il s’agit d’ apposer un cachet sur les ciba pour exprimer un voeu à l’occasion du nouvel an, c’est bien ça ?
-Oui, tout à fait.
-Où est le cachet ? Oh, celui-ci ? Montrez-le moi. Ce cachet est extraordinaire. Regardez. C’est un cachet fait en patate douce. Celui-ci est un édifice représentatif de l’ethnie dong — la tour du tambour. C’est magnifique ! On trempe le cachet dans un colorant naturel, et puis, on l’appose sur le ciba. Voilà, c’est un vrai succès ! Chaque ciba est orné d’un voeu. Laissons-les aux villageois, c’est pour les fêtes !
On peut trouver des ciba partout en Chine. Mais la façon de les préparer n’est pas toujours identique. Ainsi, dans le sud-est du Guizhou, l’usage le plus courant est de faire cuire les ciba à la braise. Mais il y a un coup de main à prendre : lorsqu’un côté est légèrement roussi, il faut retourner le ciba sans attendre. Quand les deux côtés ont un aspect tout craquelé, cela signifie que le ciba est cuit à point. N’allez pourtant pas imaginer que les Dong font seulement des ciba avec du riz glutineux. A chaque fête du Printemps, dans chaque famille dong, on confectionne un plat haut en couleurs qui est censé porter bonheur pour l’année nouvelle. Mais qu’est-ce au juste ?
侗族烤糍粑Le ciba grillé des Dong
Ding Xi : Ce qui est présenté devant moi, c’est du riz glutineux de diverses couleurs. Il est non seulement sucré et parfumé, mais a aussi des couleurs magnifiques. Chaque couleur représente un souhait du nouvel an. Cette couleur par exemple, elle représente la joie. Le vert représente une belle rivière et le jaune représente des récoltes abondantes. Devinez un peu ce que représente le violet... C’est la chance. La blancheur représente la plénitude et l’amour heureux. Il faudrait que je prenne plus de riz blanc... J’espère bien trouver l’amour cette année !
五彩糯米饭 Le riz glutineux multicolore
Bien que le riz glutineux de l’ethnie dong soit de diverses couleurs, il ne contient aucun colorant chimique. En effet, tous les colorants sont extraits d’arbres et de fleurs. Après lui avoir donné sa couleur, on met le riz dans une barrique et on le cuit à la vapeur. Le riz est prêt en un instant. Il faut ensuite le partager avec tous les villageois pour s’assurer que l’année vous sera propice.
Ding Xi : On déguste du riz glutineux et on entonne des chansons dong. Allez, n’oublions pas de noter tout cela sur notre parcours gastronomique. Quant à moi, je vous souhaite une bonne année à tous !
Zhang Jie
Rédacteur: Baiyun