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在大清国的宫廷中，曾有过一类膳食：宫廷乳制品。后来，随着大清的灭亡，这些宫廷食品散落到了民间。虽说皇宫里的御厨不少，但散落在民间的茫茫人海中，也确如大海里捞针。这种食品，或许还会有些老北京的爷爷奶奶们曾有所记忆；而年轻的人，脑子里大概也只晓得各式花花绿绿的洋乳奶制品了。
从1986年，北京市牛奶公司组织专人，搜集民族传统乳制品和宫廷奶制品资料的工作，把过去曾在御膳房学过徒的老师傅和他们的后代请出来，一起研究起宫廷奶制品的制作工艺，并按照宴席的格式设计出了“全奶席”。虽说现在已不能完全恢复全奶席的旧样，但至 今已恢复各种奶油类、蛋白类、宫廷奶点类、奶制冷饮类、培衬类共几十个品种的乳奶制品。
“全奶席”一经推出，就在京城引起轰动，许多老北京人为了品尝宫廷奶品，特地从很远的地方来，一了心愿，文人墨客更是纷至沓来，著名诗人艾青称它是高雅的宴席；清末御弟、爱新觉罗·溥杰品尝“全奶席”后欣然挥毫：“古为今用，方肇宫廷。”并成为全奶席的首席顾问；相声侯宝林老先生也高兴地成为第二位民俗方面顾问。
就在前不久，全奶席又入了后宫听鹂馆（广安门立交桥西北侧三元宾馆），几经周折， 终于回到了属于自己的“家”。只不过，它不再为帝王专用食品，只要花些钱，任何人都可以在“后宫”里感受帝王之待遇，享帝王之滋味。
奶饽饽，呈乳白色，形状由于馅的不同各异，质地软嫩润滑，香甜可口，富于营养。酪干，颜色具琥珀光亮而呈不规则的块状，奶香怡人，回味绵长。口嚼味如奶糖，芳香馥郁，味甜润而酪酸，营养价值很高。
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