|
|
问起北京特色饮食，不少人准会提到卤煮。的确，卤煮是最受大众欢迎的饮食之一。其实，这卤煮是简称，它的全称是卤煮火烧。您要打听去哪吃？甭问，小肠陈。
小肠陈可有100多年的历史了，已故的小肠陈老掌柜陈玉田曾对我说，卤煮火烧最早是从宫廷的苏造肉演变而来，在明朝就有卤煮肥猪肉的记载，苏造肉的主料是五花肉，到民间后为降低成本，改为猪小肠，并辅以猪肺等下货，以十几味香料一起煮制，同时加入炸好的豆腐片，死面火烧，豆豉、酱豆腐须随卖随添。
说到这儿，您还没觉出小肠陈的妙处来。小肠陈的妙处在于把被称为荤中之荤、不干不净、难熟不烂的肥肠做的不油不腻、干干净净、嫩滑爽口。小肠陈的选料把关很严，选用新鲜的猪肥肠，猪肺，其中讲究甚多，老掌柜曾向我透露一二，这肺一定要用青肺，就是肺上一定不能有血泡，颜色发青，最好选用肺尖。洗肠子更是关键，要把腥秽之物洗得干干净净绝非易事，首先要把肠子翻过来冲净，把肠油择干净，用醋、盐等反复搓洗，直至腥秽净尽。煮肠子更吃功夫，从生肠子下锅到出锅，要有一个半小时左右。肠子出锅后切成顶针段，配上同锅煮好的肺片、炸豆腐、火烧块，添满卤汤，浇上醋蒜汁，爱吃辣的您加辣子，一切都好了，别忙着吃，先品上一口卤汤，这卤汤虽是肥肠汤，汤上却绝无那腻腻的油层，入口保管令您荡气回肠，顺便说一句，卤汤管您够，喝完再添。夹起一块肥肠，您品吧，肥嫩适口，让您三月不知肉味。吸足了卤汁的火烧，却是不烂不嚼，越嚼越有味。
吃卤煮最好喝上二两白酒，边喝边品，如有友人同去更妙，边聊边侃，待到微醺欲返，这才发觉早已出了一身的大汗，被胡同口的小风一吹，顿觉全身三万六千个毛孔无一处不畅快，无一处不舒坦。这就是吃卤煮的妙处，还有更妙的，要等您去品位了。（北京月讯）
|
|
