Tout à l'ouest du lac Houhai, soigneusement caché au détour d'une allée, se trouve le restaurant Jiǔmén xiǎochī. Jiǔmén, c'est-à-dire "Neuf portes", qui donnent ici sur la plus authentique tradition culinaire de la capitale. Car tout sublimes que puissent être le canard laqué et autres plats fins, l'âme de la ville est ailleurs, dans les xiǎochī, des mets tout simples servis presque à la bouchée et que l'on combine à son goût.

Ouvert en 2006, Jiǔmén xiǎochī a pourtant de profondes racines. En effet, les meilleurs de ces xiǎochī se trouvaient naguère dans le quartier Qianmen, avec des enseignes vieilles de plus d'un siècle ! Qianmen, cependant, n'est plus qu'un vaste chantier, tout ce petit monde a dû plier bagage. Les plus illustres, onze au total, ont trouvé chez Jiǔ mén xiǎochī une seconde vie. Vous passez d'un comptoir à l'autre dans cette allée de style traditionnel et choisissez ce que dicte votre appétit — ou votre fantaisie !

Voyons ici, par exemple, chez Baodu Feng, où l'on prépare un Gras double de boeuf ou de mouton dont se délectait jadis la cour impériale.

Feng Guangju

"Le double gras est un plat musulman qu'on prépare avec des tripes de mouton ou de boeuf. On les coupe d'abord en fines lamelles, puis on les saisit dans l'eau bouillante. Pas trop longtemps, sinon elles vont durcir. Quand on a bien égoutté, on assaisonne avec une sauce à base de sésame avec un peu de tofu, du persil chinois et du poireau."

Il n'y a vraiment que l'embarras du choix puisqu'on retrouve ici toutes les saveurs de la gastronomie chinoise, aussi bien l'aigre que le doux, le salé comme l'amer et bien sûr force piments. Serez-vous tenté par le fromage de soja aux amandes ? Prendrez-vous plutôt le gateau de riz glutineux aux huit friandises ? Souhaiterez-vous par gourmandise un peu de tout ?

Mis en appétit par toutes ces belles choses et ces bonnes odeurs, nous avons donc saisi nos baguettes et sommes passés à table. Les xiǎochī du restaurant Jiǔ mén font déjà référence, mais, si la fringale vous prend soudain, sachez qu'on en trouve partout : dans les snacks, les hôtels, les marchés de nuit, et jusque parfois sur un trottoir où surgissent au soir venu réchaud et tables...