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菜肴的点缀 |
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菜肴的点缀在实际运用中应不断创新，但是，万变不离其宗，点缀在实际运用中要遵循具体的运用规则。
规则一：冷、热菜的点缀应以菜肴的特色为依据来进行。具体表现为：一是菜肴的色泽。一般采用反衬法，若菜色为暖色，则点缀物为冷色，目的是突出菜肴特色；二是菜肴成菜的形态。如碎形原料，条、块、片等，可以采用全围点缀，而整形原料鸡、鱼、鸭或鸡腿、大虾等，则可以采用中心点缀或对称半围式点缀法；三是菜肴的品种；四是菜肴的味道。甜菜可以用甜味点缀物，麻辣味菜可以用味淡的点缀物。总之，要以不影响菜肴的原有风味为宜。
规则二：宴会菜肴的点缀要依据宴会的档次、接待的对象、具体菜品等进行安排。一是一般的家宴，多为家常菜肴，要用普通的原料进行点缀，档次不要过高，否则，有主次不分之感；中档宴会的菜肴比较讲究，要用特殊原料进行点缀，以免破坏整个气氛。二是考虑接待对象的要求与爱好，如是外来客人，应考虑用本地的特色材料作点缀物，体现菜肴的地方风味；同时还应注意一些国外习俗和民族信仰习惯，一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴，以免适得其反。三是考虑接待对象的自身因素，包括年龄、性格、爱好等，年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物；年轻人则可以用热烈、明快的点缀物。
菜肴点缀应注意以下几个问题：
第一，盛器与点缀物要协调。盛器的颜色、图案与点缀物之间要协调。对于一些异形盘，其点缀物要与之适应、相称。
第二，点缀物要尽量利用可食性材料制作。不可食用的材料一般不用，特别是不可食用的新鲜花朵、树叶以及塑料制品，不宜用来做点缀物。
第三，点缀物的卫生问题。不要使用色素加工点缀物，其制作时间不要过长，以免污染菜肴而引起食物中毒。（升阳）
《江南时报》
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