La gastronomie de Shanghai (Emission spéciale Nouvel An chinois) 

Source: | 02-02-2009 10:16

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Li Xiaodong : (chante) « Les vagues déferlent. Vague après vague, les flots n’ont pas de fin... » Bonjour à tous, je suis le détective en gastronomie, Li Xiaodong pour vous servir, et cette fois me voilà à Shanghai !

Dans les années 30 au dernier siècle, Shanghai était la ville orientale la plus grande et la plus prospère. Les cultures étrangères ont toujours eu une grande influence sur elle et quantités de fêtes et de célébrations constituent des événements importants pour les Shanghaïens. Cependant, la fête du Printemps occupe toujours une place irremplaçable dans leur vie. Pour ce qui est de se régaler, ils ne sont pas en reste et vont en famille dans des restaurants célèbres pour déguster la cuisine traditionnelle de Shanghai.

Li : Comme c’est la fête du Printemps, il n’est pas facile de trouver un taxi libre. Je vais demander au chauffeur dans quel restaurant on peut manger la meilleure cuisine de Shanghai. Ici, nous avons les chauffeurs de taxi les plus calés de Chine. Monsieur, où peut-on manger la meilleure cuisine shanghaïenne dans cette ville ?

-La cuisine shanghaïenne ? Ça doit être le restaurant « Lao Zheng Xing » de la rue Wusong.

-Le restaurant « Lao Zheng Xing », c’est ça ?

-Oui, oui.

-Ok, on va au « Lao Zheng Xing » !

-D’accord.

Construit il y a près de 140 ans, à la fin de la dynastie Qing, le « Lao Zheng Xing » servait principalement des plats à base de fruits de mer et de produits halieutiques. Comme Shanghai se transformait rapidement en une ville côtière et commerciale de tout premier ordre, de plus en plus de commerçants des provinces du Zhejiang et du Guangdong sont venus à Shanghai, ce qui a accéléré le développement du secteur de la restauration. Même à l’heure actuelle, il passe encore aux yeux des Shanghaïens comme le meilleur endroit pour manger de la cuisine locale.

Li : Beaucoup de gens pensent que la cuisine de Shanghai est tout en légèreté et en finesse, mais en fait ce n’est pas vrai. On utilise de grosses quantités d’huile et de sauce au soja. C’est donc une cuisine bien franche. Aujourd’hui, votre humble serviteur, Li Xiaodong, détective en gastronomie, est venu jusqu’ici pour goûter à cette cuisine, alors j’ai demandé au chef cuisinier, monsieur Hu, de choisir le menu. Bonjour et merci beaucoup !

-C’est trop d’honneur. Alors, qu’est-ce que vous voulez manger aujourd’hui ?

-J’ai entendu parlé d’un plat qui s’appelle « Friture légère de crevettes ».

-Oui, oui.

-Vous le faites ?

-Oui, bien sûr.

-Ok, c’est le seul plat que je connais. Le reste, c’est à vous de choisir. Merci. Je vous laisse décider.

-Attendez un instant.

油爆虾 Friture légère de crevettes

La « Friture légère de crevettes » est un plat traditionnel et typique de la cuisine shanghaïenne qui existe depuis plus de cent ans. On dit que le restaurant « Lao Zheng Xing » a obtenu la plus haute récompense au niveau national grâce à ce plat. On choisit les crevettes en gardant à l’esprit que le mieux serait 60 ou 70 bêtes pour 500 grammes. Il faut attendre que les têtes de crevettes se fendent dans la friture. Le plus important c’est de choisir le moment où la température de l’huile convient le mieux. Ce n’est qu’avec une friture juste assez rapide pour que les crevettes soient enrobées de sauce, que l’on obtient une carapace croquante d’un rouge vif et une chair bien tendre. On dit que la durée idéale pour faire ce plat est de 18 secondes. Peut-être qu’il n’y a que les cuisiniers shanghaïens, rompus à préparer ce plat, qui peuvent cuisiner en si peu de temps et de façon décontractée cette délicieuse friture de crevettes.

Li : La carapace est croquante, la chair tendre et agréable en bouche. Beaucoup de gens aiment décortiquer les crevettes, mais ils ont tort. En fait, la carapace est très nutritive. Alors si vous mangez de ce plat, vous devez faire comme moi, manger les crevettes avec leurs carapaces. Cette « Légère friture de crevette » était ce que j’avais choisi. Alors ces deux plats-là, monsieur Hu, qu’est-ce que c’est ?

-Ça s’appelle « Xiaba Huashui ».

-« Xiaba Huashui » ?

-Oui. Ce plat se compose d’une tête et d’une queue de poisson.