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Wan Jun: Je suis votre détective en gastronomie, Wan Jun. Bienvenue à notre émission ! Vous allez découvrir avec moi la gastronomie chinoise. C’est la fête du printemps, et comme vous voyez, je suis tout en rouge. Comment vous trouvez ? Pas mal, non ? Mais ce qui est encore mieux, c’est le lieu où je me trouve : Changsha, dans la province du Hunan, et plus précisément au « Palais du feu ».
Le Palais du feu, Changsha
Lieu consacré au dieu du feu, ce palais a été bâti une première fois durant la dynastie Ming. Après de multiples dégradations, il a été entièrement reconstruit à la fin de la dynastie Qing. Dès lors, à chaque fête du dieu du feu, le 23 juin selon le calendrier lunaire, de grandes cérémonies se tiennent ici. Immanquablement de petits stands de restauration sont de la partie, de sorte que le Palais du feu devient un véritable palais de la gastronomie. Aujourd’hui, vénérer le dieu du feu est passé au second plan, car ces amuse-bouches ont pris une place de plus en plus importante dans le cœur des habitants de Changsha. Mais vu la variété quasi illimitée de ce qu’on y propose, comment connaître les amuse-bouches qui valent vraiment le coup ?
-J’en mange depuis mon enfance.
-Vous n’en avez jamais assez ?
-Non, non, jamais.
-Souris, souris puisque tu aimes ça !
-C’est la saveur du pays natal.
-La saveur du pays natal.
-Mais ça pue !
-C’est délicieux au goût !
- Les sentiments pour son pays natal y sont attachés.
-Ah, vous m’en donnez ?
火宫殿臭豆腐Le tofu puant du Palais du feu
Quel est la quintessence des amuse-bouches de Changsha ? C’est justement ces carrés noirs de tofu puant bien peu ragoûtants ! Que ce soit dans les quartiers résidentiels ou dans les rues commerçantes, on trouve partout des stands où l’on vend du tofu puant. Les autochtones ne peuvent s’en passer et les visiteurs y prennent rapidement goût.
Wan Jun : Le tofu puant du Palais du feu est réputé pour sa saveur. A l’époque, le président Mao Zedong ne tarissait pas d’éloges à son sujet. Aujourd’hui, je vais vous présenter le lieu où l’on fabrique le tofu puant. On va éclaircir un peu l’origine de la puanteur de cette spécialité. Et ouvrez bien vos mirettes, la séquence suivante est une exclusivité. Suivez moi !
Le tofu puant du Palais du feu doit sa réputation à son goût authentique. Pour la première mouture, la qualité du soja du Nord-Est est nécessaire. Et il faut également rester très vigilant pour le temps de cuisson. La moindre erreur pourrait en effet altérer le mœlleux du tofu.
-Mon dieu ! Comme c’est puant. J’ai besoin de me boucher le nez.
-Maintenant ça va mieux. Monsieur, c’est quoi ça ?
-C’est bien le truc dans lequel on fait mariner le tofu ?
- C’est le jus du tofu puant. Dedans, on y a mis des champignons concassés, du tofu et des pousses de bambou.
- Vous connaissez les proportions de ces ingrédients ?
- Il n’y a que deux personnes à Changsha qui savent le faire.
- Seulement deux personnes ? Qui donc ?
- Le vieux chef cuisinier du Palais du feu et son apprenti.
- Le vieux chef cuisinier et son apprenti... Ah, on dirait bien une formule secrète. Où est la bassine pour faire mariner le tofu puant ? Est-ce qu’on peut la voir ?
- Euh, euh...
- Merci !
Ceux qui s’y connaissent disent que faire mariner le tofu puant incarne tout à fait l’esprit tenace des gens du Hunan. Regardez un peu comment ce professionnel procède : le visage juste au-dessus du bassin, il travaille avec ses yeux et ses mains pour s’assurer que les six facettes du tofu aient été entièrement au contact de la marinade. Ce n’est que de cette manière que l’on peut garantir une coloration homogène du tofu puant. Ajoutons que même si les cuisiniers du Palais du feu laissent une odeur désagréable derrière eux, ils offrent aux gourmets de passage un souvenir exquis.
De nos jours, la renommée du tofu puant du Palais du feu est universelle. Il se vend chaque jour plus de huit mille portions. Une fois frit, le tofu puant est tout gonflé. Accompagné d’une sauce chaude et épicée que l’on trouve seulement ici, un tel amuse-bouche, aussi simple qu’il soit, est le digne représentant de ce côté épicé et aromatique de la cuisine locale.
On ne saurait manger le tofu puant n’importe comment. Tout d’abord, faites un trou dans le tofu et puis trempez-le dans cette sauce chaude et épicée. C’est comme ça qu’en le dégustant, on peut pleinement savourer l’extérieur légèrement roussi et l’intérieur fondant.
Wan Jun : Mais il ne faut pas en abuser. J’ai entendu dire qu’il existait au Palais du feu quatre autres amuse-bouche incontournables. Je vous emmène tout de suite les découvrir !
煮馓子Le Sanzi
龙脂猪血Le sang de dragon
神仙钵饭 Le riz des immortels
姐妹团子Le tuanzi des deux sœurs
Il n’y a pas seulement le tofu puant au Palais du feu. Il existe également quatre autres amuse-bouche incontournables !
Le Sanzi a une histoire millénaire en Chine. A la fois tendre et croustillant, le Sanzi du Palais du feu est connu pour sa saveur particulière. Frit, parfumé et très joliment doré, il se mange accompagné d’une sauce aux ingrédients secrets et fond délicatement dans la bouche.
Le sang de dragon a été créé au Palais du feu par un dénommé Hu il y a plus de cent ans. De la saignée du porc à l’assaisonnement en passant par la cuisson, toutes les étapes suivent une procédure stricte. Avec une larme d’huile de sésame et de la ciboulette, le sang de dragon est si fameux qu’on le compare souvent à la finesse de la graisse de dragon, d’où vient son nom « Sang de dragon ».
Cuit avec des jujubes et de la viande séchée et salée, le riz des immortels est un délice pour le palais. Créé jadis par un certain Li Ziquan, cet amuse-bouche était si populaire que sa vente occupait à elle seule la moitié du Palais du feu !
Le tuanzi des deux sœurs est une création des sœurs Jiang et remonte à la chute de la dynastie Qing. On sélectionne du riz glutineux de qualité supérieure. On le moud et on l’incorpore dans une farce sucrée ou salée. Le tuanzi farci salé, long et pointu, représente la sœur aînée ; quant au tuanzi sucré, mignon et parfumé, c’est bien sûr la cadette. Ces deux sortes de tuanzi sauront ravir tous les goûts.
Wanjun : Et alors, celui-ci n’est pas mal, non ? Mais ce n’est pas la grande sœur... c’est la grand-mère ! Je mets ça ici.
Dans l’antiquité, la ville de Changsha s’appellait aussi Xing-sha, car elle avait été baptisée d’après le nom d’une étoile, « Xing » en chinois. Aujourd’hui, Changsha est aussi appelée la ville des étoiles. Mais les jeunes donnent un sens nouveau à cette appellation. C’est en effet une ville qui attire de nombreux jeunes en quête de gloire. Ainsi, une grande modernité règne sur cette ville, et c’est encore plus flagrant lorsque la nuit tombe : les bars, les théâtres et les stands de restauration de nuit, très prisés ici, participent chacun à sa manière au dynamisme de cette métropole.
Wanjun : Je me trouve dans le quartier de Nanmenkou. On dit qu’après 22 heures, ceux qui viennent se restaurer ici sont de plus en plus nombreux. Regardez comme c’est bondé là-bas ! Maintenant, j’ai rendez vous avec l’archétype de la beauté locale. Je l’invite à déguster avec moi des amuse-bouche très particuliers. Bon, je vous laisse pour l’instant, à bientôt !
Le quartier de Nanmenkou est un endroit légendaire. Offrant pratiquement toutes les variétés d’amuse-bouche prisés par les habitants de Changsha, ce quartier a été le témoin des fortunes faites grâce à la gastronomie par des gens ordinaires et il est vrai que leur créativité en matière culinaire s’exprime pleinement ici.