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Han Dong : Bonjour, je suis votre détective en gastronomie, Han Dong. Me voici à Zibo dans la province du Shandong, et je vous souhaite une bonne année ! Regardez où je suis, voyez, la Grande Muraille ! Mais ce n’est pas celle que vous connaissez bien et qui date des dynasties Qin et Han, c’est celle qui est encore plus vieille et qui date de la période des Royaumes Combattants, la Grande Muraille du royaume de Qi. A ma gauche, c’était le royaume de Lu et à ma droite, le royaume de Qi. Cette grande muraille était la frontière entre ces deux royaumes, donc on l’appelle aussi la grande muraille de Qi et de Lu.
Comme cette région a accueilli les royaumes Qi et Lu, on l’appelle souvent la terre de Qi et de Lu. Des deux royaumes, le premier était l’état le plus puissant et prospère parmi les cinq états existant pendant la période des Printemps et Automnes, tandis que l’autre, qui est le pays natal du grand penseur Confucius, était réputé pour sa culture qui remonte très loin dans l’histoire. L’environnement favorable et les ressources naturelles très riches du Shandong ont également contribué à la formation de la cuisine du Shandong, l’une des huit grandes cuisines de Chine. Il semble que notre détective en gastronomie soit originaire du Shandong.
Han Dong : Vous ne savez peut-être pas encore que je suis un véritable Shandongais. Vous avez donc fait le bon choix en me suivant dans le Shandong pour découvrir sa gastronomie. En suivant ce chemin, nous allons arriver dans le district de Boshan, célèbre pour la cuisine du Shandong et qui est aussi notre première étape, suivez-moi.
Boshan, Shandong
Le district de Boshan dépend de la ville de Zibo, qui était autrefois célèbre pour ses trois grands secteurs industriels : le charbon, la poterie et la porcelaine, ainsi que le vernis de couleur. A cette époque, les autochtones bénéficiaient de revenus très importants, et ces derniers n’ont donc jamais lésiné sur la nourriture. Pendant la Fête du Printemps notamment, tous les habitants utilisent des ingrédients riches et variés afin de concocter un plat délicieux appelé le « suguo » (la casserole croustillante).
-Dans le suguo, il y a du poisson, de la viande, des algues, du chou chinois…
- Il y a des racines de lotus, des algues, du poisson…
- Tout cela agrémenté d’un assaisonnement.
- Une fois la viande de porc réduite en bouillie, on peut la manger.
- Quel goût ça a ?
- C’est excellent !
Tout le monde ici prétend savoir très bien cuisiner ce plat mais comme Han Dong ne connaît personne ici, il ne nous reste plus qu’à aller au restaurant.
-Han Dong : Pour bien manger, il faut se rendre dans les alentours de Boshan. Voilà, cette saveur, c’est tout à fait ça. Ce restaurant est très bien, il y règne une atmosphère familiale. Vous préparez du suguo, n’est-ce pas?
- Oui.
-Han Dong : Je vous donne un coup de main.
Les ingrédients nécessaires pour préparer le suguo, tels que le chou chinois, la racine de lotus, les algues, et même toutes sortes de viandes comme des côtelettes, des pieds de cochon, etc, sont faciles à acheter en hiver. Après avoir traité les ingrédients les uns après les autres, ajoutez un peu de sauce de soja, de vin de cuisine, et une grande quantité de vinaigre. Le mélange proportionné des différents condiments est primordial. Les plus exigeants mesurent le poids exact de chaque condiment afin d’obtenir une saveur aigre-douce parfaite et succulente.
-Han Dong : Il semble qu’il faille faire mijoter un grand chou en y ajoutant une dizaine d’ingrédients méticuleusement préparés. Ensuite, on fait mijoter pendant plus de dix heures. Le suguo est alors prêt.
Après avoir enveloppé le tout avec les feuilles du chou chinois, on fait cuire à feu doux pendant toute une journée. La préparation de ce mets n’est pas très difficile mais elle nécessite du temps. Il faut arroser de sauce continuellement et parfois y consacrer une nuit entière. Même si ce plat représente beaucoup de travail, toutes les familles de Boshan le cuisinent pendant la Fête du Printemps. C’est peut-être parce que les mères croient que le goût délicieux du suguo retient le cœur de leurs enfants.
Pour goûter le suguo à Boshan, vous pouvez aller à l’hotêl de Jinhaiwan, le suguo est leur spécialité.
博山酥锅 « Suguo » de Boshan
周村烧饼店 La boutique de crêpe de sésame de Zhoucun
齐山饭店 Le restaurant de Qishan
金海湾大酒店 L’hotêl de Jinhaiwan
Han Dong : Ce n’est pas que je sois gelé, mais que je suis super excité. Enfin, ça y est ! Voilà, ici le suguo est un petit peu différent. En effet, dans les autres restaurants on le mange chaud. Mais ici, on mange le suguo froid. Je meurs d’envie de le goûter. Cela ressemble à de la gelée de viande, donc vous voyez, c’est très différent. Parmi les ingrédients qui composent le suguo, certains disent que le poisson est particulièrement bon, mais en fait, tous sont délicieux. Connaissez-vous cette sensation? Celle des saveurs d’une dizaine d’ingrédients qui se mêlent au goût de l’assaisonnement. Tout se mélange et l’on obtient ainsi un véritable concentré de saveurs. Goûtez vous-même le suguo et vous comprendrez !
-Han Dong, viens donc préparer les « baozi » !
-Bon, ils m’appellent pour faire des raviolis. En fait, ils surnomment les raviolis « baozi ». Moi, je suis très doué pour faire la pâte. Attendez-moi !
A l’occasion de la Fête du Printemps, chaque famille cuisine des raviolis, mais les raviolis de Boshan sont vraiment différents des raviolis cuisinés ailleurs. Notre détective en gastronomie s’en trouve bien embarrassé.
Han Dong : Pauvre de moi ! Je suis un héros qui ne peut pas faire preuve de son talent ! Depuis que je suis tout petit, j’ai l’habitude de préparer des enveloppes rondes pour les raviolis, mais ici, elles sont en forme de trapèze ! Je vous laisse faire.