Dans notre série de reportages sur des établissements traditionnels de Beijing, pour la Fête du Printemps, nous avons d'abord visité le marchand de soieries Ruifuxiang, puis, tout près, Neiliansheng, fabricant de chaussures. Nous voilà donc parés, chaussés, prêts à sortir. Mais où aller ? Eh bien, pourquoi pas dans un restaurant de bon goût, déguster la spécialité des spécialités : le canard laqué. Direction Quanjude !

La Chine est un bien grand pays, si grand en fait qu'on lui reconnaît au moins quatre traditions culinaires majeures. L'école du Nord, à laquelle appartient Beijing, n'est pas forcément la mieux cotée, mais on lui doit tout de même un plat au moins de si grand renom qu'il en fait pâlir tous les autres : le canard laqué, aussi appelé canard de Pékin. Pour le goûter, un lieu s'impose :

Pour se faire une idée d'un restaurant, rien de tel que d'en visiter les cuisines. Celles de Quanjude sont vastes, modernes, impeccables. Au mur, trois grands fours ouverts devant lesquels, gaule en main, préside le chef. Soigneusement alignées, les volailles y cuiront tranquillement une quarantaine de minutes, à la chaleur d'un feu d'arbres fruitiers dont elles prendront le parfum. Pour leur assurer une belle couleur cuivrée, on les porte à la flamme, avec doigté. On les avait bien sûr au préalable ébouillantées, traitées, badigeonnées, mais, secrets de fabrique obligent, nous n'en verrons rien.

Ce ne sont certes pas tous les restaurants qui tiennent leur propre musée. C'est le cas de Quanjude, qui au fil du temps a accumulé suffisamment de souvenirs pour en meubler une vaste pièce. On trouve ici des objets anciens, des documents, des portraits d'invités illustres qu'ont régalés les dirigeants de la République populaire, des menus passés, qui mettent l'eau à la bouche, et... le sentiment persistant d'une présence... Aurait-elle bougé, cette sculpture au teint un peu bronzé, mais autrement plus vraie que nature ?

Plus délicat qu'il n'y paraît : découper l'oiseau. Tout l'art est de détacher de fines tranches de chair, garnie chacune d'un peu de peau croustillante. Cela vous paraît simple ? Trop poli pour se gausser, le cuisinier n'en devait pas moins songer...

Vient enfin l'heure de déguster. Sur une fine crêpe de blé, on dépose quelques tranches de canard, nappées d'une sauce épaisse. On y ajoute quelques légumes, et l'on en fait une pochette qu'il ne reste plus qu'à savourer. Rien n'interdit bien sûr de s'offrir quelques autres plats, mais ici il est temps de vous laisser admirer, puis de vous dire adieu!