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豆腐漫话

    豆腐是我国的一种古老传统食品,在一些古籍中,如明代李时珍的《本牙纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中,都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河,在人类饮食史上,树立了嘉惠世人的丰功。
    
    制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价(以标准蛋白质价为100时)的比较:鸡蛋为100,牛肉为83,鱼肉平均为70,稻米为67,全麦粉为53,玉米为59,大豆粉为74,这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白,其氨基酸的组成比较好,人体所必需的8种氨基酸它都有。
    
    除蛋白质以外,大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长,而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。
    
    大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分,它们对人体健康有不良影响,但只要适当加热即可消除;另一方面,用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐以后,消化吸收率就可以提高到92%-95%。可见,豆腐是大豆家族中于人最有益牧恕?
    
    豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫磺、烧酒之毒。这些,都陆续为现代医学、营养池所肯定,比如,豆腐确有解酒精毒的作用;豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”,这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。
    
    经过千百年的演化,豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料的一大类群,有着数不清的地方名特产品,可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如:它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或充作调料;它可以作多种烹调工艺加工,切成块、片或丁......或炖、或炸、.......;它可做成多种菜式,多种造型,可为冷盘、热菜、汤羹、火锅,可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型,既有干香的本味,更具独一无二的吸味特性,“豆腐得味,远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点,难怪它脍炙人口,久盛不衰了。
    
    当今,豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品,它已远出国门,风摩世界了。
    
    当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候,中国的传统食品--豆腐则以其独具的魅力进入美国市场,以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品,受到美国人的青睐。在过去十年中,美国豆腐的销量每年递增15%。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。1987年美国有300多家以生产豆制品为主的工厂,其中生产豆腐的就有200家之多。
    
    美国人喜欢在豆腐上加一些佐料,或凉拦,或热煎,或做馅,制成色香味俱佳的快餐食品。一些专营豆腐食品的快餐店,甚至有“豆腐烤鸭”和“豆腐结婚蛋糕”,以及一应俱全的豆腐婚宴。《华盛顿明星报》称,豆腐将像奶酪一样,成为美国人最喜欢的食品这一。美国《经济展望》杂志还预言,示来的十年,最成功而又最有市场潜力的并非汽车、电视机或电子产品,而是中国的豆腐。在这股豆腐热中,美国旧金山一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书,销量已突破45万岫。美国农业部生科教局出版的《用简便方法生产的豆制品》一书中,首篇就介绍中国的豆浆和豆腐。而“TOFU”(豆腐)一词已作为新的外来语被收入英语词典之中。
    
    日本在第二次世界大战后,豆腐业在技术上和装备上发展迅速。豆腐的品种五花八门,令人目不暇接。有普通豆腐、绢滤豆腐、合豆腐、鲜红色的草莓豆腐、米黄色的芝麻豆腐、碧绿色的菜汁豆腐,以及加有花生仁或米仁成份的营养豆腐,使各种营养成分得到更好的组合。销售上便利居民,无论是在超级市场,还是在夫妻小店,都能买到豆腐,尤其值得称道的是其包装材料不断更新,技术越来越先进,如无菌包装的豆腐在常温下可保存一周以上;用长效无菌纸容器包装的豆腐在常温下可保存2个月至半年,在10度下可保存一年。这样便可以将豆腐作长途运输,远销到欧美。
    
    中国是豆腐的故乡,也是豆腐的生产大国。我们应当学习和借鉴国外的先进技术和经验,发挥我国的大豆资源优势和豆腐生产优势,进一步拓宽大豆蛋白的利用途径,大力发展大豆蛋白食品,为我国人民及至世界各国人民提供更多更好的蛋白质。



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