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随着人们生活节奏的加快，下班时购买熟肉制品成为许多人的选择。但是，近日有关部门对北京市的熟肉制品进行检查，其卫生状况不容乐观。在一个熟肉黑加工点内，检查人员见到了这样的场景：一个临时搭起的小棚子下架着一口大锅，旁边是三个大塑料桶，盛着100多公斤刚做好的酱肘子，而黑乎乎的秤砣就压在热气腾腾的肘子上。
熟肉制品的加工设备、制作工序相对比较简单，导致一些卫生设施简陋的个体小作坊也能加工生产。而且长期以来，由于缺少统一的经营规范，经营熟肉制品的各商家卫生环境良莠不齐，一些熟食摊点更是简陋，连必要的冷藏条件都欠缺。这些问题无不对消费者形成潜在的威胁。反过来，消费者在购买熟肉制品时，是不是也应该对其来源、卫生状况、售卖场所及其经营行为是否规范等问题给予充分的重视呢？答案是肯定的。
售卖场所是否正规很重要
一份来自某卫生防疫站的调查报告显示，农贸市场里销售的熟肉制品合格率最低，其次是街边熟食摊点销售的。原因不言自明，一是这些大多来自市郊或城乡结合部的加工场的商品，处于卫生监督的薄弱环节；其次，售卖场所卫生设施简陋，根本不具备食品卫生法规所要求的“紫外线消毒设备、陈列销售的冷藏柜和防尘、防蝇措施；加之熟肉制品的加工设备、制作工序简单，导致一些小作坊也能进行，从业人员素质低，卫生意识差，制作过程中常出现人为污染，至于“经营人员要穿戴经消毒的工作服、工作帽、口罩、工作鞋；熟食制品的专用容器必须消毒、清洗”的要求对于他们或许根本就没听说过；指望他们能够“妥善处理当日销售不完的商品，做到日清日结，过期变质食品不上柜销售”岂非太过天真？
熟肉制品的产地不容忽视
双汇集团有限责任公司技术中心主任王玉芬说，生产厂家自身的条件决定了熟肉制品的生产规模、产品档次、质量水平、质量保障及售后服务水平。一些作坊式的肉制品生产厂家，生产条件恶劣，设备陈旧落后，甚至完全是手工操作，当然更谈不上有专门从事产品研制和质量控制工作的技术力量了。应该说，扰乱市场、影响了熟肉制品在消费者心目中的信誉的、在多次市场抽检中反复出现了如亚硝酸盐超标、卫生指标不合格等问题的产品，绝大多数出自这种小厂家和手工作坊。比如消费者最为关注的“亚硝酸钠超标”这个问题就很能说明真实的情况。
据王总介绍，我国规定亚硝酸盐的残留量在30PPM（即百万分之三十的浓度）以下，添加量极其微小，添加到熟肉制品中后，绝大部分已被反应了，生成亚硝基胺这种致癌物质的几率极小，消费者不需过多地担心。亚硝酸钠在肉制品中的残留量，还可以通过一些方法去控制，比如添加抗坏血酸及其钠盐、采用较为新鲜的原料（原料肉越瘦，亚硝酸钠消耗量越大，残留量就会越低）、改善加工工艺等，对于技术力量雄厚、生产线多为先进的进口设备的大厂家而言，实在不大可能在亚硝酸盐残留量上“栽跟头”。北京肉研中心王绪藏主任告诉笔者，比起被公认为非常重视食品卫生的日本和美国来，我国的标准对于亚硝酸盐添加量的控制更加严格。亚硝酸盐的加入量与残留量也不是一回事。只要厂家按照正常的操作规程去作，待发色与生化反应过程结束后，熟肉制品上显现出漂亮的颜色来，亚硝酸盐就已经分解了。那些亚硝超标的产品，多为技术根本不过关的小作坊所制。试想，如果制作者连天平都不会看，添加亚硝如同炒菜放盐一般，发色过程中的温度、时间等工艺参数不合理也就不足为奇了。郑荣集团有限责任公司质检部门的李德顺工程师认为，熟肉制品大体上是安全的。但是由于市场监督管理的不到位，消费者有理由对某些出身或来路不明的产品抱有一定的怀疑。连最基本的生产水平都不具备的个体户又怎么谈得上工艺操作科学规范呢？为了加快产品周转率，有些人在使用亚硝酸盐时根本顾不上遵守必要的发色时间。由于腌制的时间短，就达不到发色的效果，于是又通过加大亚硝酸盐的添加量来达到发色的目的。这样做的结果是，亚硝酸盐的残留量肯定超标。也许那种大肘子看起来喜人，闻着喷香，但聪明人吃东西应该更多地依靠“大脑”，而不是“嘴和眼睛”。（市场报）
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