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权威访谈:糖果巧克力怎样才合格?  

央视国际 (2005年03月30日 10:05)


  主持人:巧克力虽然用上了淀粉,但是生产厂家的证照却都是齐全的,他们生产的产品还能够不能叫巧克力?今天来到我们演播室的中国焙烤食品工业协会糖果巧克力专业委员会的工程师赵燕萍,她曾参与了新的《巧克力和巧克力制品国家标准》的起草工作,赵工程师您好。

  专家:你好。

  主持人:像这样一个生产过程生产出来的产品还能不能叫巧克力?

  专家:如果按照我们国家去年2004年新颁布的《巧克力和巧克力制品》新标准的话,按照这样的配方生产的产品不能叫巧克力,因为新的《巧克力和巧克力制品》的标准当中规定了非可可脂肪的含量要低于5%。

  主持人:可可脂的含量是多少?有没有规定?

  专家:新标准规定巧克力中可可脂的最低限量,白巧克力不低于20%,黑巧克力不低于18%。

  主持人:巧克力的这种香气、口感是不是主要来自于可可脂?

  专家:巧克力的这种香味主要来自于可可制品,可可制品包括可可脂、可可浆和可可粉,而巧克力这丝滑般的感觉一个是来自于(可可)制品,另一个来自于它的加工工艺。

  主持人:那么我们可以看看,刚才我们所看到的这几家企业他们生产的配料是怎么样的?来看一下。在他的标签上标的配料是精制砂糖,可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香兰素,那么实际我们调查到的配料表示怎么样的呢?实际配料是代可可脂、可可粉、牛奶香精、淀粉,还有砂糖。

  专家:刚才说的代可可脂含量他是加了35%,按照他整个配方的配料是35%。按照新标准县粮食不超过5%,他等于是超了30%。在他的整个配方里面可可脂是没有添加的,一点都没有添加。

  主持人:可可脂每吨的价格是多少钱?

  专家:目前市场上大概是三万左右。

  主持人:那代可可脂呢?

  专家:代可可脂因为根据档次、品种不一样,可以从六、七千到一万五、六都有。

  主持人:巧克力在我们国家的加工生产虽然还不到50年的时间,但是在世界上已经有近500年的生产历史了,几百年经久不衰,靠的就是它独特的品质,我们来看看真正的巧克力的制作工艺是怎么样的?

  (小片)

  由于巧克力的主要原料可可豆产自赤道附近,所以正规企业生产的纯正巧克力所用的可可都是从国外进口,将可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等按一定比例混合交办均匀,经过无辊研磨使其密度达到三十五微米以下,在通过均质调温等特殊工艺的处理后,才能生产出细腻润滑美味可口的巧克力。按2004年7月1日国家实施的巧克力及巧克力制品新标准,纯正的巧克力中不允许加入淀粉等原料。

  正规企业在产品包装前要进行严密的金属检测和重量检测,对进入生产车间人员的着装、卫生及携带物品都有严格的规定。

  主持人:刚才我们看到正规企业的配料表里,有一项叫植物油脂,这是一种什么东西?能不能用?

  专家:他标的这个植物油就是代可可脂。

  主持人:在巧克力当中为什么还要添加代可可脂呢?

  专家:代可可脂不一定是在每一个产品里都要加,因为厂家是为了适应不同的地区销售,比如在南方,因为可可脂的熔点比较低,它容易化,南方的气候比较炎热,适应南方的这个销售市场,在产品的配方当中适当的加一点代可可脂来提高产品的熔点,适应这个市场,但是加了以后要按照新标准的规定不高于5%,另外在产品的包装上一定要明示,告诉消费者添加了代可可脂或者类可可脂。

  主持人:一般说来正规的企业这个明示都做的比较好。

  专家:对,都是按照国家标准来标示。

  主持人:按理说,消费者买食品的时候比较好的办法就是看食品的标签,因为标签上的内容是您判断产品品质的第一依据,可是假冒伪劣产品往往在标签上标的是真的,做的原料却是名不副实。那么我们是不是就没有办法识破它了?办法总是有的,听听场外专家的说法。

  (鉴别)

  业内专家吴春竹:我们在打开包装之后,我们首先可以看一下产品的外包装,那么一个很纯正的、品质很好的巧克力它的外观呢,非常光亮的,光泽度很好,产品的外形非常的完整,那么一个不好的巧克力我们可以看到它几乎没有什么光泽,光泽不好,而且产品的外观是非常的粗糙;在掰开它的时候我们可以看到产品的质地,品质很好的巧克力是非常的细腻和均匀,那么一个不好的巧克力,它的质地有很多气孔,很不均匀;最关键的步骤就是品尝了,一块纯正的巧克力,由于它含有天然的可可脂,可可脂的溶化温度是跟人的体温是一样的,所以巧克力在口中慢慢溶化,给你带来很美妙的感觉,品质不好的巧克力在口中溶化的时候,你可能有一种像嚼蜡一样的感觉,而且它的巧克力的味道并不是很纯正,有可能有一些异味,比如说烟味或者糊味,或者有一些不真实的香精的味道。

  主持人:确实像刚才这位专家说的,我真的尝了一下这个巧克力,放在嘴里你要是不嚼的话它都化不了,这是一个很好的办法作为企业来说,他们最简单的,也是最重要的事情就是要按照标准生产,如果不按照标准去生产的话,他们最终总是要被发现的?

  专家:作为企业的经营者,在组织生产产品的时候,一定要严格按照国家标准、行业标准来组织生产,不能有这个侥幸心理,作为行业来讲就是要加强管理的力度,从这个行规、行约,要制定相应的行规、行约,在上下游的产品当中把好质量关,让消费者能够买到放心的产品。

  主持人:好,感谢您来到我们的演播室。

责编:回春  来源:CCTV.com

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